Para que funcione, la cebolla debe estar bien trabajada, el caldo debe tener consistencia, el pan no puede robar protagonismo y el queso gratinado debe llegar a la mesa todavía burbujeando.
La Belle Époque: París en el plato
En México hay varias versiones que merecen atención, pero no todas juegan en la misma liga. Algunas apuestan por la tradición más pura; otras introducen pequeños cambios en la presentación o en el equilibrio de sabores. Estas son, según mi cuchara, cuatro de las mejores, cada una con una personalidad muy distinta.
La Belle Époque: la más refinada
Empiezo por mi favorita: la sopa de cebolla de La Belle Époque, el nuevo restaurante de Max Righi, un chef joven que llega con experiencia en cocinas de Estados Unidos y Europa.
Su principal diferencia está en la presentación. En lugar de la cubierta más habitual, aparece coronada por una fina capa de pasta de hojaldre, crujiente y delicada, que hay que romper para llegar al caldo. El gesto añade textura y convierte el primer bocado en una pequeña ceremonia.
El resultado es exquisito: una sopa elegante, bien equilibrada y con un punto de sofisticación que encaja con el nuevo local, de inspiración francesa clásica. Para mí, es la más completa de las cuatro y ocupa hoy el primer puesto.
Au Pied de Cochon: la más clásica y equilibrada
Dentro del Presidente InterContinental Mexico City, Au Pied de Cochon sigue siendo una de esas direcciones a las que regresar cuando uno busca cocina francesa sin experimentos innecesarios.
Su sopa de cebolla respeta el estilo clásico, pero destaca por un detalle importante: no resulta excesivamente dulce. Es una versión equilibrada, fácil de tomar y disponible en tamaño grande o pequeño, algo que siempre se agradece cuando se quiere dejar espacio para el resto de la cena.
Aquí no hay sorpresas ni adornos superfluos: hay una sopa reconocible, bien ejecutada y fiel a la tradición, preparada por el chef francés Frédéric Lobjois, quien empezó a trabajar en el restaurante hace 26 años. Mi recomendación es acompañarla con unos escargots y dejar que Francia haga el resto.
Les Moustaches: la más tradicional
Otro de los grandes clásicos de la Ciudad de México. Les Moustaches, liderado por Luis Gálvez, lleva décadas defendiendo una cocina francesa elegante que ya forma parte de la historia gastronómica de la capital.
Su versión se distingue por una cebolla más caramelizada, con un sabor profundo y marcado. Sin embargo, el pan está muy bien medido, de modo que la sopa no se vuelve excesivamente pesada ni termina convertida en un plato de queso y masa.
Es la opción para quienes buscan una sopa de cebolla de corte tradicional, con carácter y sin concesiones. Y si todavía queda espacio, hay que terminar con uno de sus soufflés. En Les Moustaches, la tradición se toma en serio, pero también sabe ser ligera cuando hace falta.
Ladurée: la más versátil
Cerramos con Ladurée, un nuevo clásico francés que demuestra que su propuesta va mucho más allá de los macarons.
Su sopa de cebolla es sabrosa, reconfortante y bien resuelta, aunque su mayor virtud está quizá en la manera en que funciona dentro del menú. Es una entrada estupenda antes de continuar con alguno de sus pescados, uno de los puntos fuertes de la casa.
Frente a la sofisticación de La Belle Époque, el clasicismo de Au Pied de Cochon y la tradición de Les Moustaches, Ladurée ofrece una versión más versátil y fácil de integrar en una comida completa.
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