Un cóctel de mariscos estilo La Viga. Una tostada de hamachi al pastor. El mejor flan que hemos probado en años. Nueva Orleans probablemente no sea el lugar más obvio para vivir este nivel de cocina mexicana, pero la experiencia en Acamaya, en el barrio de Bywater, es todo menos obvia. Para entenderla, hay que entender a la mente detrás: la chef Ana Castro.
“Los mexicanos somos muy de estructura: desayunamos, comemos, cenamos. Yo crecí sin mucha estructura alimenticia, y a los cinco años me fui a vivir con mis abuelos”, recuerda Ana sobre su niñez. Fue ahí donde empezó a entender los rituales que sucedían alrededor de la mesa. Todos los días, 12 personas comían ahí, entre abuelos, tíos y primos. “Terminabas de comer y te quedabas a seguir el chisme y la sobremesa”.
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Poco a poco, la comida fue marcando el ritmo de su vida, desde los momentos cotidianos hasta los que se convertirían en memorias duraderas. Su tío Aaron, “un señor muy gourmand”, llevaba a Ana y a su hermana Lydia a probar restaurantes nuevos o a explorar el Mercado San Juan, mientras que su abuelo compraba cada 1 de diciembre una gran pierna de jamón serrano. La meta: terminársela antes del 1 de enero.
“A algunos niños les gustan los aviones, los trenes o los animales. A mí siempre me gustó la comida”, cuenta Ana. De forma muy natural, decidió que lo suyo era la gastronomía a la hora de elegir carrera. Pero a pesar de la pasión compartida con su familia, la respuesta no fue la que esperaba. “Mi papá quería que fuera arquitecta y que trabajara con él y con mi hermano Ricardo, que es ingeniero”, recuerda. “Mi vida hubiera sido muy diferente”.
Pero Ana lo tenía claro. Después de estudiar en Le Cordon Bleu, pasó por cocinas en Nueva York, Europa e India, hasta que la vida la llevó a Nueva Orleans en 2016, donde vivía Lydia, sin imaginar que se convertiría en su hogar. La cocina de Coquette, que acaba de cerrar sus puertas después de 18 años, fue para Ana una incursión en la escena culinaria de Nueva Orleans, una ciudad donde se conjunta una impresionante mezcla de influencias que van desde española y francesa hasta caribeña, resultando en sus estilos insignia: Creole y Cajun. Pero Nueva Orleans es también un lienzo en blanco; un lugar donde hay muchísimo espacio para la creatividad.
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Después de ser nominada a Rising Star Chef en los premios de la Fundación James Beard en 2019, sabía que tenía que luchar para seguir en la conversación. Tras una temporada en Relae en Dinamarca, la pandemia lo detuvo todo. “Cocinábamos para los rescatistas y el personal médico, y estaba agradecida de tener trabajo, pero un poco desesperada”, cuenta. “Pero la vida te pone las cosas en perspectiva. Mi hermano se enfermó de COVID y estuvo muy grave”.
Pasó la crisis y llegó una nueva oportunidad: su ex jefe la animó a unirse a Lengua Madre en 2023, un restaurante de menú degustación con la misión de elevar la cocina mexicana en Nueva Orleans. Lengua Madre inmediatamente capturó la atención de los clientes y los medios; también convirtió a Ana en parte de Best New Chefs en Food & Wine en 2022 y en finalista en la categoría Best Chef: South de los premios de la Fundación James Beard 2023. Pero las cosas tras bambalinas no iban tan bien. “Mi jefe me prometió equidad y no fue así”.
Su salida fue la motivación perfecta para, de una vez por todas, hacer las cosas a su manera. Uniendo fuerzas con su hermana Lydia, abrió las puertas de Acamaya en julio de 2024. Una buena parte del equipo de Lengua Madre se unió al proyecto, lo que facilitó enormemente el proceso de apertura. “Al principio queríamos posicionar Acamaya como un restaurante muy único y personal: sin chips and salsa, sin guacamole, sin tacos”, recuerda, “pero también sabía que tenía que incluir cosas en el menú que no polarizaran tanto al comensal”.
Así, el menú, que cambia dependiendo de la temporada, ofrece opciones amigables como un Aguachile Verde con camarones del Golfo o Costra de Camarón en tortilla de harina –una puerta perfecta para animarse a probar esas creaciones que conectan profundamente a México con Nueva Orleans. Platos como los Chochoyotes con cangrejo, maíz y hongos chanterelle, o la Corvina a la Veracruzana evocan las raíces, las influencias y los ingredientes que compartimos. Es esa sensibilidad, en conjunto con un servicio relajado pero impecable, que ha colocado a Acamaya en el número 30 de North America’s 50 Best Restaurants, y a recibir un Bib Gourmand de la Guía Michelin a dos años de su apertura en 2026.
Crecer Juntos
Hoy, Acamaya tiene un hermanito que se llama Casimiro, un concepto honesto dedicado al desayuno y a la comida que más queremos. Tortas de milanesa, chilaquiles, tetelas, flautas de papa y quesadillas se sirven con café y micheladas: “Puro confort”. Este espacio seguro le permite a Acamaya seguir una ruta más contemporánea y aventurera, y a la comunidad de Nueva Orleans, tener un espectro más amplio para explorar la cocina mexicana.
Para Ana, el futuro tiene muchas posibilidades. Le encantaría ver a Acamaya recibir una estrella Michelin, quizá un Bib Gourmand para Casimiro. Sobre todo, le fascinaría expandir la red que está construyendo: crear un molino de maíz en Casimiro, abrir un dive bar mexicano, convertir a cada sitio en un catalizador de talentos. Y en un horizonte más lejano, pero no menos real, el sueño de volver a México. “Me imagino abriendo un hotelito o un restaurante”, comparte. “Más que nada, me gustaría poder tomarme un café con mi papá, desayunar con él los domingos”.
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Por lo pronto, su historia en Nueva Orleans no ha terminado. “Aquí no te sientes en Estados Unidos. Los colores de las casas, la música, la gente, incluso el nivel socioeconómico influyen. Quizá todo mundo está pasando por un momento complicado, pero entre todos se ayudan y la pasan bien”, explica. “Hay cosas como corrupción o desastres naturales ante las que no puedes hacer mucho, pero puedes hacer un impacto positivo a nivel comunidad. Es algo que los mexicanos compartimos. Siempre digo que vivo en Nueva Orleans porque es donde menos extraño México”.
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