Han pasado casi tres décadas desde la primera guía de Marco Beteta. De imprimir reseñas de 50 restaurantes, en la Ciudad de México, a una curaduría que alcanza 100 en todo el país, el cambio ha sido radical. Beteta repasa la evolución del sector, el peso de las redes, el debate sobre precios y servicio y responde sin rodeos a sus críticos.
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Empezaste en 1999 con una guía muy pequeña. ¿Qué ha cambiado desde entonces?
Todo. En 1999 era difícil encontrar 50 buenos restaurantes en la Ciudad de México. Actualmente, para seleccionar 100, partes de una base de 400. Hay más oferta, más competencia y más nivel. Antes no había industria gastronómica como tal.
¿Cómo viviste el salto del papel a lo digital?
Te tienes que reinventar. Combinar experiencia con lo nuevo. Las redes no sustituyen el criterio, lo amplifican. Si no te adaptas, desapareces.
También has integrado a tu familia en el proyecto.
Sí. Yo no podía dedicarme al 100 por ciento sólo a la guía. Les dije: “Si entran, que sea en serio”. Actualmente es un trabajo estructurado, no un proyecto personal.
Tienes muchos seguidores… y detractores. Se dice que las placas se compran.
Me encantaría que alguien lo demostrara. Si se prueba que he cobrado por una placa o recibido algo a cambio, renuncio y me declaro un farsante. No existe un restaurantero que pueda decir eso. Lo admito, en mi guía no están todos los que son, ni son todos los que están. Pero eso les pasa a todos. El día que no tienes haters, no estás haciendo nada relevante.
¿Has cambiado el rumbo de algunos restaurantes con tus críticas?
Sí. Hay quien agradece y corrige y hay quien no dice nada. Pero si un lugar está lleno, algo se está haciendo bien. La gente no es tonta.
¿Qué ciudades están creciendo más allá del radar mediático?
Monterrey sigue fuerte, pero Baja California es clave: Tijuana, Valle de Guadalupe, La Paz, también Los Cabos. Ahí hay una evolución real.
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Hablemos de Polanco y la “burbuja” de restaurantes de ambiente.
En muchos casos el negocio es el ambiente, no la cocina. Si el ambiente es bueno, se perdonan errores. En zonas como Santa Fe o Las Lomas eso no pasa, ahí vas a comer.
¿Se ha encarecido demasiado salir a comer en México?
Sí. La Ciudad de México ya tiene precios al nivel de muchas ciudades de Europa y el vino en especial es un problema, no hay criterio en los márgenes. Todo se multiplica sin lógica pero el mercado lo va ajustando. Si hay competencia, bajan los precios. Si eres el único en tu zona, puedes cobrar lo que quieras.
¿Cómo lees el momento actual en México?
Es el mejor momento en términos gastronómicos que ha tenido el país, pero también el más complejo. Hay una gran oferta, muchísimos conceptos pero no todos están bien ejecutados, son dos los problemas básicos: servicio y precios. El servicio ha bajado mucho de calidad. Hay rotación, falta de profesionalización y poca vocación. Y luego están los precios, especialmente en el vino, que en muchos casos no tiene lógica.
¿Y los jóvenes chefs?
Talento hay, pero falta ver quién aguanta. El problema no es brillar rápido, es mantenerse. Eso se ve en cinco años, no en uno.
¿Es un error que los chefs viajen tanto y no estén en su restaurante?
Depende. Si no tienes un equipo sólido, sí. Sin un gran segundo de cocina, no puedes irte. Los grupos grandes funcionan porque tienen estructura, no por magia.
¿Cómo percibes el desarrollo de la cocina internacional en México?
Está creciendo bien, sobre todo la asiática. Pero lo más interesante es la fusión: cocinas extranjeras con producto y enfoque mexicano.
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¿Y la sostenibilidad?
Es algo necesario, pero aún no es prioridad real para muchos negocios. Lo será cuando no quede otra opción.
Muchos comensales perciben que el servicio enfrenta un momento de crisis. ¿Cuál consideras que puede ser la causa?
Falta profesionalización y estabilidad. Hay mucha rotación, poca capacitación y menos vocación. Y eso impacta directamente en la experiencia.
¿Cuál fue tu última mala experiencia relacionada con la gastronomía?
En un restaurante en Japón terminé comiendo algo irreconocible, una especie de sushi coreano. También una vez que me sirvieron un pollo crudo en Nueva York. Eso no se olvida.
¿Dónde comes por placer?
Suntory para mí es garantía, también Contramar, La Docena, Costa Guadiana. Y para carne —soy carnívoro—: donde el producto sea constante.
¿Qué opinas del debate sobre maltrato del personal en la cocina?
Ha cambiado mucho. Antes era normal, actualmente no lo es pero tampoco creo en versiones únicas. Siempre hay dos lados.
¿Qué sigue para ti?
La guía de los 100 mejores, con más interacción y comunidad. Y un proyecto de café mexicano tostado en Italia. Calidad real, sin discurso.
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Acabas de regresar de India, ¿qué fue lo que más te sorprendió?
No me imaginaba a ese nivel. La cocina india tiene una profundidad brutal. Probé una serie de platos con pollo —que ahí es una proteína muy trabajada— con una cantidad de especias y técnica que no había experimentado antes. Lo más interesante es que no necesitas lujo para que sea extraordinario. Es una cocina que tiene alma.
Pero todo con cuidado. La experiencia puede ser increíble o muy mala, la calle no es fácil, necesitas saber dónde comer. En hoteles bien curados, como los Oberoi, es espectacular, pero no es un destino donde se pueda improvisar. Justo por eso estoy planeando un viaje gastronómico con amigos, porque bien hecho es algo extraordinario, pero hay que saber moverse. La idea es llevar gente con una ruta ya curada.
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