Si existe una preparación capaz de resumir la historia gastronómica de Veracruz, esa es la salsa a la veracruzana. Elaborada con jitomate, aceitunas, alcaparras, ajo y chiles, refleja como pocas recetas el encuentro entre ingredientes originarios de México y productos que llegaron durante el Virreinato a través del puerto de Veracruz, una de las principales puertas de entrada entre Europa y América. El resultado es una salsa vibrante, de acidez equilibrada y profundidad salina, que desde hace décadas acompaña pescados y mariscos en cocinas de todo el país.
El jitomate, base de esta preparación, es rico en vitamina C, potasio y licopeno, un antioxidante asociado con la protección celular. Al combinarse con ingredientes como las aceitunas, las alcaparras y el aceite de oliva, la salsa adquiere una complejidad que ha convertido a este platillo en uno de los grandes referentes de la cocina veracruzana.
Para Pablo Luque, chef de Izel, hablar de Veracruz significa hablar de un territorio que aún guarda innumerables historias por contar. Su cocina parte de la investigación de recetas tradicionales y del rescate de ingredientes que, con el paso del tiempo, han quedado relegados. “La filosofía de Izel se enfoca en la preservación y el redescubrimiento del territorio veracruzano”, explicaba durante su reconocimiento como Best New Chef. Esa búsqueda constante se refleja en platos que respetan la esencia de la tradición, pero encuentran nuevas formas de interpretarla.
En esta receta, la clásica salsa veracruzana acompaña un pescado de piel crujiente sobre un puré de camote enriquecido con recado negro. El toque final llega con una salsa macha elaborada con acociles, pequeños crustáceos de agua dulce utilizados desde tiempos prehispánicos y apreciados por su intenso sabor umami. El resultado es un plato que enlaza distintas regiones, técnicas y momentos de la historia gastronómica mexicana sin perder de vista el lugar que inspira la cocina de Pablo: Veracruz.
Pesca en salsa veracruzana con salsa macha de acociles y puré de camote al ajillo negro
Tiempo de preparación: 50 minutos
Porciones: 2 personas
Ingredientes:
- 2 piezas pescado
- 1 pieza de camote
- 5 jitomates
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 chile güero en escabeche
- 5 alcaparras
- 5 aceitunas sin hueso
- 300 gr camote
- 300 gr de aceite de oliva
- 150 gr de recado negro cocido
- 25 gr de flores de calabaza para decoración
- 25 gr de flores capuchina para decoración
- 100 gr de salsa macha de acociles
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Preparación:
- En Thermomix, mezclar todos los ingredientes para la salsa: jitomate, cebolla, ajo, chile, alcaparra, 2 dientes de ajo, 150 gr de aceite de oliva. Mezclar con temperatura a 45ºC durante 20 minutos hasta obtener una textura espesa y tersa.
- Llevar a hervor el camote hasta que tenga una consistencia muy suave, y en Thermomix mezclar a 60ºC con el recado negro, aceite de oliva y un diente de ajo hasta obtener una textura de puré.
- Cocinar cada porción de pescado por un lado hasta tener una corteza dorada y crujiente.
Emplatado:
- Decorar con las flores de calabaza y capuchinas.
- En un plato hondo poner una porción de puré de camote, pescado y bañarlo con salsa macha y luego salsa veracruzana.
MARIDAJE SUGERIDO
- Un blanco elaborado con vermentino acompaña muy bien este plato gracias a su perfil cítrico, mineral y ligeramente herbal. Su frescura equilibra la intensidad de la salsa veracruzana y realza la delicadeza del pescado.
- Un chardonnay con paso breve por barrica aporta volumen y notas de fruta madura que armonizan con el puré de camote y el recado negro, sin perder la acidez necesaria para acompañar el jitomate y las alcaparras.
- Un cóctel elaborado con vermouth blanco, agua mineral y un twist de naranja ofrece un perfil aromático y ligeramente amargo que dialoga con las notas salinas de la salsa veracruzana y el umami de la macha de acociles, refrescando el paladar entre bocados.
* Esta receta es autoría del chef Pablo Luque, el texto fue creado por Jennifer Ornelas.
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