Vanesa creció dentro de una estirpe dedicada a la gastronomía, ligada a uno de los restaurantes más reconocidos de Vallarta. Entre servicios largos y cocciones lentas comenzó a entender el oficio, mientras que su relación con el producto de mar se forjó lejos de los fogones, frente al mar.
De las tardes de pesca con su familia conserva una noción de paciencia estrechamente vinculada con el paisaje y con los ritmos que preceden a cada ingrediente. “Recuerdo el mar en calma, la espera, el aroma del agua salada y el momento en el que el pescado llegaba hasta la cocina, Así entendí que cocinar implica observar, oler, tocar y probar”, relata la cocinera.
Huachinango con coliflor y arúgula
Porciones: 4
Ingredientes:
Para el huachinango zarandeado:
- 2 huachinangos de 700 gramos, fileteados
- 300 gramos de hojas de plátano
Para el adobo:
- 100 gramos de paprika
- 50 gramos de salsa de soya
- 4 dientes de ajo
- 55 gramos de mostaza Dijon
- 35 mililitros de vinagre blanco
- 3 chiles guajillo
- 1 chile de árbol
- 35 mililitros de jugo de limón
- 7 mililitros de salsa oscura de proteína vegetal
- 3 gotas de salsa Tabasco
- 500 gramos de mayonesa
Para el aceite de pimentón:
- 65 mililitros de aceite de oliva
- 15 gramos de paprika ahumada
- 2 dientes de ajo
Para la coliflor:
- 1 coliflor
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Para la ensalada de arúgula:
- 200 gramos de arúgula
- 15 gramos de alcaparras fritas
- 25 gramos de ajo fileteado
Para la vinagreta de limón:
- 50 mililitros de jugo de limón amarillo
- 15 mililitros de aceite de oliva
- 15 mililitros de aceite de picuala
- 5 gramos de pimienta blanca
- 15 gramos de sal
- La ralladura de un limón
Para la salsa beurre blanc:
- 50 mililitros de vinagra balsámico blanco
- 50 mililitros de vino blanco
- 1 echalite
- 8 gramos de sal
- 300 gramos de mantequilla fría
Preparación:
Para el adobo:
- Limpiar e hidratar los chiles, remojar en agua al menos una hora, escurrir y licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Mezclar todos los ingredientes del adobo excepto la mayonesa y el jugo de limón con la pasta de chiles.
- Incorporar lentamente la mayonesa y al final agregar el jugo de limón.
Para el aceite de pimentón:
- Mezclar todos los ingredientes y conservar a temperatura ambiente.
Para el pescado zarandeado:
- Zarandear el pescado adobado. cuidando que la piel permanezca del lado del fuego directo.
Para la coliflor:
- Blanquea la coliflor, formar porciones de 60 gramos, sazonar y agregar aceite. Hornear a 200ºC por 12 minutos.
Para la vinagreta:
Incorporar todos los ingredientes hasta tener una mezcla homogénea y sazonar.
Para la salsa beurre blanc:
- Picar el echalote en brunoise. Agregar vino blanco, balsámico blanco, rectificar sazón y reducir.
- Agregar poco a poco la mantequilla en cubos y emulsionar a fuego lento. Rectificar sazón.
Para el montaje:
- Integrar la vinagreta con las hojas de arúgula, el ajo en láminas, las alcaparras fritas y servir con la coliflor y el huachinango. Acompañar con la salsa beurre blanc.
MARIDAJE SUGERIDO
- Louis Michel & Fils Chablis 1er Cru Vaillons 2022. Su acidez equilibra la textura del pescado y de la coliflor y su carácter calcáreo y salino prolonga la expresión de mar del plato. La expresión frutal de este vino acompaña el toque dulce de la coliflor y la tensión que provoca en boca evita que la arúgula domine el final.
* Esta receta es autoría de la chef Vanesa Blouet, y el artículo fue escrito por Nayeli Estrada.
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