Bosque de hongos, un perfume otoñal por Vanesa Blouet

De la lluvia a una reconfortante preparación dulce, Vanesa Blouet explora otra receta del territorio fungi. Matices aromáticos y texturas descubre una lectura inesperada del ingrediente desde una mirada curiosa y precisa.

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Las trufas crecen en una simbiosis con las raíces de determinados árboles y desarrollan aromas capaces de atraer, incluso desde 30 centímetros bajo tierra, a los animales que ayudan a dispersar sus esporas. Los enoki siguen una lógica casi opuesta desde su cultivo en la oscuridad con poco espacio, desarrollan sus característicos tallos largos, blancos y delicados. Dos expresiones del reino fúngico opuestas que abandonan sus asociaciones habituales para encontrarse en el terreno dulce.

Bosque de hongos

Porción: 1

Ingredientes:

80 gramos de helado de trufa
20 gramos de tierra de chocolate y cacao
4 gramos de esponja de avellanas
16 gramos de ganage
2 champiñones de merengue

Para el helado de trufa:

1 litro de leche
10 yemas de uevo
100 gramos de azúcar refinada
50 gramos de glucosa en polvo
200 gramos de crema
12 mililitros de aceite de trufa

Para la tierra de chocolate y cacao:

150 gramos de harina de almendras
100 gramos de azúcar mascabado
5 gramos de cocoa en polvo
50 gamos de mantequilla derretida
1 pizca de sal

Para la esponja de avellanas:

Rendimiento: 100 gramos

80 gramos de praliné de avellanas
120 gramos de claras de huevo
80 gramos de yemas
80 gramos de azúcar
30 gramos de harina
1 carga de CO2

Para la ganache:

Rendimiento: 640 gramos

500 gramos de crema
200 gramos de chocolate Callebu gold
21 gramos de grenetina

Champes de merengue francés:

Rendimiento: 240 gramos

200 gramos de claras
200 gramos de azúcar glass
200 gramos de azúcar refinada

Para el emplatado:

8 gramos de hongos Enoki
2 gramos de brotes

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Preparación:

Para el helado de trufa:

Elaborar una salsa inglesa con el aceite de trufa y colocar en un cilindro para Pacojet, congelar al menos 2 horas. Turbinar y reservar en el congelador.

Para la tierra de chocolate y cacao:

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa arenosa.
Extender yhornear a 160° durante 20 minutos. Remover la mezcla a la mitad de la cocción.
Dejar enfriar y deshacer con las manos.
Reservar.

Para la esponja de avellanas:

Licuar todos los ingredientes y colar la mezcla.
Llenar un sifón de ½ litro y verter la mezcla aereada en vasos desechables.
Cocer en el microondas durante 1 minuto.
Dejar enfriar y desmoldar.

Para la ganache:

Calentar la crema a 65°C
Preparar la masa de gelatina con 50 gramos de gelatina en láminas, 25 gramos de agua fría. Fundir y refrigerar.
Agregar la crema para batir y chocolate a la masa de gelatina.
Esperar 1 minuto y emulsionar.
Refrigerar durante 12 horas
Montar hasta que doble su volumen.

Champiñones de merengue francés:

Montar yemas y azúcar. Agregar poco a poco azúcar glass.
Hornear a 100°C durante 1 hora. Reservar y montar con el resto de las preparaciones.

MARIDAJE SUGERIDO

Disznóko Tokaj Aszú 5 Puttonyos. La cepa furmint aporta una acidez marcada que ayuda a equilibrar el matiz dulce de este plato mientras aporta complejidad a la combinación de texturas y sabores. Su perfil aromático aporta notas de duraznos, cítricos, miel, fruta seca y especias. Una armonización con varias capas de complejidad construidos a partir de la expresión de la botrytis producida por otro tipo de hongo que perfila este vino.