Según la Academia Italiana della Cucina los gnocchi, en sus formas más primitivas eran masas de agua y harina de farro, mijo o trigo. La primera referencia documentada de una receta con papa aparece en el manual culinario de 1820 Il cuoco galante, bajo el nombre Patate in gnocchi. En esta receta las papas horneadas se mezclaban con yemas de huevo cocidas, grasa de ternera y ricotta, para formar pequeños bocados que después se cocían en caldo. La preparación encontró especial arraigo en la zona alpina italiana, donde se integró a una tradición más amplia de masas cocidas propias de las cocinas de montaña.
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Lorea ha pasado toda su vida atendiendo mesas sibaritas en las que la pasión no se reduce a listas de insumos ni a la alquimia que se desenvuelve frente a los fogones. Su relación con la cocina encuentra un ancla en las tradiciones familiares españolas y galas que formaron sus primeros recuerdos sápidos.
Esa herencia se sumó a la fascinación por la cocina italiana que desarrolló hace seis años y que comenzó a explorar de forma autodidacta entre las recetas de las pastas y salsas esenciales de la península itálica. Estas preparaciones se convirtieron en el hilo que teje esa herencia con su propia historia desde Nero, su primer proyecto, hasta Er Rre y Lorenzo.
Gnocchi con almejas
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 400 gramos de gnocchis de papa
- 1 kilo de almeja chirla, limpia
- 100 gramos de cebolla blanca
- 100 gramos de poro
- 5 gramos de tomillo
- 3 hojas de laurel
- 120 mililitros de vino blanco
- 1 litro de fondo de pescado
- 100 gramos de romeritos
- 200 gramos de chícharos
- 150 mililitros de aceite de oliva
- Sal de mar
Preparación:
- Sofreír la cebolla, el poro, el tomillo y las hojas de laurel con una cucharada de aceite de oliva hasta que los vegetales estén transparentes. Agregar las almejas y el vino blanco. Cuando las almejas se abran, retirar y reservar.
- Incorporar el fondo de pescado y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener una cuarta parte del líquido inicial.
- Colar la salsa y emulsionar agregando poco a poco el aceite de oliva, sin dejar de mover.
- Cocinar los gnocchis en agua con sal. Dorarlos en un sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva hasta que formen una costra ligeramente crujiente.
- Agregar los chícharos, los romeritos y las almejas. Cocinar durante 30 segundos y sazonar con sal de mar.
- Disponer los gnocchis, ls almejas y los vegetales. Presentar bañados con la salsa emulsionada.
MARIDAJE SUGERIDO
- Tornatore Etna Carricante. Su salinidad armoniza muy bien con el perfil de las almejas y sus notas cítricas dan un toque de frescura a la preparación. El cuerpo de este vino aporta una textura suficiente para acompañar el gnocchi y su carácter herbal destaca la expresión de los toques vegetales de la receta.
* Esta receta es autoría de la chef Lorea Olávarri, y el artículo fue escrito por Nayeli Estrada.
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