La Terrina de Chamorro de Momiji es uno de los platillos que mejor representa la personalidad del restaurante y el trabajo técnico de los chefs Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez. Aunque parte de una preparación clásica de la cocina francesa —la terrina—, aquí se transforma mediante técnicas de cocción japonesas y sabores mexicanos, dando como resultado un plato que sorprende tanto por su textura como por su forma de comerse.
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En la receta, el chamorro de cerdo se cocina lentamente hasta que el colágeno se convierte en gelatina natural, logrando una carne extremadamente suave y jugosa. Posteriormente se prensa para formar una terrina y, antes de servirse, se dora hasta obtener una costra crujiente, similar a un chicharrón, que contrasta con el interior meloso y untuoso. Esa combinación de texturas es el eje del plato.
El acompañamiento también refleja la filosofía de Momiji. La terrina se sirve con tare de guajillo, una salsa que toma como base el tradicional tare japonés —una reducción de salsa de soya utilizada para aportar umami— y lo fusiona con chile guajillo, incorporando notas ahumadas, ligeramente dulces y un picor muy sutil. Se complementa con una ensaladilla aromática, hortalizas o cebolla encurtida que aportan frescura y acidez para equilibrar la riqueza del cerdo.
Terrina de chamorro
Porción: 6 personas
Ingredientes:
- 6 chamorros
- 2 kg de manteca
- 250 kg de tare de guajillo
- 100 kg de adobo de guajillo
- 100 kg de xnipec
- 50 kg de tsukemonos (nosotros usamos rábano)
- 100 kg de emulsión de shishito tatemado
- 1 limón sin semilla
- 100 kg de cilantro
- 24 tortillas de maíz
Preparación:
- Confitar los chamorros en la manteca previamente preparada.
- Formar las terrinas.
- Porcionar la terrina, una vez fría.
- Sellar cada terrina en un sartén hasta obtener una costra en todo el exterior.
- Sobre un plato, colocar el tare de guajillo y el adobo de guajillo.
- Servir la terrina en el centro del plato.
- Colocar sobre la terrina el xnipec, el cilantro y los tsukemonos.
- Cortar el limón en sextos y colocar un sexto en cada plato.
- Servir la emulsión de shishitos en una salsera.
- Acompañar con las tortillas calientes.
MARIDAJE SUGERIDO
Caruso & Minini Nero D’avola naturalmente BIO
* Esta receta es autoría de los chefs Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez, y el artículo fue escrito por Claudia Alba.
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