¿Qué te sale si mezclas el trato directo con el comensal, el Sent Soví, el producto catalán de cercanía, el Llibre del Coch, la alta cocina y las recetas de las iaias? La Cort del Mos, el restaurante de Palamós al que todo el mundo quiere ir. En los fogones de esta heterogénea propuesta están Helena Termes y Jeffrey Ruíz, escogidos entre los Best New Chefs España 2026. Su carta parte de la cocina tradicional y de la inspiración extraída de esos antiguos recetarios fundacionales (el Sent Soví y el Llibre del Coch son libros catalanes de recetas publicados en la Edad Media), para plasmarse en platos creativos y atractivos.
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Los jóvenes chefs hablan con pasión de los porqués de su cocina. El trato con los productores locales es fundamental y honesto: a pocos kilómetros tienen los mejores ingredientes posibles sin necesidad de buscar en lugares remotos. En su restaurante quieren que se coma bien, pero también que se aprenda algo sobre la identidad y la cultura gastronómicas catalanas: una cocina con siglos de tradición que ha ido evolucionando con el mestizaje aportado por las iaias que llegaron de otras partes.
¿Cómo establecéis la cercanía con el comensal tan característica de vuestro restaurante?
Jeffrey Ruiz: Bueno, básicamente porque es nuestra base primordial. Entonces, por muy estresado que estés, tienes que sacar un momento para poder tener ese trato. Lo que hacemos, a día de hoy, ahora que somos tres en el restaurante, es que Helena está afuera en sala, aunque sea pastelera. Helena es también la maitre, la somelier, es la que lleva toda la batuta de la sala, la que se encarga de hablar más con los clientes. Si durante el servicio está en una mesa y no puede atender por lo que sea, y estoy dentro haciendo una preparación, saco ese plato y hablo con el cliente. Y si no, hablo al final del servicio.
Es tan sencillo como que tu trabajo es cocinar, es servir y dar una experiencia especial al cliente. Está el hecho de la constancia y de ser hostelero. Ahora parece que se ha olvidado: es hacer buena cocina y se acabó. Y al trato al cliente no se le da importancia. Pues no, a veces vas a un restaurante: la comida es un 5 y el servicio es un 10 y, de golpe, todo pasa a ser un 7. En cambio, si el servicio es horrible y la cocina es un 10, pasa a ser todo horrible. Es muy importante la sala.
Habéis estudiado textos antiguos de cocina (el Sent Soví y el Llibre del Coch) para vuestro restaurante, ¿de dónde viene esa curiosidad por recetarios que tienen cientos de años?
Helena Termes: Bueno, abrimos ya con la idea de tocar mucha tradición. Jeffrey conocía más Sent Soví y nos pusimos a investigar recetas, tanto de Sent Soví como del Llibre del Coch. Por cierto, creo que hay un poco de pique sobre si Sent Soví es valenciano o catalán.
¿Ah sí? No sabía.
J. R.: Solo hay dos manuscritos, uno está en Barcelona y otro está en Valencia. ¿De dónde viene? Tendrían que decirlo los historiadores. Sí que está escrito como…
H. T.: Como en catalán.
J. R.: Sí, en la lengua madre. Da igual de dónde venga, viene del mismo sitio. Como decía Helena, ya conocía esos libros. Pero la idea viene de dar a conocer a la gente una cultura nuestra. No hay más razón. La única forma de hacerlo es leer lo más antiguo que puedas y escuchar a las personas que más saben de nosotros, que son nuestras abuelas. O sea, lo primero que hicimos en el pueblo fue hablar con las iaias. Nos contaron cosas del trueque. Por ejemplo, los pescadores daban la cigala y los payeses daban el pollo. Eso sale en el Sent Soví también. La curiosidad viene de ahí, de coger la tradición más antigua y hablar de ello.
Pero, ¿habéis adaptado recetas de estos libros?
H. T.: A ver, hemos adaptado en el sentido de que, si tú te intentas comer una receta del libro del Sent Soví, no te la comes. Porque es muy ácida, muy amarga o muy dulce. Son sabores a los que hoy en día no estamos acostumbrados. Entonces, lo que usamos son productos. Por ejemplo, la pólvora de duc, que es una mezcla de especias que se hacía en la época medieval. Cogemos su concepto. También el mar y montaña: cogemos la canana, que es un tipo de calamar de Palamós, y la rellenamos con papada y panceta. O las llencas, un trozo de queso que se hacía antiguamente. Hacían una masa clásica, lo mojaban y lo freían. Y eso vendría a ser como un buñuelo, se le llama un buñuelo de L’Empordà. Es poner al día todo esto. Ahora tenemos técnicas diferentes y más facilidades a la hora de poder cocinar, de conservar los productos.
J. R.: No es que cojamos una receta y la hacemos tal cual. Cogemos una receta, una idea, un concepto, y lo llevamos a la actualidad. Con nuestra creatividad, a raíz de nuestra experiencia culinaria. Reinterpretamos ese libro o lo que se hacían nuestros abuelos en casa.
Además, habrá ingredientes de aquellos años que serán distintos.
J. R.: Al contrario, hay ingredientes de aquellos años que la gente ahora piensa que son modernos. Por ejemplo, el jengibre. El jengibre, que se le utiliza ahora en el sushi y lo asiático, la coca medieval ya lo utilizaba. Ingredientes para muchísimas cosas: jengibre, galanga, especias… Un montón.
La leche de almendra, la única leche de proteína vegetal a la que se puede llamar leche porque se lleva utilizando desde la época medieval. Ahora está de moda tomar leche de almendra, ¿no? Pues ya se hacía antes. Estamos utilizando ingredientes pensando que son nuevos o que nos los han traído influencias de fuera y en cambio son muy nuestros.
¿Cuál es la importancia de la relación con los proveedores en vuestro restaurante?
H. T.: Trabajamos todo con producto de kilómetro cero: con el pescador, que nos trae la gamba; con el pescadero, que nos trae el resto de producto de la zona, el seitó, la canana, la galera… También tenemos la butifarra negra, por ejemplo, que es de Torroella de Montgrí, que está a 20 kilómetros. La mayoría de los vinos que tenemos son de la zona. El recuit [requesón], de Pauet. A más de 50 kilómetros no hay nada, excepto las ostras, que es capricho nuestro [ríen]. Intentamos trabajar con pequeño proveedor. Al final creemos en una economía circular del pueblo para el pueblo.
J. F.: Ahora tenemos un problema. La globalización es algo increíble y nos ha venido muy bien, pero a la vez ha hecho que nuestro ecosistema de pequeños productores se destruya. “Compro la lubina que me viene de Canarias”. Bueno, perfecto. Compra la lubina del Mediterráneo, que está aquí al lado. “No, ya, pero es que no son 3 kilos de bicho”.
Muchas veces, nos vamos a comprar cosas de Marruecos que están súper bien también, por supuesto, pero ¿por qué no compramos lo nuestro? “Es que quiero tomates”. Ya, pero estamos en febrero, espérate a julio o agosto. Queremos todo para ya… ¿y lo bonito que es esperar a que llegue la temporada? Hostia, nosotros estamos todo el año deseando que llegue el momento. ¿Podríamos tener en noviembre? Por supuesto. ¿Lo pagaríamos desorbitado? También. Nos esperamos a abril y no pasa absolutamente nada.
El sentido común.
J. R.: No tiene sentido que nos basemos en la cocina de la época medieval y luego nos carguemos la estacionalidad.
¿Cómo definirías vuestra cocina?
J. R.: Creo que es la pregunta que más veces nos han hecho y que no sé cómo responder. Al final, nuestra cocina es una cocina súper personal. Es muy única. A nosotros no nos pueden decir: “hacéis lo mismo que X o que Y”. Por supuesto, cogemos ideas y conceptos de otros como todos los cocineros del mundo, pero es muy nuestra, es muy personal.
En abril dijimos: “queremos hacer un sándwich de oreja con tartar de gamba”. ¿Cómo lo hacemos? Pues búscate la vida. Intenta trabajar tu creatividad y que salga. Trabajamos mucho la creatividad. Pero no sé cómo definirlo…
H. T.: Una cocina tradicional catalana, pero llevada a la actualidad. Más corto no te lo puedo hacer.
Es una pregunta un poco vaga que hacemos los periodistas.
J. R.: Es una pregunta muy lógica, pero es complicado para nosotros porque como hacemos cada día lo que nos apetece y nos gusta es difícil de explicar.
H. T.: Resumido, es cocina catalana.
J. R.: Eso 100%. Hay tres pilares: la tradición, nuestra personalidad y el producto con estacionalidad. No hay más. Esos son nuestros tres pilares. Y también, algo muy importante. Quitando la gamba roja, no tenemos producto caro en la carta. O sea, hablamos con el pescador y le decimos: “Oye, ¿qué pescados hay que no utiliza la gente? Háblame de ellos, enséñame cómo los limpio, cómo los trabajo. Trabajamos con escrita, que es un tipo de raya. Trabajamos con dos cananas: la rosa y la negra.
La gente compra el calamar de potera, pero va a 60 euros el kilo y, en cambio, la canana va a 12 euros. ¿Es más mala? No. Es igual de buena o más, pero tiene mucha más elaboración detrás. Hay que limpiarla muy bien… La galera, que está muy buena, pero se utiliza para hacer caldo. Nosotros pelamos la galera, dejamos solo la carne y todo lo otro lo utilizamos para elaboraciones. Eso también es importante.
Es eso, no utilizar productos caros sino productos humildes que la gente no conozca. Ahí le damos ese reconocimiento para poner nuestro pequeño granito de arena y, en esta movida de cargarnos el ecosistema, ayudar.
¿Qué queréis que el comensal se lleve de su paso por La cort del mos?
J. R.: Sinceramente, creo que lo que nos está pasando ahora es lo que queremos. Viene la gente a casa, a veces con las expectativas muy altas porque tenemos el currículum que tenemos y venimos de las casas que venimos. Es como, ¡guau!, vienen del Celler de Can Roca y van a hacer X cosas. Pues no, nada que ver. Eso es un poco un hándicap pero a la vez también viene todo lo contrario. Se van y te dicen: “Hostia, hemos comido increíble y, lo más importante, el trato ha sido excepcional”.
H. T.: Queremos que los clientes se sientan como en casa y que cuando se vayan tengan ganas de volver.
J. R.: Intentamos también hacer un poco de divulgación de nuestra cultura y de los productos. Que te vayas a casa habiendo recibido un trato increíble, habiendo comido muy bien y que encima te hayamos también, entre comillas, dado de comer a nivel intelectual o cultural.
¿Qué supone ser elegidos Best New Chef España?
J. R.: [ríen] Mira, cuando recibimos el mensaje estábamos en la cocina antes del servicio. Cogí el móvil y empecé a leer en voz alta: “Chicos, hemos recibido esto, Helena y Jeffrey, seleccionados y…” Puse los ojos en blanco. Ellos me decían: “¿qué pone, qué pone?” Y yo: “No puede ser, ha habido un error o algo”. Me acuerdo de que me puse a llorar. Un año de apertura y nos pasan cosas como esta, fue todo un shock. A día de hoy, aún no acabamos de entender que esté sucediendo todo esto. Vamos a coger esta ola, intentar surfearla lo mejor posible, pasarlo bien y disfrutar [ríen].
¿Cómo veis vuestro futuro? ¿Tenéis nuevos proyectos?
H. T.: De momento, asentar el restaurante. Al final, hace solo un año que está abierto. Más adelante, sí que tenemos pensado algún proyecto más, pero a largo plazo.
J. R.: Está en la mente.
Más olas que surfear.
J. R.: Correcto, correcto. Nos gusta el riesgo.
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