Sobre el pavimento crudo, entre mantas extendidas como un cielo parchado por destellos naranjas y rojizos de una cromática gastada por el sol, con el eco del mercado sobre ruedas que rompía la quietud de los martes en Ciudad Satélite, en 1980, comenzó a gestarse la relación de Allan Feldman con los ingredientes. “Mi pasión empezó por los ingredientes, no dentro de una cocina”, afirma.
Desde muy pequeño se cuestionaba el engranaje invisible que sostiene una mesa bien en cada comida familiar.
El camino hacia la cocina no fue directo. A los 17 años trabajaba en la empresa de su padrastro. Estudió Administración y Economía en la Universidad Iberoamerica y durante casi una década construyó una vida sólida en los negocios, hasta que una carretera convirtió la quietud del territorio conocido en caos.
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La carretera a Hyde Park
Con 26 años, una plática con su hermana en la carretera de Acapulco detonó la decisión postergada. “Me dijo que me veía infeliz… y lo era”. Esa tarde envió una carta al Culinary Institute of America. La aceptación llegó junto con el escepticismo familiar: “Me dijeron que estaría de regreso en seis meses”.
Nueva York lo recibió en una temporada convulsa a unos meses del 9/11. Se instaló en Poughkeepsie y comenzó lavando loza en el restaurante puertorriqueño El Coquí. Entre días de estudio y noches de platos sucios llegó la incertidumbre, pero el orgullo por no rendirse atizó su relación con el fogón. “Nunca pensé qué pasaría si no lo lograba, no era una posibilidad”.
De la loza pasó a la fritura y después a cocinas marcadas por el lujo y la técnica. Primero en The Gaucho Room, Miami y luego en el neoyorquino La Grenouille.
“Mi sueño era poner un restaurante en una playa oaxaqueña, servir pescado zarandeado al estilo de Barra Vieja y alimentar mi pasión por surfear”, recuerda.
De surfer a chef privado
Burne Hogarth, cofundador de School of Visual Arts, Nueva York, aportó algunos de sus aprendizajes más profundos.“Estar a cargo de su cocina es una de las cosas que más me han marcado en la vida”.
En la mansión se criaban animales y había un huerto. El ochenta por ciento de lo que llegaba al plato había crecido in situ.
Para acompañar cada comida, Allan elegía un vino al azar de la cava, valuada en más de 30 millones de dólares.
La barra cevichería
Su primer proyecto como empresario nació en Manhattan, una cevichería que tradujo su sueño de un restaurante de playa, al ritmo urbano. “Abrí haciendo todo lo contrario a lo que debía”, cuenta. Tres años le bastaron para hacerse de un nombre en la ciudad de los rascacielos.
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El viaje de vuelta
Su regreso ocurrió más de una década después. Primero como chef ejecutivo del Hotel Brick y en 2020 liderando la operación de más de cuatro millones y medio de comidas al mes para la Guardia Nacional, el Instituto Nacional de Migración, centros penitenciarios estatales y federales, policías estatales y plataformas petroleras. “Aprendí que cada centavo cuenta. Durante tres años diseñé los menús navideños del Torito y serví dos cenas presidenciales, algo totalmente fuera de mi zona de confort”, detalla.
Después de renunciar a esa producción de dimensiones tiánicas, echó raíces en Lindy, un homenaje al estilo local de su cevichería en NY, donde el comfort food se construye con técnica clásica, insumos de excelencia y un servicio impecable, con porciones honestas y sin artificios.
El restaurante Lindy y su bar Lucky, condensan más de dos décadas frente al fuego y la madurez culinaria forjada lejos de la zona segura, donde el oficio se afiló con orgullo, el error se volvió maestro y aventarse al vacío confiando en las bases forjó el estilo de Allan Feldman.
Lindy
Av. México 31, Condesa, Ciudad de México
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