Paradójicamente, la cocina francesa no tiene demasiados exponentes en una ciudad como Madrid, donde pueden probarse gastronomías de todo el globo. Ekö Bistro llegó para llenar ese hueco. En su cocina se desenvuelve como pez en el agua Íñigo Uribe, elegido Best New Chef España 2026. Sus platos no temen abordar lo francés para unirlo con toques españoles y cruzarlos con ingredientes de Latinoamérica.
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Para Íñigo todo comenzó como un salto al vacío. Fue su socio y sumiller Eden Monoyez, de origen francés, quien le desafió a usar las técnicas y los ingredientes de su país. Después de mucha prueba y error al chef parece salirle casi sin querer. Su cocina es diferente en el mejor sentido del término: diversa, nueva, atrevida y especial. Buena comida acompañada de uno de los maridajes más cuidados de Madrid.
¿Por qué has apostado por la cocina francesa?
Te voy a ser totalmente realista y sincero. La cocina francesa que me atrae tanto ha sido por culpa de mi socio. Me dijo, si vamos a hacer un restaurante, el mayor reto que vas a tener que hacer es juntar nuestras dos nacionalidades: tú que eres español y yo que soy francés. Le dije, vale, no tengo ni idea de qué es la cocina francesa.
O sea, sí, se utiliza mantequilla, pero hasta ahí. A día de hoy, después de tanto leer, tanto investigar, de hacer recetas con él, probarlas, prueba y error, prueba y error… hemos llegado al punto de decir: mi cocina no es española y tampoco es francesa, es la sinergia perfecta de esas dos grandes potencias.
Has tenido que aprender rápido.
Ha sido por narices, la verdad. No te puedo ser más realista y sincero. Él me dijo, vamos a hacer un restaurante. Y yo le dije, vale. Hay capital, hay todo, lo montamos. ¿De qué lo hacemos? Me dijo: ¿japonés?, hay cincuenta; ¿italiano?, otros cincuenta; ¿peruano?, ya ni se sabe. Entonces, ¿qué es lo que faltaba? Un restaurante francés. ¿Qué mejor que tú que eres francés y yo español? Vamos a juntarlo, tío.
No es el típico bistró típico, como El Bistroman o la Franchutería, que son dos referentes para nosotros. O lo que era el antiguo Comparte. Nosotros vamos más por el rollo del antiguo Comparte, con esa técnica francesa, pero mezclada con mi cocina española.
¿Qué te llevaste de tu paso por las cocinas de Mario Sandoval o Iván Domínguez?
En sitios como el de Mario aprendes el amor por el producto. En sitios como el de Iván Domínguez aprendes lo mismo. Creo que en todos los estrella Michelin, aparte de la presión, de la serenidad y la calma que te hacen obtener para el servicio; te hacen apreciar el producto, te hacen amarlo, te hacen mimarlo.
En tu restaurante los espirituosos también tienen protagonismo. ¿Cómo habéis llegado a esa mezcla?
Volvemos a lo mismo: prueba y error y sentarnos a comer los dos. Creo que me sé tanto mi carta, que te lo puedo coger y decir con los ojos cerrados. Me puedes traer dos platos exactamente iguales y te puedo decir: vale, este es mi plato. Está tan probado, tanto con las bebidas como con la comida, que es como tu hijo.
Eden [Monoyez, socio y sumiller de Ekö Bistro], al fin y al cabo, es el que ha hecho más hincapié en hacer un buen maridaje con la comida y que yo pueda jugar mucho más con las bebidas.
Tu cocina tiene toques mexicanos, de Perú. ¿Dirías que practicas una cocina fusión o es la tuya particular?
Mmm, es mi cocina y ya está. Pero nosotros nos regimos por un lema: libertad, arte y a cocinar. La nouvelle cuisine, al fin y al cabo, es eso: mezcla de todas las cocinas hasta que puedas llegar a crear la tuya propia, tu esencia.
Y mi esencia es esa. Sí, partimos de base francés-español, pero me encantan los sabores latinos, porque quieras que no, mis padres son de Ecuador. Tengo toda esa raíz latina integrada en mi ADN y la cabra tira al monte [ríe].
¿Cómo definirías tu cocina?
¿Mi cocina? Una cocina franco-española gamberra, que es lo que más me gusta.
¿Qué te gustaría que se llevase el comensal después de una visita a Ekö?
Lo que nosotros esperamos es que se sienta casi como al estar en casa y que no tenga la presión que tienen la mayoría de restaurantes a día de hoy. Lo de que tienes dos horas para comer y si no llegas: “Oye, te estoy levantando y poniendo la cuenta y vete al bar si quieres”.
No, al contrario, nosotros aprovechamos ese ambiente más extrovertido, más jocoso, incluso interactuamos con los clientes. Mi socio, que es mucho más abierto que yo [ríe], va a la mesa, se ríe contigo, te propone cualquier cosa, te saca una sonrisa y dices: “joder, a lo mejor he venido con una mala vibra, pero me voy del restaurante con una vibra renovada y sabiendo que he comido y he bebido de lujo”.
¿Qué supone estar entre los diez Best New Chefs?
¿Te cuento la verdad? Todavía sigo sin creerlo. Pero porque fueron demasiadas emociones muy rápido. Me refiero, cuando nos lo dijeron hace unos dos meses más o menos, nosotros habíamos salido de estar en el IFEMA y de repente: oye, te llega este mensaje. Estaba cenando con mi compañero, me empezó a temblar la mano y dije: “No puede ser, ¿cómo que estoy dentro de los 10 mejores chefs de España?”.
Entonces, tienes un sabor de boca totalmente dulce, es punzante, es picante, es algo que no puedes transmitirlo solo diciendo: “joder, me siento muy guay”. No, es algo espectacular y más con tan poco rodaje que llevamos. Tengo 25 años, que te cojan y te digan: “oye, con 25 años tienes este premio”, pues alegra bastante.
¿Cómo ves tu futuro? ¿Algún proyecto nuevo?
El problema es que me estoy planteando muchísimas cosas. Ahora mismo con esto, mi mente empieza a volar y estoy pensando ya en el menú degustación para la siguiente temporada. Quiero ir afinando mucho más hasta ese menú degustación perfecto que, la mayoría de los cocineros soñamos o la mayoría de los cocineros detestamos. Sobre todo, va a ser hacer que Ekö sea el hijo perfecto, de alguna manera. Que atraiga a la gente y que ya directamente cuando escuches la palabra Ekö digas: cocina francesa
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