Astro Bistró Spirits, es uno de los diez proyectos gastronómicos (y, acaso el más atrevido) del chef Alex Méndez, quien encabeza el grupo Almarineros del que también forman parte su hermano Gabriel y el chef Gustavo Gónzalez.
Alex se formó en el prestigioso Institut Paul Bocuse de Lyon, Francia y cuenta además con amplia experiencia en diversas cocinas y fogones de restaurantes de París y, hace casi seis años, decidió apostar por algo poco común en la capital yucateca: un restaurante profundamente francés, construido sobre técnica, precisión y respeto absoluto por el producto.
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Abrir un bistró francés en Mérida podría parecer una decisión temeraria. Después de todo, la ciudad vive un momento gastronómico extraordinario impulsado por la riqueza de recetas tradicionales llevadas al contexto contemporáneo. Sin embargo, Astro Bistró Spirits demuestra que todavía hay espacio para propuestas capaces de transportar al comensal a otros territorios culinarios sin abandonar la esencia de la hospitalidad yucateca.
Desde que uno cruza la puerta, el concepto comienza a asombrar. El espacio apuesta por una elegancia contemporánea en tonos azul marino, detalles dorados y una iluminación tenue que evoca una noche despejada. Pequeños destellos sobre el techo recuerdan a una bóveda celeste iluminada por estrellas y planetas, una referencia visual que se conecta perfectamente con el nombre del restaurante.
Pero es en la cocina donde ocurre la verdadera magia.
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La propuesta de Alex Méndez está sustentada en una técnica impecable, una de esas cualidades que pocas veces se encuentran con tanta consistencia en cada plato. Como decía, resalta su técnica y formación francesa: sus salsas tienen profundidad y equilibrio; sus emulsiones alcanzan texturas perfectamente sedosas; sus reducciones concentran sabores con precisión; sus glaseados brillan al compás de los ingredientes; sus clarificados son limpios, elegantes; y sus espesamientos respetan la delicadeza de cada preparación. Es una cocina que privilegia el oficio antes que el espectáculo o la pirotecnia.
Este que escribe ha tenido oportunidad de probar esta cocina en varias ocasiones y, sin dudarlo, recomiendo lo siguiente: en las entradas destacan el extraordinario paté de Campiña, de textura rústica y ejecución refinada, acompañado de granos de mostaza; el romesco con poro asado, donde la sencillez aparente esconde una gran complejidad técnica; y el ostión tempura con tartar de camarón y emulsión de ostión, es muestra del dominio del chef sobre contrastes y texturas.
También merecen atención el crudo de pescado con ponzu y ajonjolí tostado, de frescura impecable; los ostiones Rockefeller con queso azul, intensos y elegantes; y la ensalada de tomates Heirloom, atún crudo y vinagreta de anchoas, donde cada elemento tiene un balance perfecto respetando el producto.
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Pero, he de destacar una sección de su menú: el dedicado al foie gras. De aquí recomiendo no perderse la perla de lichi rellena de mousse de foie gras que sorprende por su precisión técnica y contraste de sabores; la terrina de foie, que es un ejercicio de clasicismo francés ejecutado con maestría; mientras que el foie gras al sartén con compota de dátiles demuestra la capacidad de Alex y su equipo de cocina, para construir armonías entre dulzor, grasa y acidez.
En los platos fuertes, sin duda recomiendo probar algunas de las recetas que mejor reflejan la formación francesa de Alex. El filete de pescado “meunière”, preparado con mantequilla clarificada y alcaparras fritas, es un homenaje a la cocina clásica. El espectacular filete Rossini, coronado con un medallón de foie gras, ofrece una experiencia profundamente francesa, mientras que el steak con mantequilla compuesta termina por demostrar que, cuando la técnica es así de impecable, la simplicidad puede ser extraordinaria.
Para cerrar, la recomendación es inevitable: la crème brûlée, elaborada con el respeto que exige uno de los grandes clásicos de la repostería francesa. Su delicada custard y la fina capa caramelizada son el final perfecto para una comida memorable.
Pero he de destacar un aspecto más: la experiencia en Astro se complementa con una cuidada selección de vinos franceses (blancos, rosados y tintos, seleccionados con pasión por el propio chef) así como una destacada carta de champagnes pensada para acompañar cada etapa del menú.
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Así, Astro Bistró Spirits ofrece, en Mérida, una experiencia francesa auténtica, técnicamente impecable y ejecutada a la perfección. Y, en una ciudad profundamente orgullosa de su herencia culinaria, Alex Méndez ha demostrado que el atrevimiento, cuando va acompañado de talento, disciplina y un gran equipo y servicio, puede encontrar, perfectamente, su lugar entre los astros.
Astro Bistró Spirits
C. 39 entre 28 y 26, Montes de Amé, 97115 Mérida, Yuc.
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