Mariana Orozco es franca y cálida, y en esa inquietud que la define ha encontrado en la enseñanza un espacio de goce y de sentido, siempre acompañado por la curiosidad constante de seguir aprendiendo. Este recetario de primavera dialoga con el calor que envuelve a la Ciudad de México y se traduce en platos frescos, vivos, guiados por una filosofía que atraviesa toda su cocina: respeto por el origen, conciencia en el proceso y una mirada sustentable y trazable sobre lo que llega al plato.
Carpaccio de res con aderezo César de miso y gochujang
El origen de una cocina consciente
El acercamiento de Mariana Orozco a la sustentabilidad no surgió como una postura discursiva ni como una bandera ideológica, sino como una consecuencia natural de la enseñanza. Fueron las preguntas de sus alumnos —directas, constantes— las que detonaron la reflexión: por qué ciertos productos resultan más baratos en algunos lugares, por qué un mismo ingrediente de temporada puede tener precios tan distintos. Interrogantes que la llevaron a observar con mayor atención el recorrido de los alimentos, el costo real de su traslado, la cantidad de manos involucradas en su producción y distribución, y el impacto que todo ello tiene en quienes los cultivan.
En ese proceso, Mariana comenzó a identificar cambios claros en los patrones de consumo. La popularidad del camote naranja, por ejemplo, coincidió con la paulatina desaparición de productos tradicionales como los chayotes espinados o la papaya amarilla. Estas ausencias abrieron una pregunta más amplia: cómo las modas alimentarias influyen en lo que comemos y, en consecuencia, en lo que se sigue sembrando y produciendo.
Al inicio, su interés se centró en resolver lo inmediato: ahorrar, desperdiciar menos, aprovechar mejor cada ingrediente. Con el tiempo, esa inquietud evolucionó hacia una comprensión más profunda: evitar el desperdicio también es una forma de preservar el valor nutricional de los alimentos, y ciertos métodos de cocción permiten mantener mejor sus propiedades. A esta búsqueda se sumó una experiencia personal determinante. Vivir con una enfermedad autoinmune hizo que la alimentación se convirtiera en un pilar de su bienestar y la impulsó a mirar hacia el origen, a rastrear los productos hasta quienes los siembran y cosechan.
La cadena rota del alimento
Hay muchísimos productores que prefieren dejar que su cosecha se pudra, porque resulta mucho más caro levantarla que lo que el mercado está dispuesto a pagar. Eso, simplemente, es una tragedia”.— Mariana Orozco
Hablar de desperdicio es inevitable. Para Mariana, es un tema profundamente asimilado, pero también uno de los más urgentes. En su reflexión, el costo económico aparece siempre en último lugar: el impacto real —sostiene— está en el daño ambiental y nutrimental. Son esos los costos más altos.
El desperdicio alimentario termina, en su mayoría, en vertederos donde no se recicla ni se composta. En un país donde estos procesos siguen siendo excepciones, los alimentos desechados se convierten en emisiones: al pudrirse, liberan gas metano y otros compuestos que agravan el calentamiento global. Para 2026, explicar su existencia resulta innecesario; sus efectos ya forman parte de la vida cotidiana.
A esta ecuación se suma una pregunta clave: ¿cuántas personas estuvieron involucradas para que ese alimento llegara —y terminara— en la basura? En el campo, recuerda Mariana, participan muchas manos. Sin embargo, la mayoría de las veces quienes menos ganan son los propios productores. Entre intermediarios legítimos y otros no tanto, el traslado y la comercialización encarecen el proceso hasta volverlo inviable.
El resultado es desalentador. Para muchos agricultores, mover su cosecha hacia los grandes centros de consumo —como la Ciudad de México— implica costos imposibles de asumir. Frente a ese escenario, continuar sembrando deja de ser una certeza y se convierte en una duda constante.
Nutrición antes que estética
Para Mariana Orozco, la responsabilidad del consumo comienza con una acción básica: preguntar. Pedir información sobre el origen de los productos en mercados y tianguis no siempre garantiza respuestas precisas, pero sí abre una conversación necesaria. En algunos casos —como durante la temporada de hongos o con productos específicos como los escamoles— la procedencia suele ser clara. En muchos otros, no.
Aun así, Mariana Orozco insiste en que la trazabilidad no termina en el productor ni en el intermediario. “La estafeta ya llegó hasta nosotros”, suele decir. Aunque no siempre sepamos de dónde viene un alimento, la responsabilidad final recae en quien lo elige y lo consume.
Las cerezas son un buen ejemplo: pueden ser orgánicas, pero traerlas voladas desde Chile arrastra una huella de carbono enorme. Prefiero las cerezas norteñas; quizá no todas sean orgánicas, pero se produjeron aquí. No es nacionalismo, es responsabilidad ambiental”.— Mariana Orozco
Esa elección, sin embargo, suele estar marcada por un privilegio silencioso: el de quien nunca ha pasado hambre. La preferencia casi automática por lo estéticamente perfecto revela una desconexión profunda con el valor real de los alimentos. Por eso, Mariana Orozco invita a un gesto tan simple como radical: elegir la fruta o verdura que no es perfecta, la que está ligeramente deformada, la que no cumple con los estándares visuales del supermercado.
No se trata de romanticismo, sino de comprensión. La naturaleza —recuerda— no está orientada a la perfección estética, sino a la perfección nutrimental. Las frutas existen para cumplir un ciclo vital: alimentar, reproducir, perpetuar la especie. Su forma responde a esa función, no a una exigencia visual. Olvidar esto es perder de vista la razón misma de los alimentos.
Comer bien, desde la mirada de Mariana, implica desaprender. Dejar de buscar alimentos que “parezcan emoji” y empezar a leer señales más sutiles: madurez, aroma, textura. Entender que la comida no tiene que ser bella, sino rica y nutritiva. Todo lo demás es una construcción cultural que, muchas veces, juega en contra de nuestra salud y del equilibrio del sistema alimentario.
Cocinar para nutrirse: decisiones cotidianas
Hay proyectos orgánicos increíbles, pero también son más caros y no todo el mundo puede pagarlos. No todo puede ser orgánico. Mejor compra lo que puedes pagar y cocínalo bien: de nada sirve lo orgánico si lo sobrecueces.” — Mariana Orozco
Durante años, explica Mariana, la cocina se ha enseñado desde un solo eje: el sabor. La técnica —aprendimos— está al servicio del placer. Sin embargo, esa lógica se queda corta cuando se trata de la vida diaria. Para ella, la técnica debería estar, ante todo, al servicio de los nutrientes y del respeto al ingrediente.
En la alta cocina, reconoce, nadie se sienta a la mesa pensando en su consumo de zinc o en el equilibrio nutrimental del plato. La experiencia es sensorial, estética, creativa. Pero esa no es la comida que nos sostiene todos los días. Nuestra nutrición real proviene de lo que cocinamos en casa o de los lugares cercanos donde comemos con frecuencia. Ahí es donde las decisiones importan.
Elegir qué pedir en una fonda, pensar en el método de cocción, preferir una fruta fresca sobre una enlatada, preguntarse qué opción del menú alimenta mejor el cuerpo: esas son las preguntas que, para Mariana, deberían formar parte de la vida cotidiana. No desde la obsesión, sino desde la conciencia.
Esta lógica se extiende al hogar y, especialmente, a la educación alimentaria. Mariana lo ve constantemente en sus clases de cocina para niños. Cuando los padres le dicen que sus hijos no comen verduras, su primera pregunta es simple: “¿Tú comes verduras?”. Si en casa no se consumen, difícilmente un niño lo hará. No es un problema de rechazo, sino de ejemplo.
La diferencia, insiste, está en cómo se cocinan. Un brócoli hervido sin atención difícilmente compite con unas papas fritas. Pero un brócoli rostizado, bien sazonado y tratado con intención, tiene muchas más posibilidades de ser aceptado. Cocinar bien no es sofisticación: es cuidado.
Por eso, saber cocinar se vuelve una herramienta fundamental. No sólo para aprovechar mejor los alimentos, sino para perderles el miedo. Mariana Orozco enseña a cocinar desde edades tempranas porque entiende que gran parte del desperdicio nace de la inseguridad: ingredientes que se compran y se echan a perder porque no sabemos qué hacer con ellos.
Frente al exceso de información —dietas, etiquetas, prohibiciones—, cocinar puede parecer abrumador. Sin embargo, Mariana lo simplifica: comer no debería ser una fuente de culpa, sino de equilibrio. La clave está en entender, probar y repetir.
En ese proceso, la sazón deja de ser un don misterioso. Se construye con observación, repetición, paciencia y una dosis de atrevimiento. Probar constantemente, ajustar, equivocarse. Escuchar al propio paladar y, sobre todo, mantener la curiosidad viva. Porque un paladar que siempre come lo mismo termina por volverse estrecho, limitado.
Tiradito de robalo con ensalada y vinagreta de curry
Cocinar, desde esta mirada, no es sólo preparar alimentos. Es una forma de ampliar el mundo, de nutrirse mejor y de relacionarse con los ingredientes —y con uno mismo— desde un lugar más consciente.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
