Para el chef Gerardo Vázquez Lugo, viajar en metro, recorrer los mercados y visitar las chinampas de Xochimilco son tres de las llaves maestras para descifrar a la Ciudad de México.
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Fue capital de un virreinato, capital de un imperio y sigue siendo LA capital, dice el chef del restaurante Nicos, Gerardo Vázquez Lugo, para subrayar esas yuxtaposiciones culturales que, como las capas de una cebolla, dan forma a una urbe inabarcable que, a juicio de este cocinero viajero, no le pide nada prestado a destinos como Tokio, Nueva York o París.Uno no puede abarcar toda la ciudad en un viaje, advierte; hay que caminar, tomar el metro evitando, por favor, las horas pico y comer como alternativas para acotar las decisiones sobre un itinerario. Así, con el estómago y la mente abiertas, Vázquez Lugo traza un camino que inicia en el campo (en las zonas agrícolas que alimentan a la ciudad, como Milpa Alta o Xochimilco), continúa en los mercados y culmina en los restaurantes de alta cocina. Tres ejes que componen lo que él llama cocina chilanga.
