Casa Balañà (en Sant Vicenç de Montalt, Barcelona), un capricho arquitectónico de cúpulas semiesféricas y cerámica en trencadís que Antoni Bonet proyectó en 1974 frente al Mediterráneo de Sant Vicenç de Montalt (Barcelona), ha sido el escenario de una celebración poco frecuente. No es habitual que la célebre casa de champagnes Dom Perignon presente tres de sus nuevas añadas de forma simultánea, pero la ocasión lo merecía. La búsqueda obsesiva de la armonía, leitmotiv de la maison francesa les llevaba además a contar en esta ocasión por la mente creativa e inquieta de Albert Adriá, chef elegido para el maridaje entre champagnes y platos.
De la tierra a un apellido que pesa
La experiencia, conducida por el chef de cave Vincent Chaperon, arrancó con un gesto de reflexión. En mitad del jardín, frente a unos atriles habilitados con auriculares, la música clásica de tintes épicos ponía el fondo sonoro a la degustación del primero de los champanes, el Dom Pérignon Vintage 2017. Una añada que es, en sí misma, un testamento vinícola, ya que se trata de la última elaborada por el predecesor de Chaperon, y representa ese siempre delicado proceso de transmisión de sabiduría entre enólogos.
2017 y el desafío de la escasez
El Vintage 2017 no fue un camino de rosas. Fue un año de extremos, muy seco, caluroso y con una vendimia inusualmente temprana en agosto. Las lluvias tardías marcaron una de las producciones más pequeñas de la historia de la casa, obligando a cambiar las reglas del juego en el ensamblaje de variedades. Si habitualmente el coupage busca el equilibrio al 50% entre variedades, aquí la pinot noir tuvo que ceder terreno, quedándose en un 40% frente a la hegemonía de la chardonnay. ¿El resultado? Un vino de gran dualidad, con una acidez punzante, concentración y un sutil amargor que le otorga una personalidad austera pero vibrante.
Para acompañarlo, Adrià —miembro de la Dom Pérignon Society— diseñó una ensalada de bogavante con pesto de pistacho verde y una sopa ligera de lechuga y cogollo. Una unión sutil en la que ninguno de los protagonistas destacaba por encima del otro.
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La luz del 2008 y la provocación del Rosé
Si el 2017 es de tensión, el Vintage 2008 Plénitude 2 es, en palabras de Chaperon, “la luz”. Tras quince años de maduración sobre lías en la oscuridad de la bodega, el vino alcanza una gran profundidad. La nariz destaca también por su complejidad, las notas de melocotón, cítricos y esa expresión de levadura domada por los años. En boca, la estructura es pura redondez. Sin duda Plénitude es el nombre que encaja como un guante en este espumoso tan especial.
Su pareja de baile fue un plato de proximidad y en plena temporada como los guisantes lágrima del Maresme (de Llavaneras) con un fondo de cocido y trufa negra. Un mar y montaña conceptual donde el dulzor del guisante encontraba su eco en la madurez del vino. Poco que objetar y mucho que disfrutar.
La sorpresa —o la provocación, tratándose de Albert Adrià— llegó con el Dom Pérignon Rosé Vintage 2010. El rosado es la oportunidad para ver el carácter de la maison que, según su enólogo, asegura la consistencia y el estilo de la bodega. Integrar el tinto en una región septentrional exige una viticultura de precisión para que los taninos, su estructura y amargor, se integren en el vino. Este 2010, fruto de una selección quirúrgica del viñedo, se presentó junto a un solomillo encamisado con alga nori y caviar. Un bocado de una ternura extrema que, visual y gustativamente, jugaba a ser atún. Un plato atrevido que encajó “de cine” con la elegancia precisa y el carácter refinado de la pinot noir.
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El umami dulce y la casa de Bonet
El cierre volvió al origen con un postre de naranja sanguina y aceite de oliva virgen extra (un “umami” dulce) que rescató la frescura del 2017. Fue el broche a una jornada donde la alta cocina no se usó como lucimiento personal del chef, sino como una prolongación sensorial de cada añada. Gastronomía en estado puro.
No se puede entender esta presentación sin el espacio que la acogió. Casa Balañà es una rareza arquitectónica. Es solo la segunda vez que esta propiedad privada se cede para un evento, manteniendo ese aura de exclusividad que busca Dom Pérignon. Jardines, cúpulas de cerámica y una preciosa mesa para buscar la armonía y el disfrute.
La armonía, como dicen desde la maison, no es un estado fijo, sino una búsqueda constante entre la naturaleza caprichosa y la mano del hombre. Y en esta ocasión, entre copas de cristal y arquitectura mediterránea, se hizo posible.
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