Hay recetas que parecen sencillas, pero en realidad son un pequeño mapa de la tradición culinaria española. Estas navajas a la madrileña del chef Jesús Pedraza son justo eso: un diálogo entre el mar y la despensa, donde técnicas antiguas y sabores profundos se encuentran en una salsa que lo envuelve todo.
¿Qué son las navajas?
Las navajas —ese molusco alargado y de textura firme— son uno de los grandes tesoros del litoral atlántico. Su sabor, ligeramente dulce y con un marcado carácter yodado, las ha convertido en un ingrediente versátil que lo mismo se disfruta a la plancha que en escabeche. De hecho, su afinidad con medios ácidos no es casual: el escabechado, técnica que combina vinagre, aceite y especias, nació como método de conservación y evolucionó hasta convertirse en una preparación que potencia el sabor de pescados y mariscos . En esta receta, ese guiño aparece en el uso del vinagre de Jerez y el equilibrio con el limón, que despiertan la intensidad marina de las navajas.
Pero si hay un elemento que define el carácter “a la madrileña” del plato, es el sofrito. La base de tomate, cebolla y pimiento construye una profundidad lenta, casi doméstica, que recuerda a los guisos tradicionales. Aquí entra en juego la pasta de pimiento choricero, un ingrediente esencial en muchas cocinas del norte de España. Este pimiento rojo, secado al aire y rehidratado antes de su uso, aporta un color intenso y un sabor ligeramente dulce y ahumado que transforma cualquier preparación. Su presencia no sólo suma complejidad, sino que conecta el plato con una herencia culinaria que se remonta a siglos de conservación y aprovechamiento.
El resultado es una salsa que abraza las navajas sin opacarlas: el ajo fileteado aporta carácter, el pimentón un toque cálido y el vino blanco ayuda a ligar todos los matices. Es una receta que habla de equilibrio, donde lo ácido, lo dulce y lo salino encuentran un punto de armonía.
Como dato curioso, el uso de vinagre y pimentón en este tipo de preparaciones no sólo responde al sabor: históricamente, ambos ingredientes ayudaban a conservar los alimentos y a evitar su deterioro, lo que explica su presencia recurrente en la cocina española tradicional .
Navajas a la madrileña
Ingredientes
Para el sofrito de tomate y pimientos:
- Cebolla blanca picada 200 gr
- Pimiento morrón verde picado 100 gr
- Tomate maduro martajado 1 kg
- Ajo picado 60 gr
- Romero fresco 35 gr
- Pasta de pimiento choricero 30 gr
- Aceite de girasol 200 ml
Para las navajas a la madrileña:
- Navajas al natural locos por latas
- Ajo fileteado 5 gr
- Vinagre de jerez 5 ml
- Sofrito de tomate y pimientos 60 gr
- Vino blanco 30 ml
- Jugo de medio limón verde
- Sal C/N
- Pimentón dulce 2 gr
- Perejil picado C/N
- Aceite de oliva C/N
Procedimiento
Para el sofrito de tomate y pimiento:
- En una cacerola agregar el aceite y una vez caliente agregar la cebolla y dejar pochar a fuego medio durante 20 minutos, agregar el ajo picado y cocinar durante 5 minutos más.
- Agregar el pimiento morrón y cocinar 15 minutos más. Agregar el tomate y subir fuego durante los primeros 15 minutos después de agregar el tomate.
- Agregar el romero fresco y reducir la preparación el tiempo que sea necesario hasta que podamos ver el fondo de la cacerola
- Por último, agregar la pasta de pimiento choricero, cocinar 5 minutos mas y retirar del fuego
- Enfriar y reservar en frío
Para las navajas a la madrileña:
- En una sartén calentar un poco de aceite de oliva, agregar el ajo fileteado y dorar a fuego medio
- Agregar el pimentón y cocinar durante un par de segundos inmediatamente agregar el sofrito de tomate y pimiento, cocinar por dos minutos y desgrasar con ayuda del vino blanco.
- Agregar las “navajas al natural de locos por latas”; con todo y su líquido. Dejar reducir hasta formar una salsa
- Ya estando fuera del fuego incorporar el jugo de limón y servir; decorar con perejil picado.
maridaje sugerido
Este plato pide frescura y tensión. Un blanco joven y vibrante como un verdejo o un sauvignon blanc funciona muy bien, pero si se busca algo más interesante, un fino o manzanilla —con su perfil salino y seco— puede elevar el carácter marino de las navajas y limpiar el paladar entre cada bocado
* Esta receta es autoría del chef Jesús Pedraza, y el artículo fue escrito por Jennifer Ornelas.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
