Un restaurante con dos estrellas Michelin y las calles de Brooklyn, donde alguna vez fueron vecinos, marcaron el origen de la historia que comparten Rafa Zaga y Michelle Catarata. Un camino sostenido por el compañerismo, la pasión por el oficio y una vocación constante por compartir conocimiento.
En el marco del cuarto aniversario de Galea, el último fin de semana de marzo, Michelle y Rafa retaron al tiempo y regresaron por dos noches a la cocina junto al chef empresario Michael White —frente a los fogones del restaurante Santi— y el pastelero Francis Joven, en un gesto que honra los años compartidos en Marea, el restaurante neoyorquino que enlazó los caminos de los jóvenes chefs.
Best New Chefs 2023: Rafael Zaga, de Galea
Con las velas instalándose sobre la mesa para romper la inminente penumbra que descendía sobre la calle de Sinaloa, llegaron unas tartaletas de langostino con zabaglione y elotes baby al funghetto.
“Mientras cocinábamos, toda clase de recuerdos vinieron a mi mente. Se sintió como si nunca hubiéramos dejado de trabajar juntos. Este aniversario reunió a ocho ex miembros del equipo de Marea y es muy gratificante ver a Michelle y a Rafa transmitiendo lo que hacíamos en nuestra cocina a jóvenes cocineros”, cuenta Michael White.
La primera muestra del legado italiano de Marea desbordado sobre un plato de pasta fue el famoso fusilli con pulpo baby —octopus aegina— y un delicado toque de tuétano que se fusionaba con la temperatura y la suavidad de la pasta. El fusilli, como todas las masas frescas elaboradas in situ, parten de harina importada desde el corazón verde de Italia —Umbria— obtenida a partir de una molienda en piedra.
“Esta pasta pagaba las cuentas en Marea. Se prepara con un sofrito de vegetales, una reducción de vino tinto, pulpo bebé, tuétano y albahaca fresca. La probé el día que llegué y lo primero que pensé fue ‘estoy en el lugar correcto’. Ahí me quedé siete años”, cuenta Rafa.
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El menú de celebración fue una oda técnica con preparaciones como rockot añejado relleno de pancetta hecha en casa, mejillones, almejas y mollejas de wagyū. Cada tiempo se acompañó con vinos de alta gama como La Rocca DOC, producciones limitadas de terruños italianos y españoles, además de sidra de hielo de Asturias.
“Nadie aquí es comensal de primera vez, estamos entre amigos. Esto es pura celebración y quise abrir los mejores vinos para recibir a mis amigos y a mi mentor. Michael White me ayudó con la visa de trabajo y lo recuerdo con mucho cariño. Una vez que alguien es tu chef, siempre lo será. Lo voy a representar a donde sea que vaya. Compartimos estas noches con él para demostrarle que sus enseñanzas no fueron en vano y hacia dónde las estoy llevando”, apunta Rafa Zaga.
El cierre dulce
Un mousse de chocolate mexicano con espuma de mezquite y helado de piñón, seguido por un milhojas de merengue y mango, fue la celebración final que unió a dos grandes talentos filipinos en la cocina, Michelle Catarata y Francis Joven, quien estuvo a cargo de la pastelería de Marea durante una década.
“Mich vino a México sin haber estado aquí antes y apostó todo, es algo para lo que se necesita mucho valor y ella lo tuvo. Rafa siempre se expresó de su país con mucho orgullo y su proyecto siempre fue regresar a crear su propio proyecto. Son de las personas más generosas que he conocido y muy genuinos, cuando los veo tener éxito me siento muy feliz y orgulloso de ellos”, cuenta Francis.
Para Michelle Catarata, este aniversario se vive desde un lugar más pausado y consciente. La sensación de estar rodeada de personas que sostienen su trabajo no se traduce en vanidad, sino en una forma de entender que la energía que se da siempre encuentra su camino de regreso.
“Este año he sido mucho más reflexiva. Creo que es porque finalmente no estamos sobreviviendo, estamos prosperando con un equipo increíble. También lo vivo con más intensidad por recibir a nuestros mentores y por pensar en todo lo que dejé para venir a México y lo que sigo sacrificando. Fue muy difícil empezar aquí como alguien ajeno a esta comunidad, pero no tengo palabras para agradecer todo lo que este país me ha permitido. Estoy muy orgullosa de lo que hemos logrado y de lo que hemos construido. Dejé mucho, pero también gané mucho”.
La arquitectura detrás de Galea
La historia del restaurante no puede contarse sin la relación entre Michelle y Rafa. Se conocieron en la intensidad de los servicios en Nueva York, compartiendo línea, ritmo y silencios. La confianza se construyó en lo cotidiano, en la certeza de que el día sería más ligero si coincidían. Con el tiempo, la amistad se volvió estructura.
“Las cosas cambiaron mucho, de ser jóvenes sin responsabilidades a estar al frente de un restaurante con todo lo que eso implica. Tenemos dos perros juntos y me siento muy afortunada de poder contar con alguien como Rafa”, comparte Michelle.
Michelle Catarata: horneando comunidad, memoria y disciplina
En una industria que puede endurecer a cualquiera, eligieron no usar la exigencia como excusa para perder la amabilidad. Ese gesto terminó por moldear su forma de liderar. Cocinar sin violencia, enseñar desde el respeto y construir lealtades reales.
“Todas las decisiones que he tomado me han llevado a este punto y no fue magia. Tampoco fue solo el destino. Trabajo hasta veinte horas al día. Todavía siento que estoy aprendiendo, pero desde un lugar de reflexión. Este año le doy mucho más propósito e intención a lo que hago. La motivación no es económica, es mucho más profunda y consciente”, cuenta Rafa.
La presencia de Michael White durante la celebración suma otra capa de lectura, siendo él quien confió en ellos desde el inicio.
“Sé que van a seguir avanzando. Es muy gratificante ver que son tan buenos en el negocio. Ver que gran parte de tu equipo lo está haciendo bien es incluso más satisfactorio que recibir una estrella. Al final del día, las estrellas las construye el equipo. Verlos florecer es mucho más valioso que cualquier reconocimiento”.- Michael White.
Galea
Sinaloa 67, Roma Norte, Cuauhtémoc.
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