La ponencia de Cristian Palacio en la pasada edición de Madrid Fusión fue una de las sensaciones de la feria gastronómica. El chef del multipremiado restaurante Gente Rara presentó un dispositivo revolucionario, desarrollado por el Departamento de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, que eliminó la presencia de anisakis en el pescado sin afectar a su calidad. Palacio atiende a Food&Wine para explicar el funcionamiento del nuevo invento y compartir los procesos de innovación de su restaurante, referente nacional en la búsqueda de nuevas técnicas.
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Éxito en Madrid Fusión
La conferencia de Palacio, titulada “Cocina anacrónica: platos reconocibles, tiempos largos y técnicas que hoy parecen fuera de época”, fue anunciada como un “posible bombazo mundial” por el propio José Carlos Capel, fundador y presidente de Madrid Fusión. En ella, el cocinero reivindicó productos e ingredientes en desuso, como los vinos rancios producidos en Aragón, subrayando su más que plausible enfoque en la gastronomía contemporánea.
Sin embargo, la gran revolución de Madrid Fusión fue la presentación del dispositivo desarrollado por el equipo del catedrático Nacho Álvarez en la Universidad de Zaragoza. Se trata de una máquina de electroimpulsos que fue capaz de detectar y eliminar el anisakis en un pescado; transformar la textura de una zanahoria hasta hacerla elástica (se podía hacer un nudo con ella) o conseguir que un tomate pueda pelarse con extrema facilidad sin necesidad de escaldarlo.
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Según explica Palacio, la máquina “lanza pequeños impulsos eléctricos a ciertas frecuencias” generando “conductividad eléctrica en diferentes productos”. Como la conductividad del pescado y del anisakis son distintas, la máquina solo afecta al parásito, modificando sus células. “Se producen pequeños agujeritos [en las células de los anisakis] que los matan”, cuenta el cocinero. Así, consigue desparasitar el alimento sin modificarlo prácticamente.
La máquina no solo tiene esta aplicación, que ya de por sí es revolucionaria, sino que puede usarse también para cometidos culinarios. “Todo depende de la frecuencia y de la intensidad de los electroimpulsos, además de la conductividad del alimento”, afirma Palacio. En el ejemplo de la zanahoria elástica, se ha conseguido también generando esos pequeños “agujeritos” para modificar su textura.
Un restaurante en busca de innovación
Palacio llegó a la máquina de electroimpulsos en una visita a la Universidad de Zaragoza. En su departamento de veterinaria, el equipo del catedrático Nacho Álvarez les mostro este dispositivo, que llamó la atención del equipo de Gente Rara. Desde entonces, fueron probando su aplicación en distintos alimentos durante los dos meses en los que tuvieron acceso a la máquina. “Hicimos diferentes pruebas en diferentes alimentos”. Probaron con el tomate, descubriendo que no hacía falta escaldarlo para pelarlo sin ningún tipo de esfuerzo. O con alguna legumbres, viendo que podían hidratarse con mayor facilidad. El equipo del restaurante estuvo ideando aplicaciones culinarias para el dispositivo y yendo a probarlas a la universidad.
El chef de Gente Rara cuenta que también se ha usado en el mundo del vino, consiguiendo que “una uva saque más rendimiento de mosto”. La aplicación en las técnicas de cocina es llamativa, pero mucho más en el ámbito de la seguridad alimentaria. “Podría llegar a matar la triquinosis en un cerdo o un jabalí, por ejemplo”, cuenta Palacio.
Sin embargo, el experimento con la triquinosis aún no se ha podido llevar a cabo porque conseguir una carne infectada no es tan sencillo. De hecho, según cuenta el chef, la máquina sigue en proceso de desarrollo en los laboratorios universitarios “con años por delante” para tenerla “al 100%”.
Nuevas técnicas y recuperación de especies
Gente Rara no llegaría hasta estas cotas de innovación si no fuera por la curiosidad del equipo, que les lleva a hacer visitas a laboratorios de universidades para buscar técnicas y novedades en su cocina. En esta búsqueda también han colaborado con el CITA, el banco de semillas hortícolas de Teruel, que se dedica a conservar y almacenar especies vegetales prácticamente extintas. “Hemos recuperado alguna variedad y ahora tenemos en cultivo varias semillas como habas siscarri, que prácticamente estaban extintas”, dice Palacio.
El chef reflexiona sobre la capacidad que los restaurantes tienen de tomar partido en acciones como “evitar ciertas extinciones que a nivel de industria no han sido rentables”. Están haciendo algo parecido con su vino, un tinto que únicamente puede probarse en Gente Rara: “se hace a partir de una uva que se llama uva de leche, de la cual hace unos años solamente había una hectárea. Con el tiempo se ha ido recuperando y hemos decidido hacer el vino como forma de apoyo a la recuperación de esa variedad”, relata Palacio.
Un restaurante que “teje alianzas”
“Al final estamos muy interesados siempre en generar diferentes alianzas”, afirma el cocinero. Su filosofía es conectar con el talento de la región y colaborar con distintos actores en la gestión diaria del restaurante. “Empezamos con la vajilla, apostando por artesanos locales; una diseñadora también local nos hace los uniformes. Todos los años añadimos campos, vamos a sitios e intercambiamos ideas con gente despierta en su mundo y que nosotros desconocemos”, concluye Palacio.
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