El calor de la tarde pronostica la inminente primavera en la ciudad donde las jacarandas ya dibujan la postal de la Ciudad de México en flor, mientras Roberto Alcocer y Alexis Ayala se encuentran de nuevo en la cocina de Córdoba 212 para festejar un año más desde la fundación de Pargot.
Alexis Ayala, continúa el talento en el nuevo Pargot
Aún no eran las dos de la tarde del último sábado de febrero de 2026 cuando las mesas comenzaron a llenarse y un pastel de merengue blanco con velas de colores irrumpió en la escena. El cariño de vecinos, colegas y comensales por el proyecto que Alexis inauguró en un convulso 2022 impregnaba el ambiente.
La jornada dentro del restaurante —incluido en la Guía Michelin con el reconocimiento Bib Gourmand en 2024 y 2025— se desenvolvió en una sinfonía compartida con el chef Roberto Alcocer, comandante de los fogones de Valle en Oceanside, San Diego, reconocido con una estrella Michelin en 2023.
Frente a la mesa, el oriundo de Torreón, con una sonrisa afable, explicó su intención detrás de recorrer la geografía nacional a partir de su menú carta degustación.
“Imagínense que los subo a un avión y los paseo por el país tomando diferentes ingredientes y técnicas de la forma en la que siento y veo este territorio. Algo que va evolucionando conforme voy creciendo”, explica mientras comienza el desfile de platos del menú confeccionado en colaboración con Alcocer –ceviche de almeja negra, trucha de Baja California, la famosa tarta de cebolla de Roberto, un pulpo de término perfecto, wagyu americano y helado de burrata y zapote – con una cadencia impregnada de un retrogusto de sensibilidad por el origen.
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“La trucha es de las granjas Azero Steelhead de Ensenada, es la primera de agua salada en el mercado mexicano y un gran producto que además me interesa apoyar porque soy ensenadense. La presentamos curada y sus huesos los cocinamos en leche de coco, té limón y habanero fermentado para hacer el Tom Yum —sopa tailandesa—, que terminamos con aceite de cilantro y caviar limón”, cuenta Alcocer.
En la celebración destacaron los tres pilares que sostienen el proyecto de Alexis Ayala en Pargot: una cocina impulsada por el diálogo entre técnicas vanguardistas y ancestrales, productos regionales como los maíces criollos, un impecable servicio y un programa de bebidas que brilla a partir de destilados nacionales más allá del tequila y el mezcal, a cargo de Ángel Bravo, quien entrega preparaciones como un oporto con mazapán y un vermut con fresas lactofermentadas y vainilla.
Me gusta el respeto que tiene Alexis hacia los ingredientes, también su técnica, pero lo más importante es que no está copiando. Actualmente es muy difícil encontrar originalidad e innovación, sobre todo con un chef tan joven”.- chef Roberto Alcocer
Pargot es un restaurante que vale toda la pena seguir. El chef siempre está en la cocina y no buscando el escaparate, es un lugar inmaculado”, enfatiza Alcocer, destacando que conoció al lagunero por un mensaje de Instagram cuando lo felicitó por colocarse como Best New Chef en 2023. “Siempre felicito a los chefs que reciben premios porque, como mexicano y más estando fuera del país, picar piedra es muy pesado, y ver que un joven está haciendo bien las cosas es muy valioso”, destaca Roberto.
Llevando la congruencia como bandera a través de una carta nutrida de vinos mexicanos de pequeñas producciones, Ayala regresó a sus orígenes con Bodegas del Viento. La bodega establecida en la Sierra de Arteaga no solo representa la tierra de Ayala, también la primera vinícola con la que desarrolló un pop up en 2017. Las etiquetas fluyeron desde el vino rosado hasta Kuerdo, su etiqueta favorita.
“El aprendizaje radica en la evolución que he tenido como cocinero y como persona, la madurez. Hace cinco años, regresando de España, imaginé el proyecto que hoy ha ido madurando en la cocina, en ir aprendiendo muchas cosas que tal vez al principio pensaba que tenía claras. Ahora que veo hacia atrás entiendo todo lo que he crecido: he ido entendiendo el negocio, a la gente, y la idea es mejorar uno por ciento diario”, concluyó Alexis.
Pargot
Córdoba 212 Roma Norte, Ciudad de México
@pargotrestaurant | @alexisayalaan | @valleoceanside | @alcocerroberto
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