Si eres fan de la cocina japonesa, te recomendamos conocer Aburiya, un restaurante que fusiona recetas tradicionales de la cocina nipona con sabores mexicanos. Aquí cada platillo expresa la memoria japonesa de su fundador, el chef Shige Takane, descendiente de inmigrantes japoneses, quien ha hecho de la cocina nikkei mexicana su lenguaje para compartir identidad, historia y cultura.
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La cocina nikkei se relaciona mucho con la migración japonesa a Perú a finales del siglo XIX. Pero más que una fusión entre la técnica japonesa y los ingredientes peruanos, engloba a la mezcla de la cocina tradicional de Japón con ingredientes de todos los países en los que los japoneses tienen presencia. Es así como actualmente Aburiya se identifica como un restaurante de cocina Nikkei mexicana.
La comida Nikkei no es un invento moderno ni una moda. Es la forma en que cocinamos quienes crecimos entre dos mundos. Cuando mi mamá llegó a México, no había nabo japonés, así que usó jícama. No cambiamos la receta: adaptamos la tradición”.- Shige Takane.
En Japón, el término “nikkei” se usa para designar a los hijos de japoneses nacidos en otro país. “Pero también es una manera de recordarte que no eres del todo japonés”. Por eso esta cocina tiene tanto sentido para los inmigrantes japoneses: es su forma de pertenecer, de decir que también son parte de esta tierra.
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Aburiya opera bajo un sistema japonés: todos los días se compra solo lo que se va a cocinar ese mismo día. “En Japón no existen refrigeradores llenos de insumos para toda la semana. Se come fresco, se cocina natural, no hay desperdicio. Esa filosofía es parte de mi religión familiar, el shintoismo: comer lo que la naturaleza da”, agrega Takane.
El restaurante también cuida cada detalle del proceso. El sashimi, por ejemplo, se purifica con sal y sake antes de servirse. “Eso lo aprendí desde niño en los mercados, junto a mi abuela. Hay que respetar al pescado. No todo se puede usar. Hay que curarlo, limpiarlo”.
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En la carta, además de nigiris y pesca japonesa de temporada, hay un ramen preparado con ajo japonés, aceite de ajonjolí tostado y filtrado; una receta que trajo Takane de un restaurante popular de Tokio.
Además de la frescura y sabor de los alimentos, destacamos que todo está perfectamente bien servido, y el precio es muy accesible, además de que constantemente encontrarás promociones.
Yo no quiero que la cocina japonesa en México sea cara ni lejana. En Japón hay un dicho: ‘si es japonés, debe ser aspiracional’. Yo pienso lo contrario: todos deben poder probarla, conocerla, entenderla. Por eso hacemos promociones, para abrir la puerta a la cultura”.- Shige Takane.
Aburiya nació como una dark kitchen en pandemia y hoy es un proyecto que lleva más de 20 años en construcción emocional. “Mi hijo de 12 años ya quiere seguir el camino”, dice el chef Shige Takane. Su deseo es que un día se diga que la cocina nikkei mexicana sea parte del alma de este país. Porque no solo se trata de comida: se trata de pertenencia.
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