Con apenas dos años desde su apertura, Desborre se ha ganado el derecho a ser una de las propuestas culinarias más originales del centro de Madrid. Ubicado en la zona más castiza de la capital, el restaurante ha seguido un camino atravesado por principios férreos: aprovechamiento, cocina regenerativa, protagonismo de los vegetales y mucho cuidado al elegir a sus productores. De momento, la labor está dando sus frutos y acaba de cosechar su primer Sol Repsol.
2 Estaciones o cómo llevar a la excelencia la temporalidad y la proximidad del producto
En los fogones está Lucía Grávalos, alma y estandarte de la propuesta, que ha ido refinando su carta hasta dar con platos redondos y preparados con conciencia. Desde la premisa que marcan sus principios, todos los productos de Desborre se adquieren a proveedores con una praxis responsable, sostenible y muy pegada al territorio. La intención de Grávalos, en definitiva, es representar un modelo de cocina regenerativa de primer nivel.
Conciencia real y cuidado de los productores
La apuesta de Grávalos comienza con los proveedores: verduras ecológicas, carnes procedentes de ganadería de pasto criada en libertad, pescados de captura sostenible y una apuesta firme por los pequeños productores que cuidan del territorio. Para la chef, la sostenibilidad no es una moda, sino “la única forma de hacer las cosas”.
Los orígenes de Grávalos, de Calahorra, están ligados a las verduras, las indudables protagonistas de los menús de Desborre. Todas se preparan con una fuerte ambición técnica y narrativa: los platos vegetales llevan un doble pase, trabajando dos versiones diferentes partiendo del mismo ingrediente principal. El enfoque no se justifica únicamente mediante la filigrana técnica, sino que reduce el desperdicio, potencia la temporalidad y piensa en circular.
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Esta filosofía da lugar a platos como la coliflor bechamel, reinterpretada en dos tiempos: como espuma cubierta de ibéricos y como flor cocinada con mantequilla noisette sobre una bechamel ahumada de panceta. El sabor de la salsa es intenso y agradable, por lo que es recomendable tener algo de pan a mano cuando la sirva. O el falso risotto de calabaza, que engaña al paladar de cualquier amante del arroz por sus espectaculares textura y sabor. Sin embargo, Desborre no destaca únicamente por sus recetas vegetales, platos como el torrezno suflé, el bacalao con pilpil de ajos asados y espinacas o el cordero relleno de sus lechecillas son buenos ejemplos de ello.
Desborre reúne estos y otros platos en tres menús degustación. Por un lado, el Menú Petit Desborre (48€) que incluye unos aperitivos que cambian cada día, el torrezno suflé, el falso risotto de cabalaza, el bacalao al pilpil y la tarta de queso fluida, de postre. Por otro, el Menú Desborre (95€), con los aperitivos caseros, puerros en vinagreta, falso risotto de calabaza, alcachofas con txakolí, coliflor bechamel, bacalao al pilpil y cordero envuelto en cuscús de brócoli. En los postres se incluyen el cromático verde y el paisaje invernal. El restaurante cuenta con un tercer menú, el Vegano (60€), compuesto únicamente con las recetas vegetales de la carta.
El universo líquido de Desborre
Los principios de Desborre no se quedan en la comida, sino que también influyen en lo líquido. Grávalos cuida con mimo la sala a temperatura constante del restaurante, donde surge la magia de los fermentados: kombuchas, shrubs, kéfires, ginger beers y otras bebidas de elaboración propia. Todas ellas se preparan con los restos de los platos preparados en la cocina, transformando cada ingrediente en nuevas formas de disfrute en el paladar.
Los fermentados se unen a la coctelería artesanal, preparada al momento por su sumiller. La idea de la chef es que las bebidas formen parte del global de la experiencia de Desborre, situándose a la altura de la comida. Por eso, ya tienen cócteles con nombre propio, muy demandados por los clientes, como el “Bloody Loving Bull’s”, (versión del Bloody Mary con jugo de rabo de toro, tomate ahumado y vodka), el “Desborre Deluxe” (elaborado con shrub de espárrago blanco ahumado, bourbon y soda) y muchos más.
Proveedores unidos a la vida de Desborre
El restaurante trabaja con productores realmente únicos. Los elige cuidadosamente, teniendo en cuenta aspectos como la sostenibilidad, sus procesos ecológicos y la calidad por bandera. Entre los últimos en llegar al entorno de Desborre está una pescadería madrileña abierta desde 1986 que nunca había colaborado con la hostelería para no renunciar a su modelo sostenible. Para los pescados también cuenta con las capturas de Pescados Loureda, que lleva desde 1975 faenando para conseguir el mejor producto marino gallego.
Entre los demás proveedores están Panática, con panes de sus harinas ecológicas molidas a la piedra, o Sapiens Sostenible, donde consiguen las mejores hortalizas ecológicas. Para sus carnes, cuenta con asociaciones y empresas como De Yerba, Finca Viturón, Itturbaltza, Poultree y Finca Pajaretillo; todas ellas destacadas por el cuidado animal y la ganadería sostenible. Por último, sus huevos provienen de Granjas Teco, en las que las gallinas acceden a pastoreo rotativo mediante gallineros móviles.
Principios con reconocimiento
El Sol de Repsol conseguido recientemente se une a otros galardones, muy centrados en los principios de sostenibilidad de Desborre. Destacan los dos Rábanos otorgados por la prestigiosa Guía Verde We’re Smart, especializada en valorar a los mejores restaurantes del mundo por su creatividad vegetal, su huella ecológica y su impacto social.
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