La complicidad que con cada decibel se teje entre el comensal, el tenedor y la mise en place es la nota clave de su manifiesto “Ruido de Sala”. Si al hervor del fogón se cuecen historias, al filo de la mesa se hilan sociedades, tenedor en mano.
“Nos adaptamos y disfrutamos de esta puesta en escena cuyo discurso ha cambiado, y ahora hace ruido —¡mucho ruido!—. Un ruido sin posturas ni complejos que sonríe y habla fuerte; que grita que no sólo descorchamos botellas, vamos mucho más allá. Somos la presencia precisa en el momento correcto”, escribe en su manifiesto.
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Jugando con la intensidad y el silencio, la declaración de Lalo comenzó a gestarse a miles de leguas marinas, desde la mirada de muchos ojos e historias contadas en idiomas remotos. “Mentiría si dijera que desde niño tuve la inquietud de ver qué sucedía entre las mismas. Mi primer trabajo fue en el restaurante Tandoor, a los 18 años. Ahí convivía con pescadores de Bangladesh que operaban la cocina, con británicos que acudían asiduamente a comer curry y empecé a escuchar el rumor de que la mejor comida india no se come en Delhi, sino en Londres. Así empecé a planearme que quizá, la cocina era mi camino profesional”, cuenta Figueroa Rojas.
Era un pueblo con mar
La intermitencia que separa la vida estudiantil de los ritos de la adultez llevó a Lalo a Denia. Bajo la mentoría de Quique Dacosta, aquella ciudad portuaria del Levante español transformó su destino. Como en la prosa de Joaquín Sabina: “Cuando por la calle pasa la vida como un huracán”.
“Mi paso a la sala se lo debo a Quique.Y no fue nada romántico, fue a huevo. Llegué con barba y el pelo largo y me dijeron: ‘bienvenido, rasúrate, córtate el pelo y preséntate en sala durante tres meses’. Ese día hice el berrinche más cabrón de mi vida, porque había llegado con una ilusión enorme por cocinar —después de haber ahorrado más de un año para estar ahí—. Pero agradezco profundamente ese accidente, porque ahí entendí que quería dedicarme a esto”.
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Otro hito que conectó intensamente a Lalo con la ciudad bañada por el Mediterráneo, fue el discurso estético de Quique Dacosta, el cual, a pesar del océano que los separaba, lo transportó inevitablemente hacia su padre: Eduardo Figueroa. “Gracias a mi papá desarrollé el gusto por la arquitectura. Sin saberlo llegué a un restaurante donde la estética tenía un peso enorme, y todas las referencias gastronómicas nacían de un contexto visual”.
A Denia le siguió Girona. Bajo la tutela de Josep Roca, su curiosidad por el vino se encendió. Desde El Celler de Can Roca inició una odisea que lo llevaría a ser parte de algunos de los proyectos de restauración más influyentes del mundo. “‘Pitu’ Roca dice que toda persona de sala debería haber pasado primero por la cocina, y tiene razón. Si he desarrollado una narrativa alrededor del plato, es porque entiendo cómo se hizo. Contar buenas historias implica, primero, entender el contexto”.
Ruido de Sala es un movimiento contestatario ante las doctrinas y posturas con las que se entiende el servicio. Para mí, servir es comunicar: de eso se trata”.- Eduardo Figueroa Rojas.
Puro y duro ruido
Desde el punto neurálgico del antiguo imperio mexica, entre los vestigios de una ciudad lacustre y una plaza que une a los poderes que han marcado el pulso del país frente a una plancha de concreto donde convergen dioses y brujos, el discurso de Figueroa se enraiza en El Balcón del Zócalo como el de un cronista del siglo XXI. Lejos de las crónicas novohispanas de Sahagún y de Bernal Díaz, pero igualmente inmerso en un territorio sagrado, comandando la sala entre tanto, tanto ruido.
“En 2020 tendré tiempo para redefinir mi proyecto de sala. Escuchaba mucho a Joaquín Sabina y, mientras tenía la pluma en mano, comenzó la canción de ‘Ruido’. Escuchando la letra pensé en todo lo que me habían enseñado sobre el servicio: pararme derechito, bajar la voz, saludar en un tono preciso… y todo eso me resultaba complicado porque soy muy intenso, pero me gusta más pensar que la oveja negra siempre cuenta la historia a su manera en vez de seguir al rebaño y es además la que cambia la historia. Entonces traté de quitarme todas las etiquetas. Así se gestó Ruido de Sala, cuestionando los sonidos y volúmenes prohibidos en el salón”.
Mentor y pionero: Jonatán Gómez Luna
En contraste con la hospitalidad irracional de Will Guidara —que incita a dar más de lo que se espera—, la perfección clásica de Denis Courtiade —maître y sommelier de Alain Ducasse—, o la elegancia sobria de Abel Valverde, en Santceloni, el discurso de Eduardo Figueroa Rojas cuestiona las formas, los protocolos, los cánones… y enfatiza que la sala, como el arte, está siempre en movimiento y puede reinventarse.
La sala como discurso
“La sala tiene un peso enorme porque es la encargada de comunicar el contexto del plato. Hemos puesto sobre la mesa conversaciones como la del mole rojo, que consistía en una lengua — símbolo de todos aquellos que han sido silenciados de manera violenta— acompañada por un mole de Teololoapan, Guerrero. La gastronomía tiene un poder social inmenso, porque puede comunicar más allá del sabor. Pero para eso es necesario construir el mensaje en conjunto: cocina y sala, entendiendo que el 50 por ciento de la experiencia culinaria se vive en la mesa”.
Su selección invernal
El clima exterior invita a buscar calidez y conexión. Inspirado en el calor de consentir, Lalo Figueroa comparte la selección de sus etiquetas favoritas para descorchar esta temporada. “Mi arraigo familiar es muy fuerte y le doy mucha importancia a lo que llevo a la mesa, no por sorprender, sino por compartir. Esta selección se inspira en los vinos que se me antoja tomar con las personas que más quiero”.
Alberto Navarro, locura por México
- Dido, la solución tosa. Ensamble de garnacha gris, blanca y tintorera. Un vino rosado con buena estructura, muy expresivo, con marcados aromas de frutas rojas y acidez firme.Perfecto para acompañar una conversación en pareja o para maridar juntos la trama de una buena película. $759 MXN en vinosylicores.com
- Nobilterra, Facilis. Elaborado 100 por ciento a partir de uva sangiovese. En nariz expresa marcadas notas de frutos rojos y vainilla, con un volumen de alcohol bajo -9 por ciento- , y cuerpo muy ligero, resulta muy fácil de beber. Una gran opción para servir en una reunión de amigos. $420 MXN en terraemondo.com
- Markus Molitor, Ürziger Würzgarten Kabinett. Monovarietal de riesling. En nariz destaca el aroma de duraznos y melocotones. En boca, la mezcla de acidez y azúcar residual evoca la sensación de comer duraznos en almíbar. Ideal para servir al final de una cena. $1,080 MXN en terraemondo.com
- Les Grands Chais De France, Cidre Bouché Reserve Jean Loret. Elaborada en Normandía a partir de la mezcla de más de 60 variedades de manzanas. En nariz expresa notas de pera. En boca es seca, con un toque de amargor y manzana verde. Para renovar la tradición de la sidra. $380 MXN en gvf.com.mx
- Famille Moussé, L’esquisse. Extra brut blanc de noirs – pinot meunier 70 por ciento, pinot noir 30 por ciento-. En nariz y paladar es muy mineral, acompañada de ligeros toques amargos. De sus favoritos del año. Para descorchar en familia o con amigos. $4,385 MXN en terraemondo.com
- Michel Rolland, Clos de los Siete. Ensamble de cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot. Tomaría este vino mientras platico con mi papá, porque es el que más me tardaría en beber y quisiera quedarme toda la vida escuchándolo. $679 MXN en mercadodevinos.mx
Tendencias 2026
Guiados por Eduardo, con más de una década de conocimiento orquestando el servicio, nos sumergimos en las tendencias de consumo en 2026:
- La barra sobria. El consumo de alcohol va a la baja y hay mucha más conciencia sobre sus implicaciones. A pesar de que falta innovación y tecnología para consolidar su calidad, hay muchos esfuerzos por elevar la experiencia de las bebidas sin alcohol.
- Menos etiquetas míticas. Vega Sicilia, Château Cheval Blanc y Château Mouton Rothschild son vinos clásicos que no quedarán en el olvido, sin embargo, los consumidores actualmente se decantan por descubrir las apuestas de los nuevos enólogos. En la vorágine del consumo, las producciones limitadas son protagonistas.
- Productores fuera de las D. O. Las exploraciones fuera de los territorios y normas de las Denominaciones de Origen más clásicas son una práctica recurrente entre los productores, que defienden la calidad y singularidad de sus vinos más allá de la norma.
- Guionismo gastronómico. El discurso toma protagonismo poniendo conversaciones más complejas en la mesa.
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