Al cruzar la entrada de ESCA, el nuevo restaurante de Rolly Pavia, en la Ciudad de México, se percibe de inmediato la meticulosidad de su creador. La luz se filtra entre plantas cuidadosamente dispuestas, la madera y la piedra conviven en armonía y, en cada rincón, se respira un respeto absoluto por cada detalle. “Para mí, un restaurante es un ser vivo”, dice Rolly. “Es necesario alimentarlo, corregirlo, verlo crecer. Y ESCA es mi obra maestra”.
Esca: un reflejo del mar al estilo italiano
Nacido en San Remo, Italia, Rolly llegó a México con 17 años. Su padre, Angelo Pavia, lo introdujo desde temprano al mundo de la gastronomía y Rolly se vio inmerso en la gestión del primer Beccofino, en Ixtapa. “Siempre estuve bajo su ala; no porque quisiera, sino porque había que trabajar”, recuerda. La experiencia temprana en restaurantes le enseñó la importancia de la disciplina y el contacto con los clientes. A los 24 años se trasladó a Suiza, Inglaterra, Francia e Italia para trabajar y profundizar en su formación y a su regreso, comenzó a gestar L’Ostería del Becco (2002), su primer proyecto en la Ciudad de México, que abrió sus puertas cuando él tenía 28 años.
Ostería fue más que un restaurante, fue la plataforma desde la que Rolly empezó a definir su estilo italiano moderno en un mercado donde predominaban las propuestas clásicas. “No había un italiano contemporáneo. La gente buscaba lo tradicional, pero yo quería algo genuino, sencillo y de calidad”, dice. La clientela respondió de inmediato y, en pocos meses, se formaban listas de espera de semanas. Fue allí donde nació su pasión por el vino. A los dos años importaba botellas desde Estados Unidos e Italia, construyendo una carta de vinos extensa y diversa, algo poco común en México en aquel entonces.
El alma de Esca es sin duda su jardín en verde y piedra: es como un oasis en la ciudad”.- Rolly Pavia
Luego emprendió en Acapulco, con un restaurante que se convirtió en referencia de la gastronomía local: Becco al Mare (2006), una aventura de 17 años que fortaleció su visión de negocios: calidad, servicio y autenticidad. Su impulso no se detuvo y abrió Cantinetta del Becco (2011), un concepto de cocina italiana contemporánea donde, además, recibió por primera vez a Massimo Bottura en México.
Mentor y pionero: Jonatán Gómez Luna
En 2015, la oportunidad de colaborar con el hotel Four Seasons México, en Reforma, le ayudó a consolidar su reputación internacional con la apertura de Il Becco: “Sabía que llevar mi gastronomía a un complejo así pondría mi nombre en el mapa”, comenta. La experiencia reforzó su filosofía: combinar excelencia en la cocina con estética, servicio y cuidado por cada detalle. En 2017 se instaló en Pedregal con Fornería del Becco, en el Centro Comercial Artz, con la pizza como protagonista.
Uno de sus pasos más importantes fue la creación de su importadora de vinos, un proyecto que le permitió seleccionar personalmente etiquetas italianas de alto nivel, enseñar al público mexicano sobre nuevas variedades y ofrecer experiencias excepcionales. “Importar vino directamente me permitió instruir a los comensales y mantener control sobre lo que llega a la mesa”, explica. Actualmente, en sus cartas incluye más de dos mil 100 etiquetas, desde los clásicos hasta joyas raras de pequeñas bodegas. La pasión por el vino no es sólo un negocio, es una extensión de su identidad italiana y su visión gastronómica.
Pedro Evia: nuevos horizontes, sabores auténticos
En 2025 abrió las puertas de ESCA, cuya estética y arte también reflejan su visión. Junto a diseñadores mexicanos, curadores y artistas locales, Rolly ha creado un espacio que homenajea al mar mexicano y a la identidad de México sin perder su alma italiana y fue fundamental contar con la asesoría de Comité de Proyectos y con las piezas de Mara Sánchez, Federica Belli, Luis Fernando y Ricardo Reyes, entre otros, que son parte de la colección de arte que dialoga con la arquitectura y los jardines diseñados por Thalia Davidoff de Aldaba Jardines. “Quería un lugar donde la gente se sintiera relajada, pero que también apreciara cada detalle”.
Crudo Bar, ubicado en la planta superior, está diseñado para que sus clientes disfruten de la sobremesa: “Es una consecuencia del restaurante para agasajar a mis clientes, un bar tranquilo para disfrutar de un trago durante el atardecer”.
Con ESCA, Rolly ha logrado sintetizar décadas de experiencia. El restaurante ofrece dos menús degustación y uno corto de menos de 25 platillos que cambian mensualmente según la temporalidad de los productos y la disponibilidad del mar. “México me da ingredientes increíbles: camarón cristal, atún fresco, mariscos de primera. Pero mi cocina sigue siendo 100 por ciento italiana, con respeto absoluto por la tradición”, dice. Sólo en algunos casos integra ligeras influencias locales, siempre balanceadas para no diluir la esencia de cada plato, como es el uso del chile. “Aquí tengo pensado iniciar un programa de caviar con champagne y voy a conservar mis platos favoritos: paccheri con akami, chutoro y bottarga, New York Prime Wagyu Cross, o esos deliciosos agnolotti rellenos de mascarpone, callo de hacha, topinambur, guanciale y salsa de trufa.
Ensenada contribuyó mucho a motivar a la clientela a tomar vino. El consumo ha evolucionado y el movimiento de etiquetas orgánicas se ha hecho muy importante”.- Rolly Pavia
La selección de vinos sigue la misma filosofía: un equilibrio entre lo italiano y lo mexicano, con especial atención a orgánicos, biológicos y naturales. “La gente recibe con entusiasmo estas propuestas, y en esta zona el público es joven, curioso y receptivo”, señala. La carta de vinos está diseñada para acompañar la experiencia completa, desde el aperitivo hasta el postre y permite a los comensales explorar, aprender y disfrutar.
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El grupo Becco, bajo la guía de Rolly, mira al futuro con expansión y consolidación de proyectos. La importadora de vinos empieza a distribuir en México bajo la marca Veri Vini, representando a más de 45 bodegas y más de 700 etiquetas, mostradas en un showroom en La Roma: “También tengo entre mis planes abrir un nuevo restaurante en Cabo San Lucas. Debe ser un espacio cercano al mar, con buena logística y acceso, para que el proyecto tenga el mismo nivel de cuidado que ESCA”, dice. “Y tampoco pierdo de vista la Ciudad de México, me gustaría abrir en la zona de Las Lomas”. Para él, cada restaurante es un museo donde el producto, la cocina y el vino se exhiben con orgullo.
El empresario mantiene contacto constante con chefs y enólogos internacionales, participa en eventos de alto nivel y ha sido reconocido como embajador del vino en América Latina. “Lorenzo Ruggeri, que es ahora el director general de Gambero Rosso, se hizo muy amigo mío. Él me entregó en Roma el premio Carta de Vinos del Año, por Gambero Rosso, que reconoce a la mejor cava de vinos italianos fuera del país”, explica Rolly, lo que consolidó su cava como la selección especializada en terruños de la península itálica más importante en Latinoamérica.
Con la asesoría del comité de proyectos y las piezas de Mara Sánchez, Federica Belli, Luis Fernando y Ricardo Reyes, entre otros, se construye la colección de arte que dialoga con la arquitectura y los jardines diseñados por Thalia Davidoff, de Aldaba Jardines.- María Forcada
Rolly combina en su vida la herencia italiana con la experiencia mexicana sin perder la autenticidad de ninguna de las dos culturas: “Soy 50 y 50: me siento mexicano, pero mi raíz italiana me define. En todos mis negocios doy la parte italiana al 100 por ciento, porque eso me permite crecer en el mundo”, afirma. Para el empresario, la gastronomía es una disciplina que exige pasión, formación constante y respeto por la tradición, pero también creatividad y apertura para integrar lo mejor de cada cultura y producto.
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Rolly Pavia sigue en movimiento, buscando siempre nuevas formas de honrar su herencia y ofrecer a México lo mejor de su conocimiento, su visión y su amor por la gastronomía y el vino. Su trayectoria muestra que la pasión bien guiada puede transformar no sólo un restaurante, sino toda una experiencia culinaria y establecer un legado que trasciende fronteras.
Mientras la luz de la tarde entra en ESCA, Rolly observa la sala con satisfacción. Su historia, que comenzó en San Remo, Italia, ha llegado hasta Polanco, Santa Fe, Acapulco… y ahora se materializa en un espacio que refleja años de aprendizaje, riesgo, pasión y excelencia. “Cada proyecto que hago tiene alma, corazón y disciplina. Aquí, en ESCA, logré reunir todo lo que he aprendido”, concluye.
Descorchando a Rolly Pavia
- Un sueño: un viñedo en Toscana o Franciacorta, con un hotelito y un restaurante.
- Hobbies: jugar tenis, leer historia y la fotografía.
- Para comer en México: Máximo, Ultramarinos y Vigneron.
- En Italia: Da Vittorio -con tres estrellas Michelin-, Dal Pescatore – con tres estrellas-, Trippa y Clandestino Susci Bar de Moreno Cedroni en Le Marche.
- Un vino para enamorar: Giacomo Conterno Monfortino.
- Para negociar: Soldera Case Basse.
- Para reír con amigos: Gravner Ánfora Ribolla Gialla.
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