En la región de Emilia-Romaña —considerada la despensa de Italia—, el paso de los años no se mide solo en estaciones, sino en maduraciones. Un queso puede necesitar varios meses para expresar toda su esencia, y una receta, siglos para depurarse. Conocido como el rey de los quesos, el Parmigiano Reggiano no es solo un icono gastronómico: es el hilo conductor que une paisaje, historia y mesa en una de las regiones más fértiles y apetitosas de Europa.
Los orígenes de este producto se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos y cistercienses impulsaron la búsqueda de un queso capaz de perdurar en el tiempo. Su objetivo no era otro que la conservación. Aumentaron el tamaño de las piezas, secaron la cuajada y sentaron las bases de un producto pensado para viajar y resistir. Mil años después, la fórmula sigue siendo la misma: leche cruda, cuajo y sal.
Un queso inseparable de su territorio
No se puede entender el Parmigiano Reggiano sin su territorio. Su zona de producción —unos 10.000 kilómetros cuadrados— abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, además de extensiones menores de Mantua, Bolonia y Lombardía. En esta área concreta, 2.165 granjas producen la leche que cada día transforman unos 250 caseifici (queserías, en italiano), con una producción total que ronda los 4,2 millones de ruedas anuales.
Hablamos de un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), amparado por un sistema de control europeo que garantiza el origen de cada rueda. La maduración mínima obligatoria es de 12 meses, aunque es en torno a los 24 cuando este queso alcanza su curación óptima.
La pureza es una norma, no un reclamo. Está terminantemente prohibido el uso de aditivos y fermentos seleccionados, habituales en otros quesos. Tampoco se permiten alimentos fermentados en la dieta de las vacas. El objetivo es claro: preservar la flora microbiana natural de la leche cruda y evitar cualquier corrección posterior.
El caseificio Scalabrini y sus 11.000 ruedas
En Bibbiano, cerca de Reggio Emilia, la granja de la familia Scalabrini es un ejemplo de tradición y buen hacer. Todo comenzó en 1940, cuando el abuelo Ugo se instaló en unas tierras todavía agrestes y empezó a recuperarlas. Su hijo Ennio amplió los cultivos y construyó establos modernos. Hoy son los nietos, Ugo y Bruno, quienes dirigen una explotación que abarca unas 300 hectáreas, alberga alrededor de 850 vacas Holstein y produce unas 11.000 ruedas de Parmigiano Reggiano al año.
Los propietarios supervisan cada fase del proceso, desde el cultivo de los forrajes hasta la maduración del queso en bodega. Al cumplir un año, cada rueda es examinada por expertos del Consorcio del Parmigiano Reggiano. Solo aquellas que superan la inspección reciben la marca a fuego.
Aunque el estándar de la casa ronda los 22–24 meses, en su tienda se encuentran piezas de 30, 48 o incluso más de 60 meses. Cada maduración expresa un carácter distinto: notas lácticas y delicadas en las más jóvenes; frutos secos, caldo y especias en las más maduras. En la bodega, donde catamos distintas variedades, se almacenan unas 18.000 unidades. Las ruedas más exclusivas alcanzan los 72 meses de curación y su precio ronda los 700 euros.
Arnaldo – Clinica Gastronomica, la memoria servida en carritos
El aperitivo nos ha abierto el apetito. Nuestra siguiente parada es el restaurante Arnaldo – Clinica Gastronomica (Rubiera, provincia de Reggio Emilia), situado en los bajos del albergue Aquila d’Oro. Fundado en 1936, fue el primero de Italia en obtener una estrella Michelin, en 1959.
Aquí el servicio se realiza en tradicionales carritos y el comensal elige con la vista antes que con la carta. Antipasti, primeros platos y postres, así como carnes hervidas y cocidas, avanzan por la sala con una coreografía pausada, mientras en la vinoteca descansan unas 1.500 referencias.
Las sfogline preparan pasta fresca cada mañana, servida en caldo o con salsas reconfortantes. Entre las especialidades más celebradas figuran los cappelletti in brodo y la spugnolata, una lasaña a base de setas. Pero es en los platos más desnudos donde el Parmigiano Reggiano se expresa con mayor claridad. Sirvan de ejemplo los tortelloni rellenos de queso y espinacas.
El restaurante aún conserva el primer televisor de la región, razón por la cual Enzo Ferrari, cliente asiduo, acudía al local para ver las carreras de Fórmula 1. Incomprensiblemente, este icono de la cocina italiana acaba de perder su estrella Michelin. No tardará en recuperarla.
Ca’ Matilde, el recuerdo reinterpretado
Si Arnaldo atesora la tradición de la cocina emiliana, Ca’ Matilde la actualiza con sensibilidad contemporánea. Enclavado en la campiña de Quattro Castella, este restaurante con estrella Michelin es un destino obligado de la región. Al frente de los fogones está el chef Andrea Incerti Vezzani, quien reinterpreta con maestría recetas locales y las enriquece con ingredientes frescos procedentes del huerto biodinámico.
Los cinco menús degustación ponen el acento en los productos de temporada. Entre las especialidades de la casa destaca la Bomba di Riso, con ragú al Parmigiano Reggiano y espuma de guisantes. La alta cocina aquí no rompe con el territorio, sino que dialoga con él.
Gloriosos cappelletti reggiani en Caffè Arte e Mestieri
Nuestra ruta gourmet continúa por Reggio Emilia. Con 172.500 habitantes, la capital de la provincia homónima es Italia en estado puro: historia, arte y buena mesa. Aquí, el 7 de enero de 1797, nació la bandera italiana, emblema del Risorgimento. Paseando por sus calles empedradas llegamos sin prisa a la Piazza Prampolini y su catedral, a la basílica de San Prospero —custodiada por sus leones— o a la de la Santísima Virgen de Ghiara.
Escondido en un bello jardín se encuentra el Caffè Arte e Mestieri, una refinada osteria de estilo modernista que invita a la calma. Su cocina se inspira en el patrimonio regional sin rigideces. Los sencillos cappelletti reggiani, rellenos de Parmigiano Reggiano, dejan un recuerdo imborrable.
Este brócoli rostizado con aderezo de anchoas y Parmigiano-Reggiano es una joya
Slow food, fast cars
Emilia-Romaña también ruge. El lema Slow food, fast cars le viene como anillo al dedo a esta tierra donde la gastronomía y el motor forman parte de su identidad. Es la tierra del Parmigiano Reggiano, del prosciutto de Parma, del vinagre de Módena y del Lambrusco; aquí nacieron Ferrari, Lamborghini, Maserati, Pagani y Ducati.
El Museo Ferrari de Maranello (Módena) recibe cada año a más de 200.000 visitantes. Alberga los modelos más emblemáticos de la marca, la Sala de la Victoria —con los principales trofeos de la escudería— y el escritorio original de Enzo Ferrari, donde en 1929 comenzó el mito del Cavallino Rampante.
Tras la visita, nos dirigimos a Il Cavallino by Massimo Bottura, el antiguo comedor de la fábrica. El chef de Osteria Francescana (tres estrellas Michelin) propone aquí una trattoria moderna, honesta y profundamente modenesa. La memorabilia de Ferrari —fotografías, pósteres y el frontal de un monoplaza— prepara el ánimo para platos como la tortilla con Parmigiano Reggiano de 36 meses o el “F50”, un linguini de Gragnano con langosta a la parrilla y gel de limón.
Descanso en una villa palaciega del siglo XVI
Para descansar del viaje en plena campiña emiliana elegimos el relais Roncolo 1888, una villa palaciega del siglo XVI situada en Quattro Castella que ha sido reformada como hotel de lujo. Sus 18 habitaciones, de estilo refinado y cálido, dialogan con la naturaleza circundante. La propiedad cuenta con 35 hectáreas de viñedo ecológico y la bodega Venturini Baldini, que comercializa unas 150.000 botellas anuales de Lambrusco. En un desván reposan 150 barricas del cotizado vinagre balsámico “Matilde di Canossa”, un aceto perfettissimo ligado a la nobleza desde el siglo XI. El elixir debe pasar un mínimo de 12 años en barrica y alcanzar 260 puntos para obtener la certificación del Consorcio del Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Tras una didáctica cata, pasamos al restaurante-invernadero del hotel, Limonaia, donde el chef Mario Comitale firma una cocina fresca y contemporánea, muy ligada a los productores locales. Platos como los cappelletti con crema de queso de larga curación ponen el broche final a esta ruta por la despensa de Italia. Una escapada redonda, como las mejores ruedas de Parmigiano Reggiano.
