El año pasado se quedaron cortos: un total de 19.600 cocidos madrileños. Para esta temporada, van tras el récord, llegar a los 20.000 con el objetivo de seguir ofreciendo la mejor calidad posible. Efectivamente, los ingredientes de la receta son garbanzos, tuétano, col, pollo… pero también la constancia y el esfuerzo diario de un equipo que sabe bien lo que hace: está considerado por muchos el mejor cocido de Madrid.
Bitácora del Paladar: Milu Crespo y su cocido madrileño en Castizo
Un local con mucha historia
Adentrarse en La Gran Tasca es vivir la historia de la gastronomía madrileña. Sus paredes están forradas con cientos de personajes que han degustado su cocina castiza desde su apertura en 1942. Picasso, Florentino Pérez, Margarita de Borbón, Lola Flores, Alfredo Landa… la lista impresiona. Este otoño comienza su temporada 83 preparando su plato estrella, el ya mencionado cocido madrileño, y uno no puede evitar preguntarse quién será el siguiente personaje que lo disfrutará. ¿Shakira? ¿Trump? ¿Mbappé? Probablemente alguno de ellos ya lo ha hecho.
El local actual, de la calle Santa Engracia, 161, es el tercero en su historia. Originalmente, estaba situada en la calle Ballesta. Su ubicación dio nombre a la también mítica Tasquita de Enfrente, de Juanjo López.
Mucha historia sin perder su legado familiar
En los noventa, La Gran Tasca pasó a manos de Luis Álvarez, miembro de la primera generación de la segunda familia que ha regentado el local. La nueva gerencia fue un paso adelante. Su hijo y actual director, Luis Álvarez, cuenta: “al principio el cocido se realizaba tres días a la semana, pero desde hace más de 40 años, se prepara todos los días“.
“Mi padre ha sido una figura crucial en el desarrollo del restaurante. De él aprendí una hostelería que ya no existe. La responsabilidad, la seriedad, el sentido del trabajo y la organización que nos enseñó ha hecho posible que a día de hoy La Gran Tasca sea un restaurante que ofrece un servicio en donde la gente se siente como en casa”, explica.
Luis Álvarez entró hace quince años para conocer de cerca cada una de las áreas de trabajo del restaurante. “He pasado cinco años en la cocina, seis en la sala y ahora me encuentro llevando la parte de administración y marketing. He aprendido desde abajo, como en la vieja escuela, estando al lado de mi padre, mi tío y mi jefe de cocina”, relata Álvarez.
El madrileño China Crown, elegido Mejor Restaurante de Cocina China de Europa
Un cocido; dos días de preparación
Cuando uno conoce la complejidad de la preparación de un buen cocido madrileño, el reto de los 20.000 adquiere tintes más heroicos si cabe. En La Gran Tasca, la clientela lo tiene claro: es el mejor de la ciudad. Para Álvarez es una consecuencia lógica de su trabajo: “Cada día nos levantamos con la intención de hacer el mejor cocido posible. El cocido es un guiso que une y reúne; que da pie a juntarse con familiares, amigos o compañeros de trabajo y a disfrutarlo alrededor de una mesa. Tiene la característica del compartir porque, al servir todo en medio, estás compartiendo alrededor del plato”.
Vamos por partes. La sopa se prepara cuidadosamente a lo largo de dos días con el objetivo de aportar a su caldo toda la intensidad propia del sabor de la carne y las verduras. Se desgrasa por completo y se reduce para proporcionar un sabor más potente, con mucho cuerpo.
Cada persona es una manera distinta de comer cocido. Por eso, en La Gran Tasca la sopera se deja en el centro de la mesa para que cada cuál se sirva las veces que desee. También se coloca la impresionante bandeja con los quince ingredientes: carnes, garbanzos, verduras y hortalizas. Todos ellos con apellido, con el nombre de sus proveedores de calidad.
Los garbanzos son castellanos, de Fuente Saúco (Zamora). La gallina campera y el chorizo ahumado casero viene de Asturias, igual que la morcilla. La costilla, el tocino y la panceta son de cerdo ibérico y el morcillo especial de añojo. A este elenco se suma la punta de jamón, además de verduras como repollo, zanahoria, patata o pimiento rojo. Todos ellos complementan una bandeja que se acompaña de otro bocado muy especial: su pelota de carne picada mixta, rebozada y cocida en el propio caldo.
Desde hace unos años y ante la apabullante cantidad de ingredientes, en La Gran Tasca ofrecen la oportunidad de llevarse a casa lo que sobre. Además, se incluye en el ticket el precio del aparcamiento para facilitar su llegada al restaurante.
Como decía Álvarez, la filosofía del local piensa el cocido como una comida que sirve para unir. Desde que comenzó a prepararse en las cocinas más humildes de la región de Madrid hasta la actualidad; el cocido une a familias, amistades y compañeros de trabajo en torno a una mesa. Por eso, ofrece un menú especial para grupos a partir de 10 comensales a 46 euros por persona.
Una carta tradicional y cañí
La Gran Tasca no solo ofrece cocido. Su carta está llena de productos tradicionales y de temporada para los amantes de la imbatible cocina clásica. Sus croquetas, elaboradas con jamón ibérico y con su propio cocido, están entre sus grandes éxitos. Otros imprescindibles son la morcilla artesana de Burgos hecha con tripa natural y acompañada de pimientos asados; los torreznos de Soria; la chistorra de Navarra con patatas panadera al horno; las anchoas de Santoña “00” o los callos a la madrileña.
El protagonismo de los platos principales se lo llevan las verduras de temporada y en conserva. En los segundos, la palma se la llevan las carnes, todas de calidad superior: rabo de toro, chuletitas de cordero lechal o chuletón madurado a la piedra. En cuanto a los pescados, siempre frescos: los chipirones de costa, las delicias de merluza de pincho o el bogavante con arroz caldoso.
Toda la sección dulce es casera y está repleta de elaboraciones tradicionales de casa de comida: leche frita, tarta de queso, cuajada o flan de huevo. También ofrecen helados de Creme Deluxe como el de avellana y el de galleta.
Sígueles en: @lagrantasca
Síguenos en: @foodandwineespana
