El arriesgado fine dining de Daniel Nates que forma parte de su visión sobre la nueva mexicanidad, llegó al restaurante Argentilia para iniciar con ello los festejos por los 30 años de vida de este importante espacio gastronómico en la ciudad de León, Guanajuato. Phillipe Defayes junto al chef Fernando Pérez, abrieron con gran entusiasmo la puerta a una serie de cenas de alto nivel que sembraran memoria gustativa durante estos festejos.
Daniel Nates cocina “la Nueva Mexicanidad”
Los 6 tiempos de Daniel Nates fueron un acto de evocación hacia la despensa nacional que suele ser olvidada en muchos espacios de comida. La abundancia del huitlacoche en esta etapa de lluvia por el país, la frescura de los quelites que crecen en la generosa milpa, los hongos de lluvia y el escabeche tan empleado en el Bajío, fueron parte de los elementos base para el diseño de esta cena.
En esta ocasión, la maravillosa terquedad de Phillipe por dar los mejores maridajes en todos los eventos de grupo Argentilia, encontró eco con el gemelo del chef y por eso, Antonio Nates, realizó la curaduría con tanta precisión que los platos parecían diseñados para cada vino. Paseamos el paladar y el maridaje por vinos de Madrid, de Jumilla, de Cadiz y el cierre, que se gozó con vermut, nos dejó claro que la cocina mexicana, cuando goza de magnifica elaboración, puede conciliar las emociones del paladar sin problema alguno.
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El salón tenÍa un montaje amplio, donde la comodidad prevalecía en todos los asientos y bajo ese marco la hospitalidad era plena, y el goce por sentirte bien atendido formaba parta de la experiencia. Los meseros a distancia adecuada, los vasos de agua llenos en todo momento y el vino en la temperatura idónea. Plato a plato, se fueron entregando pequeños sabores que fundaron recuerdos que al día de hoy muchos recordamos.
Siempre el comienzo genera expectativa y en esta ocasión la fusión del mar y tierra se convertía en el protagonista sorpresivo, al entregar chef Daniel Nates un escabeche de chile cuaresmeño, un hummus de frijol peruano, crema de rancho y queso cotija, que se hospedaban en la parte superior de una tostada que contenía una porción de almeja chocolata con pata de res, y que pese al volumen y al peso en gramos, el buen sabor se elevaba en la mesa para la apertura del menú de 6 tiempos.
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El sabor de esta tostada era la expresión máxima del Bajío mexicano. El escabeche es tan usado en la región que la suma de sabores, texturas y el grado de acidez, nos pudo entregar una experiencia regional en un pequeño plato. El maridaje con el vino rosado, permitió que los sabores se integraran de manera perfecta. El segundo tiempo fueron unos camarones zarandeados en un adobo que se acompañaban de hueva de salmón curada con mezcal y mayonesa de tortilla quemada. Este plato nos trasladó a las costas de Nayarit, donde los sabores de mar con los toques de tierra dentro entregan esa fusión deseada por el viajero que goza de comer. El vino fue un Sábalo Palomino 2022 de la Bodega Barbadillo con origen en Cadiz.
El tercer tiempo, fue un bello acercamiento a la cocina regional de la zona norte de Puebla. La costra de quelites, con quesillo, mole amarilito y huevo de codorniz, hizo que los tres bocados fueran de largo recuerdo en la memoria del comensal. La textura de la tortilla, los quelites bien trabajados donde había una suavidad con cercanía a la cremosidad y el vino de Madrid de compañía, hicieron un plato redondo y muy bien pensado. Ahí es donde los hermanos Nates, entregan años de complicidad en un bocado y en un sorbo.
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El guiso de huitlacoche fue la elevación del sabor en la noche de homenaje al producto nacional. La técnica para nixtamalizarlo y hacerlo en sopa, caldoso, intenso en sabor y con un tono café delicado; hacia que los hongos de lluvia se expusieran como el invitado cómodo que en compañía del poro, nos daban una imagen de retablo de cocina ancestral. La elevación del sabor llegó con un vino de la región de Manchuela y que sirvió de apertura hasta el último trago, para la llegada del chuletón de cerdo ahumado con madera de manzano, puré de manzana, emulsión de chile manzano y mantequilla de manzanilla que se acompañó con un vino de Jumilla, España. Este plato contenía elementos de la cocina poblana, bien dibujados y los sabores guardaban una delicadeza y sutileza que se disfrutó en cada bocado.
El final pudo ser un principio, un plato solo, un plato entre varios menús o un postre. Y este fue una bella experiencia para comer a mano. Un chile seco, relleno de ganache de chocolate, rosa cristalina, bugambilia, piñón rosa, jamaica y frambuesa. No sé si fue el mejor plato, ya que las experiencias en un menú se viven en conjunto bajo una intensión de placer de tiempos; pero algo sí tengo muy claro, la cocina de Daniel Nates, servida en el restaurante Argentilia en León, Guanajuato, fue una excelente experiencia para los afortunados comensales de esa noche.
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Una vez más Phillipe Defayes con el chef de casa Fernando Pérez, lograron entregar una experiencia de alto nivel con uno de los mejores cocineros que hay en esta nueva generación de cocina, donde el objetivo es elevar los sabores del producto nacional y llevar de manera consciente al comensal, a descubrir que hay mas sabores en casa que fuera de ella. Quizás por eso, Argentilia, entrando a los 30 años de vida en la gastronomía regional, es el referente más exitoso del estado de Guanajuato, ya que poner en la cocina a gigantes como Daniel Nates, sólo se logra con la visión amplia de quien hace de la cocina un estilo de vida para el disfrute, donde el deseo de conectar con la tradición en el uso del producto nos lleva a rescatar de la memoria los mejores sabores de antaño.
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