El método de vertido es una manera de preparar café en la que se vierte agua caliente sobre el café molido. Esto permite que los granos se cuezan antes de que el agua gotee a través de un filtro hacia una taza o jarra.
El proceso de vertido fue creado por la inventora y empresaria alemana, Amalie Auguste Melitta Bentz, a principios del siglo XX. Bentz buscaba preparar una taza de café menos amarga y menos extraída que la que producían las cafeteras de percolador de la época. Diseñó un sistema de filtrado de dos partes a partir de una olla de latón, le hizo agujeros y le colocó papel. Fundó la empresa Melitta en 1908, y su innovación sigue siendo la precursora de todo el café vertido y de goteo moderno.
¿Cómo moler el café sin molino?
El movimiento del café de tercera ola, que comenzó a fines de la década de 1970, ha sido influenciado por los kissaten de Japón. Estos cafés japoneses utilizan técnicas de café vertido a mano con un enfoque en la calidad y la artesanía.
¿Por qué tomarse más tiempo cuando hay opciones más rápidas?
El método de vertido es una experiencia sensorial; desde el zumbido de los granos de café mientras se muelen, hasta el agua mientras hierve y los ricos aromas mientras se prepara el café. Y ¿por qué no simplemente encender una de las innumerables máquinas de café de un sólo toque?
“Realmente podemos usar menos máquinas”, dice James Freeman, fundador de Blue Bottle Coffee. “Tal vez preparar café debería ser un poco más caro y difícil”.
Tres formas de preparar café sin cafetera
Freeman es conocido por abrir cafés inspirados en la cultura del café japonés centrados en el método de vertido. Sus experiencias en Blue Bottle Studio ofrecen un menú de degustación de ocho platos creado sin maquinaria eléctrica. Para hacer un vertido verdaderamente excepcional, dice, se necesita práctica. “Si quieres romper una tabla, tienes que pasar tiempo en el dojo”.
Mokhtar Alkhanshali, fundador y director ejecutivo de Port of Mokha, aborda el café desde una perspectiva casi espiritual. “No creo que haya nada intrínsecamente malo en las cápsulas, el café instantáneo o cualquiera de los otros métodos de preparación de café más rápidos”, afirma. “Pero para mí, preparar café es una especie de purgatorio necesario entre la pequeña muerte del sueño y el renacimiento de la ‘vida después del café’. Con cada vertido en espiral de agua caliente, empiezo a pensar en el día que me espera, dónde he estado, a dónde voy y dónde me gustaría estar”.
“Prefiero pasar esa fase de transición necesaria con algo metódico, contemplativo y tranquilo”, dice Alkhanshali. “Una actividad que, en sí misma, fomenta este tipo de reflexión. Encuentro una recompensa increíble en esos momentos. Y el resultado, al menos para mí, es, bueno, el paraíso”.
El barista Christian Bak, ganador de la Brewers Cup de abril en Hong Kong, prefiere el método de vertido, que permite controlar el proceso de extracción. “El método de vertido es el puente entre los cerveceros amateurs y los profesionales, ya que es uno de los puntos más accesibles para que los consumidores preparen café en casa”, afirma. “Aunque el equipo puede ser un agujero negro tanto en términos de dinero como de tiempo, para empezar, el precio es bastante accesible”.
Cómo preparar el café en grano correctamente
Cómo preparar el mejor café vertido en casa
Compra buenos granos de café
Cuando preparas café vertido en casa, las opciones son ilimitadas. Apoya a tu tostador de café local, o puedes encontrar granos de calidad en línea de proveedores globales. Una suscripción de café puede permitirte viajar por el mundo. Compra los granos y guárdalos frescos en un recipiente sellado al vacío.
Invierte en un molinillo de calidad
El tamaño de la molienda es clave. “Cuando puedes ajustar el tamaño de la molienda para tener control y claridad, comienzas a sentir notas del terroir y cualidades frutales”, dice Bak.
Compra el mejor molinillo eléctrico o manual que se ajuste a tu presupuesto. Para los molinillos manuales, Bak recomienda dos opciones de 1Zpresso. “El K-Ultra crea tazas muy jugosas sin perder una buena claridad”, dice. “El molinillo manual más versátil que he encontrado. El Zp6 crea una alta claridad y separación de sabores, [y] una menor textura. Es un molinillo popular para las competiciones de tazas de café a nivel internacional”.
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Mide con precisión
Invierte en una báscula. Puedes calcularlo a ojo o medir la cantidad de café que debe moler con una cuchara, pero la precisión suele ser clave en los vertidos.
El café se compone principalmente de agua. Investiga los filtros
Dependiendo de dónde vivas, el agua del grifo puede ser dura, blanda, mineralizada o de calidad variable. El café se compone en un 98% de agua, por lo que conocer el agua que consume es fundamental para controlar el resultado. En algunos lugares, se necesita un filtro de agua para eliminar el cloro, el mercurio, el zinc, el cadmio, el cobre y otros sabores u olores no deseados.
Calienta el agua a una temperatura precisa
Las recetas de vertido varían desde agua calentada a entre 195 y 205 °F. Un hervidor eléctrico con un indicador de temperatura puede ayudarte a alcanzar una temperatura específica del agua. Para un modelo sin indicador, o para una estufa, lleva el agua a ebullición y luego espera unos 30 segundos para que baje a una temperatura óptima para el café.
Utiliza las herramientas de vertido adecuadas
Una herramienta clásica de vertido es la Chemex de una pieza. Se ve genial y puedes verla en programas de televisión como The Mary Tyler Moore Show, Mad Men y Friends. La V60, una forma de cono de Japón, está disponible en muchas iteraciones y en los kits de preparación de vertido de Hario.
Cómo preparar el café en grano correctamente
Hay un grupo cada vez mayor de profesionales del café que prefieren las cafeteras de fondo plano (en lugar de los goteros de café de forma cónica). Blue Bottle tiene su propio diseño de fondo plano con filtros de papel de bambú. El café se puede preparar en el diseño plegado de los goteros Origami, ya sea de porcelana o resina, con el filtro ondulado de Blue Bottle o un filtro V60.
“El filtro de fondo plano April es mi preferencia personal”, dice Bak. “Facilita el aprendizaje de cómo funcionan las variables en la preparación y te enseña los conceptos básicos muy bien. En cuanto a la accesibilidad, el V60 Switch es el más común. [Permite] mucha tolerancia, [y] puede ejecutar estructuras de vertido básicas, pero puede manipular el tiempo de contacto”.
Pasos para preparar café vertido
- Pesa los granos en una balanza. Aproximadamente 20 gramos es una buena cantidad para una taza de café.
- Elige el grado de molienda que desees. Puedes ajustarlo a tu gusto, desde grueso hasta fino.
- Elige la proporción café-agua. Una proporción popular es 1 parte de café por 15 partes de agua (1:15). Por lo tanto, 20 gramos de café molido necesitan 300 gramos de agua.
- Vierte agua caliente a través de un filtro vacío en tu taza o jarra. Desecha el agua.
- Agrega los posos de café al filtro y agita suavemente para emparejar el lecho de posos.
- Crea un pequeño hueco en el medio de los posos.
- “Hornear” el café con agua que pese el doble de la cantidad de los posos de café. Este paso libera los gases de los posos de café para prepararlo para el resto del proceso de preparación.
- Deja que el café se hierva durante 30 a 45 segundos. Continúa vertiendo, haciendo pausas cada 100 gramos de agua aproximadamente. Remueve suavemente el agua y el café hasta alcanzar la proporción deseada. Lo ideal es que la capa de café húmedo quede plana al final.
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