Los italianos se toman muy en serio el comer y el beber. Los antiguos romanos elaboraban vino y organizaban grandes banquetes, lo que significa que los italianos llevan más de 2000 años perfeccionando el arte de la mesa. Si has ido a Italia, te habrás dado cuenta de que allá existen muchas reglas tácitas sobre los horarios de las comidas, la etiqueta en los restaurantes y el momento adecuado del día para tomarse un capuchino. Así que, antes de tu próximo viaje, infórmate sobre estas normas (no oficiales) para comer y beber en Italia.
1. El desayuno es una forma dulce de comenzar el día
En Italia, el desayuno por excelencia es un capuchino o un espresso con un cornetto u otro pastelillo, tomado de pie en la barra. Encontrarás cornetto (cruasanes solos o rellenos de mermelada, nata o, a veces, Nutella) en casi todas partes, pero también hay pasteles regionales que vale la pena probar, como el maritozzo (un bollo blando partido y relleno de nata) en Roma, la sfogliatella (un pastel en forma de concha marina con ricotta perfumada a la naranja) en Nápoles y la Costa Amalfitana, y el brioche con granizado en Sicilia.
2. El único momento del día en que los italianos toman capuchino
Los italianos toman café espresso a cualquier hora, pero el capuchino es estrictamente para el desayuno. Esto se debe a que beber leche después de comer dificulta la digestión. Si un espresso es demasiado fuerte para ti, prueba un macchiato (espresso con una cucharada de leche) o un caffè lungo (café con una proporción mayor de agua que de espresso). El caffè americano es el que más se parece al café americano, aunque también se prepara con espresso. En verano, cuando hace mucho calor, se puede pedir un caffè freddo (espresso frío y azucarado), un caffè shakerato (como un Martini espresso sin alcohol) o una crema di caffè (bebida de café cremosa y helada que sale de una máquina).
Otra cosa: pedir el café “para llevar” puede identificarte como turista. Los italianos no suelen pasearse bebiendo grandes tazas de café. Cuando es tan fácil y rápido tomarse un espresso en el bar, ¿por qué iban a hacerlo?
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3. Horarios fijos
Los horarios pueden variar ligeramente, pero los italianos suelen comer entre las 13:00 y las 14:30 horas, y cenar entre las 20:30 y las 22:30 horas. Muchos restaurantes abren para comer sobre las 12:30 o las 13:00 horas y cierran la cocina desde las 14:30 o las 15:00 hasta las 19:00 o 19:30 horas. Los restaurantes que sirven la cena antes de las 19:00 horas atienden a turistas. En las ciudades y pueblos pequeños, no esperes poder sentarte a comer tarde o a cenar temprano. Si tienes hambre entre horas, puedes comprar un bocadillo en un bar.
4. Las reservas son esenciales
Dado que las comidas se prolongan durante dos o tres horas por la tarde y por la noche, los restaurantes no se dedican a cambiar mesas. Por eso es importante reservar, sobre todo en los sitios populares, donde hay mucha demanda y un número limitado de plazas.
Además, los camareros italianos no te traen la cuenta hasta que la pides. Esto se debe a que las comidas se consideran actividades sociales y sería descortés apresurarte a salir mientras disfrutas de la compañía de familiares o amigos. Salvo excepciones, si haces una reserva a las 20:30, el personal del restaurante te cede esa mesa hasta la hora del cierre. Si entras en un restaurante italiano a las 19:30 o incluso a las 20:00 y pides sentarte en una de las mesas vacías, es posible que te rechacen porque tales mesas ya están reservadas.
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5. Beber y comer van de la mano
Es raro ver a los italianos bebiendo vino u otras bebidas alcohólicas sin comida. Si pides un aperitivo en casi cualquier sitio, te lo servirán con algo salado, como cacahuates o papas fritas. El aperitivo se equipara a veces con la hora feliz, pero técnicamente es una bebida alcohólica (normalmente un coctel o vino) que se toma antes de comer. Y según Raffaele Ruggiero, director del restaurante Le Jardin de Russie, en el Hotel de Russie, de cinco estrellas en Roma, el aperitivo debe ser amargo o ácido, no dulce. “El aperitivo no debe ser dulce, porque si pruebas algo y te hace salivar en la punta de la lengua, es ácido. Algo que te hace salivar estimula el apetito, así que beber algo amargo o ácido prepara el paladar para comer o cenar”, asegura Ruggiero.
Los italianos suelen beber vino en lugar de cerveza o cocteles con las comidas, a excepción de la pizza, que acompañan con cerveza. A la hora de elegir el vino adecuado, tienden a seguir el maridaje tradicional de vino blanco con pescado y vino tinto con carne, pero esas reglas están cambiando, y algunos sumilleres —especialmente en restaurantes de alta gama— proponen maridajes poco convencionales. “Sugerimos preguntar al sumiller o al mesero, porque en un establecimiento como el nuestro, el personal está muy calificado y dispuesto a satisfacer las peticiones de nuestros clientes”, comparte Ruggiero.
6. Los italianos comen según la temporada
Cuando se trata de la cocina italiana, la frescura y la estacionalidad son cruciales. Aunque hoy en día se pueden conseguir muchas frutas y verduras durante todo el año, los italianos son conscientes de que saben mejor en su temporada alta. Los tomates son más sabrosos en verano, mientras que el otoño trae la calabaza; el invierno es la estación de las alcachofas y la primavera rebosa de verduras verdes como guisantes, habas y espárragos. Muchos restaurantes cambian sus menús por temporadas u ofrecen especiales de temporada además de los platos habituales.
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7. Las recetas tradicionales mandan
Los italianos suelen cocinar mucho, así que cuando salen a comer quieren que la comida sea tan buena o mejor que la tradicional que comen en casa, y pueden ser muy críticos porque conocen la forma correcta de preparar muchos platos que se sirven en los restaurantes.
Se hace hincapié en las recetas tradicionales, tanto en los ingredientes como en las técnicas utilizadas para elaborarlas. Olvídate de comer un plato de cacio e pepe con parmigiano: esa receta exige pecorino romano. Y ni se te ocurra poner nata en una carbonara: se hace con guanciale, huevos, pimienta negra recién molida y pecorino. Cualquier otra cosa sería un sacrilegio.
8. Los platos regionales mandan
La cocina italiana es muy regional. A diferencia de Estados Unidos, en Italia sería raro ver en el mismo menú berenjenas a la parmesana y cotoletta alla milanese. Algunos platos, como unos simples espaguetis con salsa de tomate o unos linguini con almejas, trascienden sus orígenes, pero en su mayor parte, los menús tienden a centrarse en especialidades regionales. En Roma, las trattorias sirven pastas romanas como carbonara, cacio e pepe, amatriciana y gricia. En la Toscana, las especialidades son la pappa al pomodoro y la bistecca alla fiorentina. En Milán, el risotto alla milanese y la cotoletta alla milanese. Una de las mejores cosas de viajar por Italia es probar las especialidades regionales, así que no dudes en preguntarle al camarero por los platos locales que te recomiende.
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9. No es necesario pedir cuatro platos
En Italia, los menús suelen contar con antipasti (aperitivos), primi (pasta, arroz o sopa), secondi (platos principales, normalmente carne o pescado), contorni (guarniciones) y dolci (postres). Dicho esto, en realidad no se espera que pidas cuatro platos cada vez que te sientas en un restaurante.
“Este tipo de menú con antipasto, primo, secondo, contorno es sobre todo para celebraciones como bodas, porque en Italia se está a la mesa tres o cuatro horas. Pero si quiero pasar una velada con mi mujer o mis amigos, es raro que haga una comida tan copiosa porque es mucho”, explica Ruggiero. “El estilo italiano es empezar con un antipasto y luego elegir una pasta o un plato principal con guarnición y terminar con el postre”.
10. Probablemente no deberías pedir más queso
Claro que puedes pedir un poco de parmesano rallado sobre tu ragú a la boloñesa, pero no te atrevas a pedirle a tu camarero que ponga parmesano en los linguini con almejas. Puede que lo haga, pero le darán horror tus modales y falta de gusto. Los quesos fuertes como el parmesano y el pecorino tapan los delicados sabores del pescado y el marisco, y arruinan el plato. Según Ruggiero, el parmigiano es más apropiado cuando se comen pastas con salsas pesadas, como el ragú.
Ruggiero señala que la cocina romana está llena de platos con queso. “Normalmente, cuando se tiene este tipo de experiencia gastronómica, no hay necesidad de añadir más queso porque la receta ya ha sido estudiada por los chefs”, explica, y añade que si el comensal realmente quiere más queso, debe rallarlo en la mesa. “Hay que desconfiar de los quesos rallados porque pierden su sabor cuando se rallan y luego se conservan. Lo mejor es siempre tener un trozo de parmigiano y rallarlo en la mesa para que se pueda saborear el queso”.
11. No esperes una bolsa para las sobras
Salvo raras excepciones, llevarse las sobras a casa al final de una comida no se hace. Sin embargo, te damos un pequeño consejo: si quieres probar un montón de platos sin sentir que tienes un ladrillo en el estómago al final de la comida, puedes pedir una mezza porzione (media ración). No todos los platos pueden servirse así, pero muchos restaurantes te prepararán media ración de pasta si lo pides.
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