En la destilería de Sotol Don Celso, en Janos, Chihuahua, Jacob Jaquez sotolero de sexta generación abre un horno de tierra cubierto de piedra volcánica. Dentro, cuatro toneladas de una planta desértica llamada Dasylirion leiophyllum se han cocido lentamente con pino y roble durante gran parte de la semana. Aspira el rico y ahumado aroma de tierra, chocolate oscuro y camote.
También te puede interesar: Pox, bacanora, sotol y raicilla, conoce el lado B de los destilados mexicanos
“Es como cuando te preparas un ribeye,” dice Jaquez. “Lo cocinas afuera, en la parrilla. Y puedes notar la diferencia de cuando usas una parrilla de gas o carbón.”
Las tradiciones destileras de México siempre han abarcado mucho más que el tequila. Pero no es hasta ahora, siguiendo los pasos de la continua popularidad del mezcal, que el mundo está explorando y buscando más botellas de espirituosos esotéricos de México. El sotol, un destilado tradicional del árido Desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango al norte del país, ha comenzado a recibir atención internacional.
Una parte de lo que hace que el resurgimiento del sotol sea tan emocionante es la complicada historia de la industria. Por gran parte del siglo XX, muchos sotoleros temían que sus barrios desaparecieran. Esto porque las autoridades destruían destilerías —llamadas vinatas— y mataban o arrestaban a los productores de sotol como parte del combate contra el alcohol de la época de la Prohibición.
“Mi familia fue perseguida por el gobierno durante la Prohibición y esa es una razón por la que casi se perdió la tradición,” dijo Jacquez. “Pero mi verdadera pasión es el sotol y quiero ayudar a que otros también puedan disfrutarlo.”
¿Qué es sotol?
A menudo se compara al sotol con el mezcal. Ambos tienen una rica historia de producción indígena a pequeña escala y comparten un carácter complejo, herbáceo y a veces ahumado. Pero hay una diferencia importante. Mientras que el mezcal está hecho de agave, el sotol está hecho de un grupo relacionado de plantas del género dasylirion, conocidas como sotol.
Como el agave, el dasylirion es redondo, puntiagudo y cuenta con un núcleo interno denso que puede cocerse, fermentarse y destilarse. La planta se ha utilizado para producir sotol en el norte de México durante generaciones, y se ha usado para obtener alimentos, fibra y una bebida baja en alcohol similar al pulque por siglos.
El sabor del sotol abarca desde una dulzura ligeramente mineral y herbácea hasta frutas tropicales y eucaliptos especiados mezclados con maderas duras quemadas. En México, el sotol generalmente se toma solo, pero los bartenders estadounidenses lo han adoptado como un ingrediente de cóctel súper versátil.
En Parson’s Chicken and Fish en Chicago, el sotol es la base de bebidas sencillas y altas en grado alcohólico como Growth Spurt, una remezcla de daiquiri con jugo de lima, pepino, sal y azúcar. “Cuando se compara al mezcal, diría que probablemente el sotol es más accesible”, dice el director de bebidas y socio gerente Charlie Schott. “Aunque la producción es muy similar, el sotol no se percibe tan ahumado“.
¿Cómo se hace el sotol?
“El sotol requiere mucha mano de obra”, dice Jaquez. La producción es casi exclusivamente a pequeña escala, lo que significa una gran cantidad de trabajo manual, con un poco de ayuda de burros.
Las dasylirion toman unos 15 años en madurar. Cuando llega el momento de cosecharlas, los jimadores retiran las hojas y solamente dejan el corazón o piña. A diferencia del agave, cosechar un corazón de dasylirion no necesariamente mata a la planta, aunque depende de la variedad y madurez de la planta. Hoy, casi todas las dasylirion son de cosecha salvaje, pero las marcas están replantando para asegurarse que sea sustentable.
De vuelta en la vinata, las piñas son cocidas por varios días en hornos con leña de madera dura, infusionándose con un sabor ahumado y caramelizado. Luego son molidas previo a su fermentación tan única de dos pasos (primero en seco, después con agua) que puede durar hasta tres semanas. El líquido resultante, llamado vino, se destila dos veces en un alambique de cobre. Cada planta produce alrededor de una botella de sotol.
Como con el vino (o el mezcal), la variedad del dasylirion y la región en donde crece tiene gran importancia. El Sotol Don Celso, por ejemplo, mezcla dos variedades de dasylirion de dos regiones que se encuentran a 600 km de distancia resultando en una agradable balance entre vegetal, herbal y mineral. “Las mejores familias en la escena del Cognac mezclan uvas de distintas regiones, así que es lo que nosotros hacemos también.”
El renacimiento del sotol
Más al sur, el maestro sotolero Héctor Jiménez mantiene sus hornos calientes en el municipio rural de Ventanas, Durango. Jiménez solo ha estado en el negocio desde 2006. Sin embargo, como muchos residentes de esta área de México, tiene memorias de toda la vida respecto al sotol.
“Cuando era un niño creciendo en Durango, desarrolle una fascinación por el sotol,” dice Jiménez. “Veía al productor de sotol cerca de mi casa, prestando atención a todo lo que hacía.” Años más tarde, Jiménez y su hijo decidieron revivir una vinata de hace un siglo que había estado abandonada desde la 1980. Para poner a la destilería de vuelta en operación complemento sus memorias de la infancia con asesoría de sotoleros retirados. “La arreglamos y pusimos un nuevo alambique,” dijo. “Pero sigue siendo muy rústica.”
Rústico podría ser un eufemismo. Para llegar a la vinata de Jiménez, necesitas manejar unos 90 minutos desde al aeropuerto más cercano, después tres horas en caminos de terracería hacia la ruda y remota naturaleza. Héctor dice que la locación única juega una parte importante en el sabor rico, terroso y lleno de cuerpo del espirituoso.
“Una de las cosas que realmente diferencia al sotol de Durango del sotol de Chihuahua son la especies,” dice Jiménez. El destila Dasylirion durangense, que se hornea usando una combinación de mezquite, roble y acacia. “En verdad puede probar el amaderado ahumado,” cuenta.
Para Jiménez, la mejor forma de disfrutar sotol es la más simple: “Limpio, de un cuerno de toro. Es particularmente agradable cuando aún viene caliente directamente del alambique.” Para quienes no tengan un cuerno de toro a la mano, Schott dice que el sotol puede ser un gran sustituto en bebidas con base de mezcal o tequila en donde sus notas herbáceas brillarán.
Tres sotoles para probar
Fabriquero Sotol Durango ($1200 mxn)
Con sabores llenos de cuerpo de eucalipto, humo y piña a las brasas, este sotol duranguense está hecho para beberse a sorbos.
Sotol Por Siempre ($800 mxn)
Las notas herbáceas y salinas con un ahumado muy ligero, hacen que este sotol de Chihuahua sea perfecto para cócteles.
Sotol La Higuera Wheeleri ($900 mxn)
Destilado un Chihuaha de Dasylirion wheeleri, este sotol tiene notas brillantes de hierbas verdes y frutas tropicales.
