De Chiapas para el mundo: Tarumba nos sorprende en San Cristóbal de las Casas

El restaurante Tarumba cumplió dos años de vida y lo celebró con una experiencia culinaria que reunió ingredientes chiapanecos y oaxaqueños.
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Desde que Tarumba abrió sus puertas, tuvo un objetivo muy claro: tomar los ingredientes chiapanecos y llevarlos a la mesa de manera extraordinaria. Nutrir sus platillos con cultura y, principalmente, tradiciones, a través del uso de utensilios ancestrales como el comal de barro y el molcajete. Y así ha sido desde entonces.

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Para celebrar su segundo año de vida, los chefs José Manuel Baños, de Pitiona, y Rodolfo Castellanos, de Origen, viajaron hasta el hotel Sombra del Agua en San Cristóbal de las Casas, sede de Tarumba, para cocinar de la mano con Jorge Gordillo, chef ejecutivo proveniente de la comunidad de Ocosingo. Tres chefs, tres estilos diferentes pero con una misma intención: crear una experiencia culinaria que armonizara los sabores e ingredientes de las cocinas de Chiapas y Oaxaca.

Foto: Claudia Luna

Tarumba: cocina al alcance de la mano

Por su biodiversidad y riqueza cultural, los sabores de la cocina chiapaneca son tan variados como sus ingredientes. Basta darse un paseo por sus mercados para asombrarse con el colorido de sus productos locales como maíz, cacao, chiles, jamaica, tomate de árbol, carnes y pescados frescos, ingredientes que estuvieron presentes en la cena de segundo aniversario.

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Un coctel de comiteco (destilado de aguamiel típico de Comitán) mezclado con jugo de limón, pepino, hierbabuena y un toque de licor de naranja, abrió la noche. Para el primer tiempo, José Manuel Baños cocinó una ostra minera con aguachile de pepino dulce y salicornia.

Foto: Claudia Luna

Con una ligera brisa y el clima frío, la noche avanzó. Jorge Gordillo nos preparó un caldillo de tomate de árbol rostizado y queso de Chiapas, un platillo que evocó, sin duda, el calor de hogar y el amor por la cocina que su madre le heredó. Con esa misma sazón, el tartar de res en ceniza de cacao, servido con aguacate, se coronó como uno de los favoritos de la noche.

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Tocaba turno a la cocina de Oaxaca y San Sebastián, España: un pulpo  servido en mole vasco con ensaladilla de frijolón; platillo que manifestó la influencia de la cocina Vasca en la voz culinaria del chef José Manuel Baños.

Foto: Claudia Luna

Rodolfo Castellanos, quien ha cocinado para importantes restaurantes de México, Montecarlo y San Francisco, sirvió la pechuga de pato rostizada con mole negro (espectacular) y chayocamote. El postre también estuvo en manos de Castellanos; una selección de flores de jamaica frescas servidas con helado de yogurt con poleo y cacao, que cerró la noche mientras disfrutábamos de la magia ritual del Performance Marimba de los hermanos Nandayapa de Chiapa de Corzo.

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Una noche llena de poesía culinaria, que, sin duda, nos dejó llevarnos un pedacito de la cocina de origen de Tarumba. ¡Kolaval (gracias, en tzotzil) y feliz segundo aniversario!

Instagram: @tarumba.mx

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