Dan estructura a los vinos tintos y juegan un papel importante en el maridaje de alimentos.
Cuando el vino tinto se describe como seco, los taninos son los culpables de esta sensación. Para entender esa percepción de sequedad, te recomendamos probar este experimento: abre una botella de Cabernet Sauvignon o Syrah, dos vinos notablemente tánicos, toma un sorbo y agita el vino en tu boca como si estuvieras audicionando para un comercial de Listerine. No será agradable, considérate advertido. Escupe o traga el sorbo, y luego pasa tu lengua por la parte frontal de los dientes superiores y a lo largo del interior de las mejillas. Se sentirán secos, y un poco como papel de lija; esto es gracias a los taninos.
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La pregunta que naturalmente sigue es: si esa es una sensación tan desagradable, ¿por qué queremos o necesitamos taninos en primer lugar?
La primera respuesta es que no debes tratar tu vino como un enjuague bucal. Agitarlo alrededor de la boca no es una técnica de degustación adecuada, y si lo haces en la mesa, tus amigos y familiares probablemente se levantarán y se irán. La técnica de degustación adecuada, que implica agitar el vino dentro de la copa, oler y sorber, sigue siendo la metodología de cata correcta.
Pero los taninos son un componente clave en la estructura del vino tinto, junto con la acidez. (que es, por cierto, es el principal componente que da estructura en el vino blanco, que generalmente no tiene taninos). En el vino tinto es lo que enmarca la fruta y las notas más sabrosas. Además, si el vino está destinado a envejecer, los taninos le permiten hacerlo.
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¿De dónde vienen los taninos en el vino?
Los taninos en el vino provienen principalmente de pieles de uva. También se pueden encontrar en tallos y semillas, y algunos productores, sobre todo de Pinot Noir, pueden incluir tallos en su vinificación para ayudar a construir una estructura adicional; la uva Pinot Noir, con sus pieles delgadas, produce un vino menos tánico que el Cabernet Sauvignon y Syrah de piel gruesa, por ejemplo. Debido a la forma en que se hacen cada uno, los vinos tintos poseen taninos, mientras que los vinos blancos generalmente no. Como el mosto del vino tinto se macera con las pieles, se extraen tanto el color como los taninos. Para la mayoría de los vinos blancos, no se produce contacto con la piel, lo que significa que los taninos no están presentes en el producto final.
Es importante señalar que hay taninos en el roble, por lo que los blancos fermentados en barrica y envejecidos, como algunos Chardonnays, ocasionalmente tienen taninos derivados del roble y son sutilmente perceptibles, especialmente si se ha utilizado un alto porcentaje de roble nuevo.
En la mesa, los taninos contrarrestan la grasa y la proteína en los alimentos, que a su vez suavizan la percepción de los taninos. Esta es la razón por la que el vino tinto tánico con un filete marmoleado es un maridaje tan clásico: cada uno se vuelve mejor junto con el otro de lo que habrían sido por su cuenta.
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Sin embargo, no todos los taninos son iguales; evolucionan y maduran durante la temporada de crecimiento. Las uvas recogidas demasiado pronto a menudo exhiben taninos que tienen características verdes, lo que significa que son asertivamente astringentes. Las uvas recogidas en una madurez óptima tienden a mostrar taninos que tienen un carácter más dulce, aunque es importante tener en cuenta que los taninos nunca son “dulces” en el mismo sentido que, por ejemplo, las características de la fruta madura del vino. A menudo, los vinos que están destinados a envejecer durante un período prolongado de tiempo no son tan deseables para beber en su juventud, porque sus taninos necesitan madurar y suavizarse.
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