Todo lo que lanzas se regresa. Quizás sea una frase muy trillada y aplicada para muchos tópicos de la vida. Sin embargo, en la cocina tiene un mayor significado ya que el cocinero que visita a otro en su cocina, debe recibir siempre a quien lo invitó. Claro, no es regla de oro pero si es parte de la convivencia entre pares.
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Y como todo llega a su tiempo, los Hermanos Rivero Río, quienes en Nuevo León tienen tres proyectos, uno de ellos con una Estrella Michelin y los otros dos con gran calidad y en ascendencia gastronómica, recibieron en el restaurante Cometa, ubicado en San Pedro Garza García, al Chef Fernando Pérez del restaurante Argentilia con quien habían cocinado hace un año en la ciudad de Querétaro y con quien compartieron fogones en la ciudad de León a inicios del mes de julio de este 2024 en un evento promocionado por el Gobierno del Estado.
La cena en Cometa con antecedente de cariño amplio y bajo la idea de que lo sembrado permanece, llevó a Phillipe Defayes, cabeza de Argentilia y a Rodrigo Rivera Río, chef de Koli a tejer desde sus proyectos las fechas en donde involucrarían la magia del disfrute líquido con Patricio Rivera Ríoo y el deleite dulce con Daniel Rivera Ríoo, quienes hicieron de la noche un grato momento de sabor, texturas y aprendizaje de cocina Norestense y del Bajío mexicano, donde también hubo guiños de productos de otras zonas del país que mezclados con los productos de cada estado, dieron como resultado un amplio mosaico de sabor en la cena.
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Todo comenzó con una Tostada de hamachi kombujime con escabeche de almeja chocolata, mayonesa de serrano, cilantro, borrajas y salsa macha. Los sabores elevaron la apuesta de sabor y lograron con esta mezcla generar la evolución de las papilas gustativas que solo podrían administrarse con un buen maridaje de vino. El Panucho de Chichilo Negro y gordita de fideo seco con callo de almeja fue un buen segundo tiempo, aportando sabores fuertes y grasos que mezclaban la sutileza de la almeja y que dieron paso a un nuevo clásico de Argentilia que es el Elote tierno a la parrilla, mole de huitlacoche, queso Cotija de 9 meses, polvo de cecina leonesa y salsa de duritas. En la mesa que compartí con los socios de Cometa, este plato llamó la atención por lo suave del elote. Y como tenía que ser, las preguntas inundaron la conversación, en donde Phillipe Defayes quien comprende bien su restaurante, explicó de manera perfecta el ciclo de siembra del producto, dejando claro que en Argentilia todos saben bien que pasa en la cocina.
El Chef Fernando Pérez viajó con dos cocineros de alto nivel que soportan la faena del día de día en los restaurantes del grupo, es por ello, que ante cada plato que salió de su cocina la explicación detallada la daban el chef Aarón o el chef Eduardo, quienes visitaron todas las mesas compartiendo conocimiento de la cocina del bajío mexicano. El chef Fernando con su amplio conocimiento y pasión del producto los observaba sonriente con gran orgullo. El equipo funciona bien, seguro decía hacia su interior.
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Sabedores de que el vino es la parte intelectual de la comida y la carne con la verdura conforman la parte material, Patricio Rivero Río recorría el salón compartiendo los vinos seleccionados entre Argentilia y Cometa, haciendo que cada maridaje fuera excepcional y en platos como la Enchilada Huasteca rellena de lechón, jocoque ahumado, frijol negro y rábano al mezcal hizo magia tan brillante selección. La Tetela de flor de calabaza, requesón local, escamoles de Mineral de Pozos, mole negro de Tlacolula, polvo de epazote y tomate verde tenía toda la selección de ingredientes del bajío mientras que la Barbacoa de short rib, mezcal, coliflor rostizada, manchamanteles de miso xoconostle y piña ahumada, tortilla de maíz bicolor nos entregaba un amplia paleta de sabores. La parte dulce para el cierre de la cena, corrió a cargo de Daniel Rivera Río quien para muchos comensales de esta país, es uno de los mejores maestros postreros de México y entregó a la cena una Tarta de jamoncillo con pudding de higo, espuma de cotija y helado de vainilla.
Un cierre así, puede dejar abiertas otras tantas puertas de sabor para que en fecha próxima nos podamos emocionar con esta mezcla de dos restaurantes en donde se cocina con con el corazón y se diseñan maridajes en complicidad disfrutando con serenidad lo bien hecho.
Siempre lo he pensado así, la felicidad consiste en seguir deseando lo que se tiene. Y de la cocina de Cometa y Argentilia, se tiene tanto, que la felicidad ha de ser larga como el cariño de todos los involucrados en esta cena. Al final, la memoria que se alberga en el paladar nos sacara esa sonrisa franca, donde en silencio daremos gracias por más cenas así.
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