Cuando llega tu plato a la mesa, no siempre estás consciente de lo que tuvo que suceder en la cocina para tenerlo frente a ti. En Food & Wine Table, buscamos acercarte al movimiento que existe tras bambalinas, para que veas cómo montan los platillos y cuántas personas están detrás de una experiencia gastronómica memorable.
Leonor Espinosa y Javier Plascencia son dos extraordinarios embajadores de los ingredientes de su tierra. Con su visita a la Ciudad de México para cocinar en Food & Wine Table trajeron una probadita de la biodiversidad colombiana y la frescura de la cocina de Baja.
Foto: Juan Pablo Tavera
“México y Colombia tienen en común muchas cosas por sus territorios afines y biodiversos”, nos comentó Leonor Espinosa en una entrevista. Esta teoría la corroboramos con más de uno de sus platillos, especialmente con el taco de pato de patio con maíz cariaco. Del menú que cocinó Leo, también probamos una papa nativa con queso de yogurt y hormigas, pescado cacay con yuca agria y ají lulito y de postre, arazá —una fruta amazónica endémica— con crema helada y merengue.
Javier Plasencia nos trajo los sabores del Norte, muy marcados por el producto y el excelente marisco que tienen. Él preparó buñuelo de pata de res y abulón, tártara de camarón de profundidad, arroz arbóreo con centollo, frijol antiguo y los últimos erizos de la temporada y chuleta de borrego norteño con brotes de helecho, arvejas, y alcachofas —las primeras que cosecharon en el huerto de Finca Altozano—.
Leonor Espinosa, Humberto Falcón y Javier Plascencia
Este desfile de sabores exóticos estuvo maridado con las distintas etiquetas de Mariatinto que presentó Humberto Falcón, uno de los fundadores de este vino.
La posibilidad de saborear ingredientes de sitios tan lejanos sobre la misma mesa es una prueba de que finalmente de eso se trata la cocina. De compartir lo que tenemos y encontrar el punto común donde la diversidad nos une.
*Agradecimiento especial a nuestro hotel sede Pug Seal.
