Desde hace algunos años, Los Cabos se ha empezado a consolidar como un destino gastronómico de alto nivel. Desde Chefs con todos los reconocimientos imaginados en cenas especiales, hasta la presencia permanente de nombres de alto nivel en hoteles y espacios de San José del Cabo y Cabo San Lucas, hoy este rincón de la península de Baja California Sur es, por mucho, el mejor lugar para comer y beber bien del país después de la Ciudad de México.
Y mientras cocineros van y vienen en sus esfuerzos por mantenerse vigentes o interesantes, hay un cocinero que, por más de veinte años ha sido una constante en el crecimiento de la oferta para amantes del buen comer. Su restaurante Don Sánchez es el resultado de toda la experiencia de trabajar con productores locales, huertas de la región y comunidades de pescadores. Sumando fuerzas con Edith Jiménez y su poderoso grupo restaurantero, Edgar Román se confirma como la referencia de una cocina sostenible, bien pensada y, sobre todo, con una historia que contar.
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Pasión Culinaria por la Baja
Cabe una aclaración pertinente: llevo más de 10 años viajando a Los Cabos al menos 3 veces por año. En los últimos dos años he cenado en Don Sánchez, al menos, un par de veces en cada visita. Lo que para muchos podría considerarse una rutina que deja poco espacio a la exploración de nuevos sabores, para mí se ha vuelto la manera de descubrir y redescubrir nuevos sabores e ingredientes endémicos y regionales en las manos de un cocinero comprometido con muchas causas que convergen en una sola: la calidad de la experiencia.
La frase Pasión Culinaria por la Baja es más que slogan del restaurante. Se ha vuelto el motivador diario del quehacer de los fogones de Don Sánchez. Las recetas que hacemos tienen mucha técnica. Pero, más que eso, tienen una larga investigación y pasión por lo que pasa en Baja California Sur, me comenta Edgar Román mientras pruebo uno de los primeros platos de la cena.
Hay algo en la historia que se cuenta en los platillos de Don Sánchez que pocos espacios pueden presumir. Hay un hilo conductor que no se repite como mantra, sino que sostiene la columna vertebral de lo que sucede. Desde la mixología evolutiva en manos de un talentoso y extremadamente joven Didier Cota, hasta una cocina que busca impactar positivamente en cada parte del proceso, desde la llegada del ingrediente hasta la presentación en la mesa.
Los Cabos, al final, nació como destino de pesca deportiva, dice, conocedor de un lugar que ha visto crecer casi desde el arranque. Para nosotros, cuidar los recursos ha sido siempre la manera de mantenernos no sólo vigentes, sino relevantes. Sin entender la sostenibilidad que hoy todos presumen, Los Cabos no podría haber sobrevivido. De ahí que el trabajo que hacemos es una cocina de Huerta, Mar y Granja, porque es la manera responsable e ideal de contar la historia de la península.
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Una exploración constante de Baja California Sur.
Edgar Román ha creado una cocina que está en constante crecimiento y cambio, a través de la cual renueva las historias de la península. Una también de un enorme abanico de técnicas que se extienden desde la más tradicional y ancestral forma de cocción, hasta los equipos más modernos. En esto, lo más importante es que Román es consciente que el resultado tiene que rendirle homenaje al producto. Si te escondes detrás de técnicas y combinaciones, si el producto no brilla por sí mismo, entonces algo estás haciendo mal, comenta tajante.
Por ello la fuerza del ingrediente en la mesa. Porque mientras unos presumen a todas luces sus vínculos con productores locales como si fuera el trofeo narrativo de la temporada, en Don Sánchez sucede de manera natural, como ha venido sucediendo por años en cada proyecto que Edgar ha realizado. Porque, al final, detrás del espectáculo de la sostenibilidad, lo único que se mantiene verdaderamente es la coherencia.
Los imperdibles de Don Sánchez
- Taco Surf & Turf. Cangrejo de Concha Suave en costra de quinoa, con chicharrón de res, puré de zanahoria y emulsión de habanero. Servido en tortilla artesanal de harina hecha por la cocinera Maritza Lourdes Olachea Ayala e infusionada en jugo de betabel.
- Chamorro Rostizado en Horno de Leña con Vegetales y salsa martajada.
- Mix de Hongos Salvajes Mexicanos con Arroz Cremoso con Hoja Santa y Aguacate.
- La mixología de Didier Cota creada con frutos de la región.
- El vino creado por Tres Raíces en exclusiva para el restaurante.
- Joya total: el servicio de pan. Panes de recado negro acompañados de mantequilla vegana.
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