Se podría decir que Melbourne siempre ha sido una ciudad pastelera. Los refugiados judíos allanaron el camino con su Kugelhopf de chocolate, pastel de queso horneado y pastel de ciruelas cuando Pearl y Joseph Levine llegaron en barco desde Polonia vía Perth, abriendo la pastelería Monaco en el suburbio de Carlton, en el centro de la ciudad, en 1931. La panadería siguió la afluencia de judíos inmigrantes al suburbio costero de St Kilda, mudándose a una nueva ubicación en Acland Street tres años después y cambiando su nombre a Monarch Cake Shop. Esta pequeña porción de Europa continental rápidamente generó tres nuevas pastelerías en la misma calle cuando algunos de los aprendices de los Levine se fueron para abrir sus propios negocios. Aunque ahora ha tenido varios propietarios a lo largo de las décadas, Monarch todavía está abierto hoy y sigue horneando el pastel de queso polaco con una receta de hace 100 años.
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Si esto parece una línea de tiempo bastante reciente, considera que Melbourne fue establecida por colonizadores británicos en 1835, suplantando 40,000 años de cultura y tradiciones alimentarias indígenas en el lugar que las Primeras Naciones locales llamaban Naarm. La colonia recién establecida experimentó un enorme crecimiento en la década de 1850 durante la fiebre del oro, y luego nuevamente en la década de 1950 de la posguerra con la llegada de italianos, griegos y yugoslavos con sus tradiciones cafeteras y pasteleras, formando las comunidades más grandes de inmigrantes en la ciudad a través de hasta los años 1970. La ciudad vio otra ola de migración en la década de 1980 con la llegada de refugiados de Vietnam y Camboya. Hoy Melbourne es una de las ciudades con mayor diversidad cultural de Australia.
Esta lección de historia es importante porque explica la amplitud y profundidad de la escena pastelera de Melbourne. Es el hogar de panaderías vietnamitas como la tradicional Phuoc Tan, que ofrece increíbles baguettes horneadas al vapor, así como los crujientes cannoli rellenos de ricotta de Cannoli Bar. Los propietarios de Tokyo Lamington, nacidos en Japón, reimaginan el icónico y esponjoso lamington australiano (un cuadrado de bizcocho glaseado con cacao y espolvoreado con coco rallado) a través de los sabores de su herencia.
“Al crecer en Melbourne, estás expuesto a la panadería local desde una edad muy temprana. Es donde mamá o papá compran una barra de pan para el almuerzo escolar, compran un lamington para el té de la tarde y, si tienes suerte, un panecillo de salchicha el fin de semana”, dice Rebekah Pedler, nativa de Melbourne y sous chef pastelera en el Eleven Madison Park, galardonado con tres estrellas Michelin, en la ciudad de Nueva York. “Las panaderías eran una fuente constante de conversación en nuestro hogar y, a menudo, debatíamos los méritos de los productos de la nueva panadería rusa de la ciudad o de la pastelería griega de la calle”.
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Es apropiado que una joven Pedler siguiera una carrera en pastelería después de terminar su aprendizaje de chef. Se inspiró en personas como el chef de renombre internacional Raymond Capaldi, quien lideró la gastronomía molecular en Melbourne en la década de 1990 con postres que combinaban “tierra de chocolate” con helado de wasabi, así como en el chef nacido en Suiza Pierre Roelofs, que había trabajado en The Fat Duck y El Celler de Can Roca, y encantaron a los lugareños de Melbourne con una pequeña ventana emergente semanal de postres que mostraba postres caprichosos servidos dentro de tubos de ensayo de vidrio.
Es en este ambiente creativo y de pastelería donde una ex ingeniera de Fórmula 1, Kate Reid, dio un paso adelante con la llegada de su ahora mundialmente famosa Lune Croissanterie en 2012. Sus creaciones tienen seguidores en todo el mundo y su croissant es ampliamente considerado. uno de los mejores del mundo. “Los croissants son muy especiales. Creo que su experiencia en ingeniería realmente impulsó su etapa de investigación y desarrollo, que definitivamente ha dado sus frutos en precisión y ejecución. Estuve en Lune durante el torneo de tenis del Abierto de Australia de este año y había bastantes personas internacionales en la fila que habían peregrinado para probar sus gloriosas creaciones”, dice Pedler.
Además del prototipo perfecto de croissant, cruffins y panecillos matutinos, Reid y su equipo también producen productos salados como el croissant integral con ajo confitado, un danés estilo carbonara con bechamel de tocino y yema de huevo, y otro de inspiración suiza, creación rellena de carne molida de gochujang y kimchi. En 2021, Reid abrió un hermano de Lune llamado Moon, que se especializa en buñuelos fritos glaseados en tonos vibrantes. Producen cuatro sabores clásicos y dos “comodines” por mes, que incluyen combinaciones como coco y lima, y rosa y lichi.
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Este enfoque en perfeccionar un pastel es un tema común detrás de una nueva ola de estrellas de la pastelería en Melbourne. “Creo que Reid ha establecido el estándar para las personas en todo el panorama hotelero”, dice Pedler. “No sólo los postres y la pastelería: centrarse en un área y realmente perfeccionarla, comprenderla por dentro y por fuera, y perfeccionarla”.
Otro ejemplo es el del chef Gareth Whitton de Tarts Anon, quien (lo adivinaste) se especializa en el arte mágico de la tarta. El año pasado, el ganador de Masterchef Australia: Dessert Masters fue el jefe de pastelería en el puesto avanzado de Melbourne de Dinner by Heston Blumenthal (donde Pedler era uno de sus subordinados), lanzando Tarts Anon con su compañera Catherine Way desde la cocina de su casa durante la pandemia. Se convirtió en una de las panaderías cerradas más populares de la ciudad y abrieron una tienda física en 2021. Las tartas increíblemente precisas y perfectas del dúo, compradas por rebanadas, se apoyan en algunas combinaciones de sabores clásicos australianos como mango y macadamia, así como en nostalgia. Su tarta de maní con “pecas” rinde homenaje al icónico caramelo australiano de chocolate cubierto con espolvoreados, la cáscara de la tarta cubierta con un bizcocho empapado en caramelo, una crema marrón de mantequilla y palomitas de maíz, y un caramelo de chocolate y avellanas.
Un enfoque singular es también el modelo de negocios detrás de Madeleine de Proust en el vecindario de Carlton, donde los copropietarios Hyoju Park y Rong Yao Soh se inclinan por la técnica tradicional francesa fusionada con una sensibilidad australiana e ingredientes panasiáticos. Park, nacido en Corea, fue pastelero en Attica, uno de los restaurantes más premiados y mundialmente reconocidos de Australia, mientras que Soh, oriundo de Malasia, se inició en cocinas con estrellas Michelin en Londres. Puede saborear esa herencia y experimentar el uso de sabores como el sésamo negro, la mantequilla marrón y la miel de cuero de Tasmania, y el pandan y el coco. “Sus magdalenas son una experiencia etérea. Relleno y esponjoso con una generosa explosión de sabor: simple pero perfecto”, dice Pedler.
Otra alumna de Attica, Rosemary Andrews, también se enfoca en hacer algo bien en su panadería Mietta: pasteles increíblemente perfectos de ocho capas que se venden por rebanadas en sabores que incluyen tiramisú de avellanas, zanahoria, nueces tostadas y chocolate blanco. como tartas de queso vascas enteras con combinaciones como pandan y chocolate blanco, y maíz tostado y moscovado.
Estas panaderías son sólo una pequeña fracción de la grandeza pastelera de Melbourne. Hay muchos más lugares que el viajero hambriento y curioso no debería perderse, como Monforte Viennoiserie y sus ridículamente atractivos rollitos de salchicha, Chic de Partie y su brioche alcohólico, y el incondicional Baker de Chirico por sus panes de masa madre y bombolone. Al considerar la actual ola de panaderos que está sacudiendo la escena en su ciudad natal, Pedler señala que realmente hay un alto nivel de fluidez en pastelería en la ciudad.
“Creo que Melbourne es muy receptiva a estas empresas porque hay una muy buena base de conocimientos sobre alimentos, incluso para las personas que no están en la industria”, dice. “Disfrutar de algo en su forma más elitista es algo que los habitantes de Melbourne son [apasionados].”
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