Un viaje a Italia fue lo que generó el cambio definitivo en la forma en que la chef Lucero Soto —referente indiscutible de la gastronomía mexicana— relacionaba su labor gastronómica con la sustentabilidad. Y no es de sorprender que fuera precisamente en esta travesía italiana donde cruzara camino con Citlali Gómez, cofundadora de Nemi Natura, momento en el cual el click entre ambas fue inmediato para en adelante emprender un camino en común caracterizado por tener como estandarte las prácticas sustentables.
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A su regreso emprendieron en Michoacán los “laboratorios del gusto”, invitando a diferentes actores de la industria a explorar los sabores y bondades de diferentes productos, destacando entre ellos la trucha y “abriendo una caja de Pandora” con ello. Profundizar en su relación con este producto llevó a la chef Lucero a cambiar su percepción alrededor de él, “adentrarte en ese mundo significa también aprender a valorar el agua, a disfrutar del olor de la naturaleza, te dejas envolver por el aire que te rodea y aprecias la libertad con que las truchas viven”.
Cuando adquieres esta capacidad de dejarte sorprender y admirar, no queda otro camino más que poner todos los esfuerzos en compartirlo y difundir el mensaje hasta que logres empapar a más gente de la misma sensación. Tras celebrar los “laboratorios del gusto”, el siguiente paso fue generar una revolución en la carta del restaurante que encabeza, LU, Cocina Michoacana, y sacar todo el pescado que hasta el momento ofrecía para reemplazarlo por únicamente trucha. ¿No tienes otra cosa?, fue el cuestionamiento recurrente con el que tuvo que enfrentarse inicialmente, y la respuesta fue contundente: “Sí, tengo otras opciones, pero voy a servir solamente trucha en todas sus variedades”. Decidiendo así tomar el camino de la coherencia del discurso sustentable que ya comenzaba a difundir.
“Como chefs tal vez no seamos los mejores compradores de productores en términos de volumen, pero sí podemos ser los mejores difusores de un producto a través de nuestra creatividad representada en cada plato”.
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La carta de LU, Cocina Michocana, tiene por esencia esa filosofía. “Por ejemplo, el borrego me lo traen de La Morena, tengo Jamaica de toda la zona de Tierra Caliente; la masa proviene de Red Tsiri, que es una fundación. Los charales de Rosalba, una cocinera tradicional”. Y todo ello lo va marcando en la carta a manera de llevar al comensal a adentrarse en un viaje a Michoacán a través de sus sabores, valores que Lucero atribuye también a la escuela e inspiración que le dejó la reconocida chef y gran promotora de la gastronomía mexicana, Alicia Gironella.
La chef Lucero también pertenece al movimiento de Pesca con Futuro, donde resalta que lo importante de esta iniciativa de COMEPESCA, es que incorporan el mensaje de sustentabilidad con las prácticas comerciales, en donde si bien al final cada producto pesquero es destinado al consumo humano, se busca que las condiciones en que son criados y cultivados sean las mejores, tanto para el animal como pensando en ofrecer platillos libres de componentes tóxicos, con condiciones justas también para los productores. Un ganar-ganar para todos los involucrados.
El amor entra por la vista
Lograr que los comensales aceptaran de un día para otro comer trucha en vez de salmón fue retador —especialmente por las significaciones que de cada producto se daban, en donde la trucha era vista como algo común frente al salmón, un plato percibido como de más “categoría”–, pero la clave estuvo en presentarla como un plato digno de fine dining, que además es versátil.
“Tenemos las Tostadas San Pancho en honor a nuestros queridos amigos de la región y que son de trucha. Otra forma de presentarla es en ceviche, y una más es darle un giro al avocado toast, añadiendo trucha. Todo ello siguiendo las tendencias también, entonces de pronto hacemos cortes en lámina, después en cuadritos, pero siempre renovándonos y mostrando la versatilidad de este producto que es digno de la alta gastronomía”.
Cabe destacar que la chef Lucero Soto también tiene formación de mercadóloga, lo que explica la forma en que ha resuelto introducir la trucha en su cocina, y se refleja en cada plato, que puede ir desde una preparación muy sencilla hasta otra más elaborada, en donde juega con los sabores de la trucha, ya sea resaltando ese característico sabor a pescado, hasta lograr una armonía perfecta, alcanzando el umami, mezclando la trucha con otros sabores, que pueden ser dulces como una guayaba o picosos como la salsa macha.
La labor no es menor, pero se disfruta mientras sea creativa y comprometida, resaltando lo bien hecho, con ética y acciones coherentes.
Portal Hidalgo 229, Centro Histórico, Morelia, Mich.
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