¡Guadalajara, Guadalajara, tienes el alma provinciana! Lo primero que viene a la mente cuando pensamos en Guadalajara es el tequila y el mariachi, pero esta ciudad es mucho más que un destilado y música de cuerdas, canto y trompeta. Guadalajara es cultura, arte y tradición que se refleja en recintos como el Teatro Degollado, el Teatro Torres Bodet o el Museo de la Ciudad; pero también se sirve en un plato y se degusta con el paladar. Para conocer más de su culinaria, el chef Tomás Bermudez nos da la mano, quien no sólo ha vivido aquí, sino que también vio nacer en esta ciudad su primer restaurante.
Tomás Bermúdez, con su carisma innegable y su ánimo por ir detrás de proyectos gastronómicos con alma, es originario de Durango, inició su formación gastronómica en Buenos Aires, Argentina. Su historia en el mundo gastronómico comenzó con un viaje por Europa en el que realizó sus prácticas profesionales en hoteles y restaurantes, para después regresar a Buenos Aires a concluir su formación académica. En 2008, regresó a México y trabajó en La Porteña, un restaurante argentino en la ciudad jalisciense, para relevar al chef Fernando Trocca. Ahí conoció a sus actuales socios, Alejandro de la Peña y Claudio Javelly, con quienes inauguró La Docena en 2012.
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Bermúdez hace una cocina de producto, con tintes mexicanos. “Es una cocina muy simple, yo le llamo una cocina de producto, en la que realmente buscamos la más mínima intervención para poder resaltar este gran trabajo de investigación que tenemos y, sobre todo, el desarrollo de productores y proveedores”, platica en entrevista.
Sus ganas por conocer cómo funcionan las cocinas y el deseo de su papá por verlo empezar una vida laboral, lo llevaron a trabajar en McDonald ‘s a los 17 años. Pero, su carrera empezaría en Andorra “lavando platos como loco, unos tres mil platos diarios por meses. Sin parar. Luego empezaron a darme puestitos. Fui aprendiendo. Pasé de lavaplatos a chef de grupos”, agrega Tomás.
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Actualmente, Bermúdez es considerado uno de los mejores chefs del mundo; esto lo ha llevado a posicionarse también como un embajador de nuestro país. “Me encanta presumir que tenemos una materia prima que está fuera de serie, me encanta presumir que los sabores con los que nosotros crecimos son bastante diferentes a lo que mucha gente está acostumbrada en otros países. Me encanta presumir México, me encanta presumir que hoy por hoy es una de las grandes capitales gastronómicas del planeta y donde hay una gran diversidad”, puntualiza Bermúdez.
Ruta gastronómica: Guadalajara, por Tomás Bermúdez
“Estos restaurantes en los que me gusta comer en Guadalajara tienen cosas bien hechas, muchas veces ni siquiera ellos entienden cómo llegan a cocinar algo tan bueno, pero lo hacen desde hace muchos años”.
Gastronomía y cultura en un plato, a veces sintiendo el calor del fogón en el que se está cocinando la carne para un taco bien hecho o con el sonido tan particular que anuncia que un buen antojito típico se está preparando, así es la comida callejera. ¿Quieres conocer los sabores verdaderamente tradicionales de un estado? Ve a las calles y prueba lo que se cocina de forma casi artesanal, sin pretensiones y con técnicas que vienen en el ADN de las personas que, generación tras generación, han estado al frente de un negocio de comida. En nuestro recorrido por Guadalajara conocimos los lugares favoritos de nuestro anfitrión, disfrutamos tacos de cabeza, caldos de res, birria de chivo preparada al puro estilo jalisciense y, por supuesto, las mejores tortas ahogadas, entre muchas delicias más.
Día 1
Las originales hermanas coraje
Este lugar satisface desde 1952 a sus clientes más asiduos, entre ellos el chef Tomás Bermúdez, quien se confiesa amante de sus desayunos, y siempre pide un caldo de colitas de res, lengua entomatada o chicharrón en salsa roja. También prueba sus chilaquiles, el lomo de cerdo en chile y sus frijoles aguaditos.
Dónde: Chicago 1280, Guadalajara, Jalisco, México.
FB: Las Originales Hermanas coraje
Taquería Santa Fe del Güero
En Zapopan encontramos los tacos favoritos de Bermúdez (y de todos los que saben elegir un buen taco). La especialidad son los tacos de cabeza, lengua, labio y carnaza… la sensación del colágeno en la boca y sentir cómo se deshace la carne, es otro nivel de exquisitez. Todo se prepara al vapor y, para que un taco esté bien logrado, las salsas deben de estar a la altura, en esta taquería lo saben y están buenísimas.
Dónde: Eva Briseño 593, Santa Fe, Zapopan, Jal.
Fonda Doña Gabina Escolástica
En el Centro Histórico de Zapopan, se encuentra Fonda Doña Gabina Escolástica, una auténtica fonda tapatía de antaño, en la que rinden tributo a los platillos más emblemáticos de la gastronomía tapatía. Entre las opciones que encontrarás en el menú están el pozole, los tacos, las enchiladas y los sopes, pero no te puedes ir de este lugar sin probar la tostada de pata… ¡es buenísima!
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Dónde: Javier Mina 237, Zapopan, México.
Hono
Si visitas Hono, tendrás la sensación de viajar de Guadalajara a Japón cruzando una puerta. Hono significa flama en japonés, su barra de sushi es perfecta, algunos imperdibles son: tartar de res con aceite de chiles, arroz frito con camarón, temaki de salmón con ikura, nigiri de salmón, pero si vas con amigos, nuestra recomendación es que pidas la yakiniku al centro, así se arma la carnita asada al estilo japonés. La combinación de técnica y profunda atención al detalle hacen de este restaurante unos de los imperdibles.
Dónde: Américas 1491, Col. Providencia, Guadalajara, Jalisco.
IG: @honogdl
Día 2
Enora
Iniciar el día con una taza de buen café es clave para la vida. En esta cafetería lo saben, por eso ofrecen a sus clientes Estelar, un café de altura 100% mexicano. En su menú encontrarás opciones para desayunar como: pancakes, huevos y chilaquiles, también hay alternativas para la merienda como ensaladas, pescados, hamburguesas; pero definitivamente no te puedes perder su café. El espacio es acogedor y el ambiente es muy cálido. Ojo: Lo más pedido aquí es el café negro, el espresso y el de método.
Dónde: Aurelio Ortega 515, Los Maestros, Zapopan.
Tortas y flautas Max
Estar en Guadalajara y no probar las tortas ahogadas es como no haber ido, por eso, una visita obligada es Tortas y flautas Max, aquí son más famosos por sus flautas ahogadas. Don Máximo, el fundador de este lugar, quiso innovar y ofrecer a sus clientes algo más que la tradicional torta o el taco doblado, así que empezó a preparar las flautas, una deliciosa variante que los catapultó como los favoritos de varias generaciones. Cabe mencionar que sus antojitos no serían lo mismo sin su particular salsa de chile Yahualica.
Dónde: Calle 8 #73, Zapopan, Jal.
Tortas ahogadas Colomos
¿Qué necesita una torta ahogada para ser perfecta? Puede ser cuestión de encontrar el equilibrio entre la grasa de la carne y la cantidad adecuada de picor en la salsa. En Colomos encontraron el secreto, o por lo menos dieron con una técnica muy acertada para prepararlas, por eso son las favoritas de turistas y locales.
Dónde: José María Vigil 1874, Ayuntamiento, Guadalajara, Jal..
Birrieria La Victoria
Si de platillos tapatíos típicos hablamos, definitivamente un buen plato de birria de chivo tiene que estar presente. El consomé que preparan aquí está en su punto, la carne tiene la cocción perfecta, te recomendamos acompañar tu caldito con una quesadilla y probar la torta de costilla de birria.
Dónde: Manuel Acuña 1511, Villaseñor, Guadalajara, Jal.
FB: Birrieria la Victoria “La original”
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Mariscos Don Toño
Con 52 años de historia, Mariscos Don Toño es de los lugares que sí o sí tienes que conocer cuando visites Guadalajara. No esperes encontrar un gran local, se trata de una carreta ubicada entre las calles Aurelio Luis Gallardo y Jesús García. Definitivamente tienes que probar la tostada de camarón con rebanadas de jitomate, cebolla, una capa de aguacate, aceite de oliva, soya, salsa inglesa, sal y pimienta. Otros imperdibles son el cóctel de camarón, el ceviche y la tostada de marlin.
Dónde: Aurelio L Gallardo y Jesús García, Ladrón de Guevara, Guadalajara, Jal.
FB: Mariscos Y Tostadas “Don Toño E Hijos”
La Docena, un lugar de hielo y fuego
La primera sucursal abrió sus puertas en 2012, y a finales de 2015 llegó a la Ciudad de México con una propuesta en la que destacan el hielo, el fuego y el humo: en productos del mar crudos o asados a la parrilla, junto con una amplia variedad de carnes y diversos vegetales, privilegiando la calidad de la materia prima.
Para comprobar la calidad del producto en este restaurante tienes que probar el pescado a las brasas, la tostada de camarón crudo o la de ceviche seco, el aguachile tatemado, el tartar de atún, si vas con tus amigos, la recomendación es pedir la fuente de cristal con 12 ostiones premium que incluyen almeja reina, almeja chocolata, sashimi de atún aleta azul, cangrejo moro y unos shots de tequila.
Para Bermúdez, La Docena es un estilo de vida, el lugar donde desayuna, come y cena prácticamente todos los días. “Es un gran lugar, es algo que ha definido también mi estilo de cocina y definió mi vida”, puntualiza.
Dónde: São Paulo 1491, Providencia, Guadalajara, Jal.
Juni-ko
Juni-ko significa docena en japonés; la magia de este espacio viene del enfoque que tienen en el nivel del producto. “Queríamos romper un poquito el esquema de La Docena, que es bastante caótico y divertido, ofrecer algo mucho más relajado con buena música de jazz, buena comida, buen saque, buenos vinos, o sea, algo espectacular”, agrega Tomás.
Tip: Disfruta en este restaurante la cena omakase de 11 tiempos, un plus es que el chef te explica cada platillo, y acompáñala con sake.
Dónde: Blvrd Puerta de Hierro 4965, Puerta de Hierro, Zapopan, Jal.
IG: @junikogdl
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