Es posible que hayas escuchado que el pavo y el jamón podrían escasear este año, y eso está haciendo que los cocineros caseros de todo el mundo replanteen sus menús navideños. ¿Pato a la naranja en Navidad? Claro que sí. ¿Paella de camarones en Acción de Gracias? ¿Por qué no? Ya que estamos experimentando con nuevos platos principales, ahora podría ser el momento perfecto para salir del molde del postre tradicional.
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Por supuesto, nos encanta la tarta, y siempre hay espacio para la doble corteza de manzana o la clásica calabaza en nuestra mesa, pero también hay mucho espacio para algo un poco más inesperado. Desde el bûche de nöel hasta el pastel de chirivía, sigue leyendo los postres festivos que los mejores pasteleros prepararán este año.
Pastel de chirivía
“Algunos de mis ingredientes favoritos con los que me gusta trabajar durante el Día de Acción de Gracias son las hortalizas de raíz”, dice Krystle Swenson, pastelera de The Social Haus at the green o, en Montana. Las chirivías, en particular, funcionan tanto en platos dulces como salados, y “son un gran vehículo para cocinar con sabores y aromas otoñales que son sinónimo de la temporada, como la vainilla, la salvia y la mantequilla marrón”.
La chef sustituye las zanahorias por chirivías ralladas, y cubre su pastel con un sedoso glaseado de crema de queso, chips de chirivía crujientes y guarniciones de salvia frita. Todo ello va sobre una crema inglesa de chirivía, una salsa de natillas que se ha cocinado a fuego lento y se infusiona con chirivías asadas con mantequilla marrón y vainilla. “El resultado sigue siendo familiar y accesible, a la vez que es un giro divertido y único de un postre clásico”, dice.
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Bûche de Noël
François Perret, pastelero del Ritz de París, ha diseñado recientemente una ingeniosa versión del clásico Bûche de Nöel en forma de árbol de Navidad, con una cubierta de chocolate y un rico relleno de praliné. “Tiene una forma que lo hace fácil para compartir, pero manteniendo su integridad visual”, señala el chef. “El diseño, específico para la época navideña, es una gran opción tanto para grandes fiestas como para reuniones íntimas”.
Solanki Roy, pastelero ejecutivo de Dough Doughnuts, está de acuerdo en que un bûche festivo es el camino a seguir. “Para mí, las fiestas tienen que ver con los recuerdos de diferentes partes del mundo”, dice Roy, que creció en Calcuta. Todos los años hace Bûche de Noël para sus amigos y familiares más cercanos. “No sólo me trae recuerdos de París, sino que el olor y el proceso y la labor de amor me hacen feliz”.
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St. Honoré
El clásico postre francés, compuesto por hojaldre, choux puffs, nata montada, crema chiboust y caramelo salado, tiene “todos los mejores componentes de una tarta y mucho más”, según el chef pastelero de Le Coucou, Mark Henning. “El hojaldre actúa como una corteza más hojaldrada y mantecosa que la corteza de la tarta tradicional. La nata chiboust y la nata montada dan un gran contraste de textura a la corteza. El caramelo salado añade una profundidad de sabor, y el aspecto general es más elegante en comparación con una tarta tradicional”.
Además, señala, es fácil de hacer en un formato grande, lo que la hace perfecta para las grandes reuniones navideñas.
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Tartas de jarabe de arce
Carla Henriques creció aprendiendo a hacer pasteis de nata (tartas de crema) y otros pasteles tradicionales portugueses en la panadería que dirigía su madre en Portugal. Hoy en día, la pastelera ejecutiva de Hawksmoor NYC es conocida por sus postres, tan creativos como deliciosos.
“Especialmente durante las fiestas, cuando comemos comida pesada, me gusta que los postres sean ligeros, por lo que a menudo opto por postres distintos de la tarta”, dice. Este año, Henriques sugiere una tarta de arce ligera y suave. “También es una oportunidad perfecta para ir a los mercados de agricultores de temporada y apoyar a las empresas locales; de ahí saco el miel de maple y el azúcar que utilizo en la tarta. No lleva azúcar refinado y marida muy bien con el vino”.
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Pudín de pan de plátano
Según Juan Gutiérrez, pastelero del restaurante Adorn de Chicago, el budín de pan de plátano y nueces de macadamia es un postre delicioso y fácil de preparar en familia para las fiestas. “Es una forma perfecta de hacer participar a los niños y aún más divertida de comer”, dice. “Añade un poco de helado de vainilla y salsa de chocolate para rematar. Sólo te falta tu película navideña favorita y el pijama!”. Como el chef es intolerante a la lactosa, utiliza helado vegano de leche de macadamia So Delicious y salsa de chocolate casera hecha con chocolate negro Cacao Barry Fleur de Cao 70% sin lácteos.
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Pay de calabaza
En el Bell’s de Los Álamos (California), galardonado con una estrella Michelin, la repostera Rusty Quick se abastece de calabaza fresca de la cercana Finely Farms, que sirve de base para sus tartas de calabaza kabocha, condimentadas con cúrcuma, pimienta negra, canela y clavo, y cubiertas con crème fraîche. “Como crecí en el sur, mi postre favorito de Acción de Gracias era el pastel de camote, así que quería un postre de inspiración local que recordara los sabores clásicos del otoño”, dice.
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Pastel de calabaza
Un reciente viaje a Hawái inspira los dulces navideños de Conn Zhang, pastelera ejecutiva de Hutong en Nueva York. Su tarta de calabaza con leche, ahora en el menú de Hutong, está cubierta con yogur batido y lilikoi, la fruta de la pasión amarilla de Hawai.
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Pain Perdu
“Soy un gran fan del ponche de huevo, y esta es una forma divertida de comenzar las fiestas de una manera creativa y festiva”, dice Ron Paprocki, chef ejecutivo del recién inaugurado Gotham de Nueva York. Para hacer su pain perdu caramelizado, Paprocki corta el brioche en rebanadas de una pulgada antes de sumergirlas en el ponche de huevo y de dorarlas en la sartén por todos los lados. En una segunda sartén, da a las rebanadas de brioche una segunda cocción en azúcar caramelizado para que se forme una cáscara gruesa, y la sirve con una bola de helado de vainilla.
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