Para su tártara de res con alioli de ostiones ahumados, la chef Kate Williams–nombrada una de las Best New Chef por Food & Wine– del restaurante Lady of the House, en Detroit, utiliza restos tiernos rescatados al cortar rib eyes. La parte de arriba de los poros verde oscura, que a menudo es desechada, se vuelve la base de su robusta gremolata. El alioli ahumado de ostiones añade brillo y es fácil de hacer (cerca de un minuto en la licuadora).
La tártara requiere de la mejor calidad de carne; la comes cruda, entonces compra de lo bueno– el rib eye o un flat iron son una buena opción. Para obtener una tártara de res cortada en cubos perfecto, congela la carne hasta que esté firme, cerca de 15 minutos, antes de cortarla.
- ALIOLI DE OSTIONES
- 3 yemas de huevo grandes pasteurizadas
- 3 cucharadas de vinagre blanco
- 1 1/2 cucharadas de mostaza Dijon
- 1 taza más 2 cucharadas de aceite de semilla de uva
- 3/4 taza de ostiones grandes ahumados enlatados, escurridas
- 7 1/2 filetes de anchoa envasados en aceite, enjuagados y secos
- Sal kosher
- GREMOLATA DE PORO CARBONIZADO
- 1 (500 gramos) poro
- 1 (1.5 cm) rebanada grande de cebolla amarilla
- 2 1/2 cucharadas de perejil fresco rebanado finamente
- 2 1/2 cucharaditas de aceite de semilla de uva
- 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
- 1 1/2 cucharaditas de salsa de soya
- 1/4 de cucharadita más 1/8 cucharadita de miel honey
- Sal kosher
- TOSTAS DE CENTENO
- 12 (.5 cm de ancho) rebanadas de pan de centeno sin semillas (de una hogaza de 500 gramos)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal Kosher
- INGREDIENTES ADICIONALES
- 170 gramos de filete flatiron, limpio y cortado en cubos de .6 centímetros
- 170 gramos de filete de rib eye, limpio y cortado en cubos de .6 centímetros
- 1 cucharada de aceite de oliva, y un poco más para servir
- ¼ de cucharada de sal kosher.
Ingredientes
- Haz el alioli de ostiones: Combina las yemas de huevo, el vinagre y la mostaza Dijon en una licuadora, y procesa en alto hasta que esté espumoso, aproximadamente 15 segundos. Con la batidora encendida, rocía lentamente el aceite de semilla de uva hasta que quede suave y espeso, aproximadamente 1 minuto. Transfiere a un recipiente mediano y limpia la licuadora
- Agrega los ostiones y anchoas a la licuadora; procesa hasta que quede terso, aproximadamente 15 segundos, deteniéndote para limpiar los lados según sea necesario. Revuelve la mezcla de anchoas en la mezcla de yema de huevo hasta que se mezcle y suavice. Sazona al gusto con sal. Enfría hasta que esté listo para servir
- Haz la gremolata de poro carbonizado: Precaliente una parrilla de gas a alta (230° C a 280° C). Corta la parte blanca del poro y reserva para otro uso. Lava bien las puntas verdes del poro y seca con toallas de papel. Rompe las espinas de la parte superior de los poros y ábrelos para que queden recostados en la rejilla de la parrilla. Coloca la rodaja de cebolla sobre la parrilla engrasada; asa, destapado, hasta que esté blanda y carbonizada, aproximadamente 6 minutos por lado. Deja enfriar un poco. Coloque el poro en una sola capa sobre la rejilla engrasada; asa, destapado, hasta que esté ligeramente carbonizado y crujiente, de 8 a 11 minutos, volteandolo a menudo
- Corta finamente la cebolla carbonizada para que iguale 1/4 taza. Haz rebanadas delgadas con los poros en sentido transversal y corta finamente. Mezcla el poro, la cebolla, el perejil, el aceite de semilla de uva, el vinagre de vino tinto, la salsa de soya y la miel en un tazón pequeño hasta que se mezcle. Sazona con sal al gusto
- Prepara las tostas de centeno: Precalienta el horno a 180° C. Coloca las rebanadas de pan de centeno en una sola capa sobre una bandeja grande para hornear. Unta con aceite de oliva y espolvorea con sal al gusto. Hornea en el horno precalentado hasta que estén doradas y crujientes, de 22 a 25 minutos. Deja que se enfríe un poco, aproximadamente 5 minutos. Rompe las rebanadas de pan por la mitad
- Arma la tártara de res: Suavemente mezcla el filete con 6 cucharadas de gremolata de poros carbonizados, aceite de oliva y sal
- Unta un poco del 1/4 de taza de alioli de ostiones en la mitad de cada uno de los 6 platos (como en la foto); pon la mezcla tártara de manera uniforme con una cuchara en un círculo en el centro de cada plato. Coloca 4 tostas de centeno sobre cada monte de tártara. Termina cada uno con un chorrito de aceite de oliva