Receta para los días lluviosos: fricandó de ternera con setas

Para esos días de lluvia y frío, nada mejor que un buen estofado.
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Los días de lluvia y frío tienen sus propias recetas. Caldos, estofados, guisos calientes, que nos apapachan y hacen sentir reconfortados. Esta receta es un clásico dentro de la gastronomía catalana, este tradicional fricandó de ternera aprovecha lo mejor de la temporada para agregar setas y hongos.

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Esta receta es un estofado de ternera que se cocina con setas. Te recomendamos que aproveches las que brinda la temporada, en nuestro caso utilizamos pambazo y boletus (aquí puedes ver una guía con los principales hongos disponibles en México).

hongos
Foto: Ana Lorenzana

Este platillo es típicamente otoñal por la temporada de hongos, aunque también se puede preparar con alternativas secas en otras fechas.

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El fricandó es una receta de origen urbano. Se cree que la primera vez que este platillo apareció fue en Avisos y instrucciones para el principiante cocinero, allá por el siglo XVIII. Como algunos platillos estofados de carne, este fricandó mejora su sabor días después de su preparación debido a la concentración de especias y carne.

proteína carne
Pexels

Esta receta es una cortesía del chef Xano Saguer, de Çuina, y el Gobierno de Cataluña, con su delegación en México.

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  • Tiempo de preparación

    Ingredientes

  • 1 kilo de filetes de ternera cortados en bisteces
  • 1 tazas gramos de hongos (pambazo, boletus o los que estén en temporada)
  • 1 tazas gramos de cebolla fina picada
  • 1 tazas gramos de jitomates maduros rallados
  • 1 taza de zanahorias cortadas en tiras gruesas
  • 2 oz de vino blanco
  • 1 oz de brandy
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 3 tazas de caldo de verduras o agua
  • PARA LA PICADA:
  • 1 cucharada de almendras tostadas
  • 2 dientes de ajo frito
  • 2 ramas de perejil
  • 1 cucharada de galletas o pan frito

    Pasos

  1. Corta los hongos en cuadros y saltea en aceite de oliva.
  2. Corta las zanahorias en barras gruesas y saltéalas en aceite de oliva. Retira y reserva.
  3. Salpimenta, enharina y fríe la carne en una cazuela con aceite y reserva. En el mismo aceite haz un sofrito concentrado con la cebolla y el jitomate.
  4. Devuelve de nuevo la carne y las zanahorias a la sartén y flamea con el brandy.
  5. Luego incorpora el vino blanco y reduce para evaporar todo e alcohol.
  6. Agrega agua o caldo de verduras y cubre. Deja cocer a fuego bajo hasta que la carne sea tierna.
  7. A la mitad de la cocción añade los hongos. Cuando falten 10 minutos para terminar, añade la picada.
  8. PARA LA PICADA. Muele todos los ingredientes en un mortero o molcajete hasta obtener una pasta fina. Reserva hasta que se utilice.
  9. Notas: -Se pueden agregar aceitunas deshuesadas. -A la picada se le puede agregar chocolate y pimiento seco. -Se pueden agregar más hongos y toda clase de verduras. -Se puede sustituir la carne por cerdo, pechuga de pavo o cordero.