Para esta fresca receta, el chef Sergio Camacho utiliza un sencillo caldo hecho con los huesos de la misma merluza que le da un toque de profundidad al plato.
- 4 piezas de lomo de merluza medianas
- 2 tazas de caldo de pescado
- ½ taza de jamón serrano, cortado en láminas muy finas
- ½ taza de espinacas frescas
- 1 echalote, picado finamente
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 2 cucharadas de aceite de oliva (más extra para la piel)
- 1 cucharada de sal (y un extra para corregir el sabor)
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida (y un extra para sazonar)
- 2 tazas de agua para la vaporera
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharada de granos de pimienta entera
- PARA EL CALDO DE PESCADO
- Las cabezas y las espinas de las merluzas (pídelas en tu pescadería)
- 1 zanahoria, cortada en trozos
- 1 puerro, cortado en trozos
- 1 trozo del tamaño de un pulgar de hinojo
- 1 ramita de perejil
- 2 ½ tazas de agua (para la vaporera)
- 1 hoja de laurel
- 3 granos de pimienta negra
- 1 cucharada de aceite de oliva
Ingredientes
- Para el caldo. En una cazuela grande coloca el aceite y deja calentar. Incorpora las verduras y saltea 2 minutos. Incorpora la cabeza y las espinas de la merluza, los granos de pimienta, el perejil y la hoja de laurel. Mueve bien. Cubre con el agua y hierve a fuego muy bajo. Con un colador pequeño, retira la espuma e impurezas que se acumulen en la superficie. Deja hervir a fuego bajo sin tapa durante 20 minutos. Después, tapa, apaga y dejar reposar por 10 minutos. Cuela, tira los huesos y reserva.
- Para la salsa. En una cazuela grande coloca el aceite y cuando esté caliente agrega la harina. Cocina durante 2 minutos a fuego medio. Añade el echalote, la sal y la pimienta. Remueve y cocina durante un minuto más (no debe tostarse mucho). Incorpora el caldo y deja espesar sin dejar de mover para evitar que se formen grumos. Cocina de 2 a 3 minutos moviendo regularmente. Retira del fuego y agrega las espinacas (reservando unas cuantas hojas para rellenar la merluza). Remueve para que se ablanden por efecto de calor. Lleva la mezcla a un procesador de alimentos. Tritura bien y cuela para formar una salsa tersa. De ser necesario rectifica el sabor con un poco de sal y reserva.
- Sazona los lomos con sal y pimienta negra molida. Sobre 2 lomos de merluza acomoda las láminas de jamón serrano y la espinaca. Cubre con los 2 lomos de merluza restantes. Espolvorea con una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Unta un poco de aceite de oliva sobre la piel. Agrega agua en una vaporera, añade la hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Acomoda la parte de arriba de la vaporera y pon el paquete de merluza con el jamón encima. Deja cocinar de 8 a 10 minutos y reserva.
- Para servir, en un plato largo con bordes añade la mitad de la salsa verde con espinacas, después los lomos de merluza y un poco más de salsa a la mitad del pescado. Termina con un chorrito de aceite de oliva para sazonar.