Plátano, café, anís y galleta

Aprende a hacer este increíble postre del chef Vicente Torres: plátano, café, anís y galleta.

Ingredientes

Para el estofado de plátano

5 pzas. de plátano Tabasco

150 g de azúcar

150 g de jarabe a partes iguales

para la gelatina de café

100 g de café soluble

3 láminas de grenetina

300 ml de agua

Para el mousse de galletas

420 g de harina de almendra

540 g de harina de hoja de plata

1 kg de mantequilla

480 g de azúcar refinada

15 g sal fina

9 g de vainilla

5.4 g de xantana

Para la espuma de anís

350 ml de leche

30 ml de licor de anís

Carga de sifón para la mandala de chocolate

100 g de azúcar glass

100 g de clara de huevo

100 g de harina

100 g de cocoa

Procedimiento

1. Para el estofado de plátano. Corta el plátano en cubos. En una cacerola agrega el azúcar y formar un caramelo dorado; una vez llegado al color, agrega el jarabe a partes iguales y deja que se mezclen bien de forma que quede líquida. Una vez listo, agrega el plátano y retira del fuego.

2. Para la gelatina de café. Mezcla el café con agua y hierve, luego agrega la grenetina. Deja reposar y refrigera.

3. Para el mousse de galletas. Pon todos los ingredientes en la batidora Kitchenaid, mezcla con la pala. Pon la mezcla en una gastronorm con papel de horno, estira y deja reposar en el refrigerador por 12 horas.

4. Cuece en horno seco 40 minutos a 135 °C. En caliente pon la mezcla en un vaso pacojet (recién salida del horno), prensa bien, dentro de los vasos. Congela dentro del abatidor, pacotiza dos veces y pon en mangas, deja las mangas a temperatura ambiente. Reserva.

5. Para la espuma de anís. En el sifón agrega los ingredientes, shakea un poco y añade la carga al sifón.

6. Para la mandala de chocolate. Mezcla todos los ingredientes hasta formar una pasta, úntala sobre un molde de mandalas. Una vez puesto deja reposar en la deshidratadora por 20 minutos.

7. Para el montaje. En un plato montar, como base, una cucharada de mousse de galleta, agrega otra cucharada de estofado de plátano, la gelatina de café y una quenelle de plátano. Cubre todos estos ingredientes con la espuma de anís, previamente puesta en sifón; con ayuda de una espátula darle forma de manera presentable y terminar con la mandala encima.

VINO: Beronia Gran Reserva 2013, 97% tempranillo, 3% graciano

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