El nombre de Pedro Evia resuena con fuerza en la industria gastronómica. Su visión contemporánea, con la cocina yucateca como estandarte, lo ha llevado a romper fronteras. Actualmente se encamina a la conquista de España, y va por más. Esta es una plática sobre fine dining mexicano, tradición, vanguardia y sueños pendientes.
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Tradición y contemporaneidad
Para Evia, llegar a otras latitudes implica tener claros los principios que sostienen su proyecto gastronómico, sobre la premisa “sin tradición no hay vanguardia”. El chef llegó a esta conclusión en gran parte gracias al camino recorrido con K’u’uk, su restaurante insignia. “Soy el único cocinero yucateco que ha recorrido los 106 municipios del estado. He trabajado con las comunidades, conozco el producto, las técnicas, los utensilios. Por ese conocimiento es que estoy a la vanguardia”.
Y aunque traducir los hallazgos del laboratorio en un plato entendible para el comensal “fácil nunca va a ser”, el objetivo de sorprender impera. “Escuchar: ‘¿Cómo puede ser que de un ingrediente yucateco salió esta explosión de sabor o este tema visual?’ Es la razón por la que trabajamos con productos poco comunes utilizados por las comunidades de la península hace miles de años. Lo único que hacemos es retomarlos y ofrecerlos en un menú contemporáneo”.
España y la cocina mexicana
Arribar a nuevos territorios implica adaptarse y un empresario como Evia lo tiene claro: “Vamos a replicar algunas cosas en España, pero otras las mantenemos en la línea de K’u’uk, porque eso implicaría montar un laboratorio allá y adentrarnos en regiones que son totalmente diferentes”.
Parte fundamental del viaje ha sido entender un perfil de comensal distinto. “Me cuestiono si en Europa están listos para el fine dining mexicano, tenemos primero que mejorar un proyecto así aquí, antes de exportarlo. El chef Roberto Ruiz ha ido logrando la aceptación de la idea de que se puede hacer cocina mexicana con ingredientes españoles. Hace poco escuché hablar a Enrique Olvera en España, y decía que allá se está dando la regionalización de la cocina mexicana, que comienzan a identificar la cocina de Sinaloa, la de Ciudad de México, la oaxaqueña, la yucateca. Vamos por pasos”.
A donde voy hago cocina yucateca, es mi fuerte y nace del inmenso amor que le tengo a mi oficio y a mi tierra”.- Pedro Evia.
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Lo que sigue
Dentro de la ambiciosa agenda del empresario, la diversificación de la oferta de recetas de la península de Yucatán es clave. “En octubre lanzaremos un servicio de delivery de cochinita pibil. El segundo paso es abrir una panadería nice con coctelería, tacos, tortitas, salbutes, panuchos, relleno negro. Me gustaría en un futuro montar un local en un mercado de Madrid, y ofrecer muchas cosas de las que encuentras en uno mexicano”.
Sueños pendientes
Con su llegada a España, vienen otros anhelos profesionales, entre los más fuertes, está expandir su visión culinaria y las recetas de su natal Yucatán alrededor del mundo. “Cuando conocí a José Andrés, en Washington, me mostró cómo funcionaba su departamento de creatividad donde desarrollaba una marca de cocina peruana. Vi los storyboards y el look and feel del proyecto. Durante la conversación, mi exesposa le preguntó: ‘¿Dónde lo quieres abrir?’ Sorprendido por la pregunta, el chef dijo: ‘¿Cómo que dónde?
En todo el mundo’. Ese es el reto que hoy tengo.
A mis 50 años el proyecto de internacionalización es lo que más me llama. Conquistar Europa, Estados Unidos, llevar la cocina de Yucatán por todo el mundo. Después de España siguen Berlín, Milán, Roma, Londres o París”.
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Su legado
El empresario reconocido por la investigación y difusión de las ricas tradiciones del legado maya, al sur del país, identifica como una de sus contribuciones más importantes la innovación inspirada en las cocinas de la región. “Oaxaca y Perú son un gran ejemplo de evolución. Han sabido transformar sus ingredientes, sus platos típicos y crear nuevas cosas sin perder identidad y tradición, en cambio los yucatecos somos muy rígidos. Quiero ser recordado como alguien que se atrevió a cambiar las cosas y que de alguna manera logró algo”.
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