Es lunes por la tarde y los minutos se diluyen entre el vapor ondulante que —entre caviar, erizo y Tikin Xic— cubre El Mar, diseñado por Jonatán Gómez Luna. Han pasado casi dieciocho años desde que, arrastrado por una marea de posibilidades y guiado por una mente disruptiva como faro, Jonatán echó raíces en la histórica aldea pesquera de Puerto Morelos, transformando con cada plato la historia del fine dining frente al Caribe.
“Los lunes cierro el restaurante y dedicamos todo el día a nuestros procesos creativos — en total, ocho horas semanales —. Que yo sepa, nadie más lo hace en el país”, dice sentado en la mesa del chef, un espacio privilegiado para apreciar la danza silenciosa que, a partir de movimientos precisos, se orquesta detrás de la línea de servicio, en el ocaso del emblemático lugar que albergó durante diecisiete años a Le Chique.
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Antes que un gran cocinero, un excelente comelón
Cuba, Francia, Toluca, Los Altos de Jalisco y Ciudad de México imprimieron sus huellas sobre la mesa familiar de Jonatán. Entre fiestas, bullicio y el aroma de callos, escamoles, pescados y pulpos en su tinta, el chef desarrolló una profunda sensibilidad por aquello que el fuego transforma.
“Como todos en este país, mi familia se formó a partir de una mezcla brutal de culturas y al final del día lo que siempre importaba era la mesa. Mi abuelo Óscar fue el mejor comelón que existió, y viendo cómo disfrutaba comer, aprendí a amar la cocina. Afortunadamente nací en una familia apasionada por comer y beber bien, porque para ser un gran cocinero, primero hay que ser un gran comelón”.
No fue el destino
Al Centro Culinario Ambrosía —donde conoció a Alejandro Villagrana, su mejor amigo y jefe de cocina en Le Chique—, llegó con la pasión por la comida impregnada en las venas. Con el pecho lleno de ambición profesional, aterrizó en los templos más prestigiosos del mundo gastronómico: desde El Celler de Can Roca y Quique Dacosta hasta la cocina nórdica que cimbró al planeta desde los centros de investigación de Noma.
“Los grandes cocineros que me apoyaron y compartieron conmigo dejaron una huella imborrable, pero definitivamente el lugar más significativo para mí fue El Celler de Can Roca, creado por grandes cocineros pero, sobre todo, por enormes seres humanos”.
La filosofía detrás del primer fine dining de la península de Yucatán comenzó a forjarse en esa ciudad custodiada por los ríos Ter, Güell, Galligans y Oñar. “Ahí entendí que ser culero no era la forma de comandar una cocina. En el restaurante estaba la mamá y Joan llegaba siempre a darte los buenos días. Hago cocina mexicana moderna, y más allá del discurso culinario, ellos me marcaron por su filosofía”.
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Con la convicción de honrar el camino de sus mentores, Jonatán emprendió el regreso, esta vez para comandar los fogones de una cocina poblana. “Regresé pensando que no podía hacerlo menos bien que ellos. Por lo menos tenía que intentar estar a su nivel”.
Al filo de una tarde inesperada, Jeroen Hanlo cambió el paisaje de talavera por la quietud turquesa del Caribe mexicano, sobre una mesa que terminaría por reescribir el rumbo de ambos. Llegó pensando en probar un par de platos antes de volver a su ritmo incesante, pero canceló su agenda para probar cada creación que Jonatán, con apenas veintitrés años, había transformado al calor de la brasa.
“Jeroen Hanlo, entonces director de Operaciones de Karisma, llegó al restaurante a reclutar practicantes. Probó todo el menú, y una semana después, yo ya estaba aquí. No creo en el destino, creo que lo bien hecho, lo que se hace con cariño, se reconoce. Él creyó en mí. Me dijo que nunca había podido ganar una estrella, pero que pensaba que algún día yo la ganaría. Y ahí, justo ahí, comenzó la magia”.
Le Chique
Frente a un paisaje enmarcado por manglares pintados de salitre, con aroma a brisa marina y vegetación exuberante, Jonatán Gómez Luna desafió al tiempo con la arquitectura onírica de un nuevo paradigma culinario entre las manos, arraigado en el poco explorado extremo sur de la República. “Le Chique estuvo adelantado muchos años a lo que sucedía en el resto del país por apostar, porque soy un puto necio, porque me muero por estar siempre viendo qué hacer y nunca he entrado en una zona de confort. Porque logré rodearme de gente linda, interesante, apasionada, fiel, trabajadora y talentosa”.
La mística selva del sur gestó el primer restaurante de Jonatán en 2008, delineado bajo la misma presión que la tierra ejerce sobre el carbono antes de entregar un diamante: un pulso constante entre la rabia, el dolor y el ansia. “Los primeros ocho años fueron muy complicados porque tenía que demostrar algo todo el tiempo, y los comensales llegaban a cuentagotas. Pudo haber sido más fácil regresar a la Ciudad de México, pero jamás me di por vencido”.
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Cocinar es soñar
Detrás del universo etéreo que Jonatán construye con su equipo, la curiosidad se revela como una técnica imprescindible. “Cocinar es soñar, y en el mundo onírico no hay límites. Para desarrollar técnicas y hacernos preguntas es indispensable ver las cosas como un niño curioso”, enfatiza el chef, autor de un menú degustación de hasta veintidós tiempos: “Mi menú es una forma de expresión, una manera de comunicar quién eres como cocinero, una forma de contar el país”.
Plasmar las tradiciones de México y explorar su vasto territorio en la mesa es otra de las premisas de Le Chique y cada región se fue dibujando sobre el fogón guiada por amigos cocineros de otras latitudes. “Hay treinta y dos enormes estados con historias y sociedades que cambian drásticamente en cuestión de kilómetros. Pensé que, para descubrirlos, tenía que hablar con los expertos de cada región: Ángel en Tampico, Juan Ramón en Saltillo, Ruano en Guadalajara… Para eso es importante dejar el ego a un lado”.
No hay que perder la sensibilidad para entender que hay todo por aprender. En Le Chique siempre hemos sido muy humildes, porque queremos aprender y queremos crecer”.- Jonatan Gómez Luna.
La fuerza del equipo
La mayoría del equipo que hoy acompaña a Jonatán, comandado por Alejandro, lleva más de una década a su lado; algunos, incluso, desde la fundación del restaurante. La clave, asegura, ha sido la confianza y el trabajo conjunto. “Mi aportación a la industria es en parte eso, creer en un chingo de gente talentosa que ahora lidera mis proyectos. Los que ya no están es porque están creciendo en cocinas como la de Quique Dacosta, ganando estrellas. Con los demás abriré el nuevo Le Chique en 2026. Priorizo el crecimiento y el bienestar de mi equipo porque, como empresario, es la mejor forma de dar las gracias”.
Mi equipo se vuelve familia y a la familia no se le da la espalda: se cuida. Vamos juntos, y juntos nos caemos o subimos al podio. Esa lealtad es la razón por la que tengo a gente tan increíble a mi lado”.- Jonatan Gómez Luna.
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Mentor con estrella
La primera estrella MICHELIN que coronó al restaurante, en 2024, llegó acompañada del Premio al Chef Mentor en la Guía MICHELIN México 2025. Y aunque hay certeza de que la siguiente estrella está cerca, Jonatán considera este reconocimiento —por su labor formativa— uno de los más valiosos de su carrera.
“No vemos el perfil detrás de la gente en la que confiamos. Si vienen de Valladolid, de Oaxtepec o del CIA de Nueva York, da igual, creemos en las personas. Alguien creyó en mí, y sería un cobarde si no hiciera lo mismo. Hay que creer a ciegas, aunque a veces duela. En Le Chique tenemos cuatro casas para practicantes, muchos no pueden pagar una renta. Algunos piensan que es por ahorrar costos, pero en realidad me sale más caro. Lo hago porque sigo creyendo en la gente”.
El equilibrio como meta
Después de quince años puliendo Le Chique, hasta convertirlo en una maquinaria perfecta, Jonatán emprendió una etapa empresarial al frente de más de diez proyectos, sin perder de vista su papel más importante, con su familia. “El equilibrio entre ser cocinero, empresario, papá y esposo es fundamental. No soy mejor cocinero que padre, ni quiero serlo. Mi objetivo ahora es no perderme los momentos importantes con mi familia y ayudar a mi equipo a no cometer los errores que yo cometí. Lo que aprendí a la fuerza, quiero que para otros sea más leve”.
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Renacer
Tras diecisiete años, Le Chique cierra sus puertas el 30 de noviembre para reabrir en 2026, con nueva ubicación y un menú que marcará su renacimiento. El aniversario número dieciocho del primer fine dining de la península coincidirá con la publicación de un libro y un documental que retratan su historia.
“Tengo sentimientos encontrados muy fuertes. Este lugar, que fue casa, refugio, caos, infierno y cielo, deja de funcionar. El equipo se va completo a la nueva ubicación. Es un cambio enorme que asumo en solitario como empresario, un paso muy fuerte en mi carrera. Me voy agradecido y lo siguiente será ganar dos estrellas, esta será nuestra mejor versión. Este renacer, después de diecisiete años de esfuerzo, hace todo el sentido del mundo”.
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