Superando la potencia del fuego como elemento de transformación, la cocina de Santiago Lastra se dirige por el movimiento y el cuestionamiento del status quo es su técnica más socorrida.
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“Salí de México hace 17 años para cambiar las cosas, especialmente la perspectiva sobre nuestras cocinas. En ese momento muchos estaban aprendiendo fuera, igual que yo, y la revalorización de la cultura mexicana estaba por explotar”, detalla el chef, contemporáneo de figuras como Daniela Soto-Innes, Paco Ruano, Karime López y David Castro. A casi dos décadas de distancia, Santiago observa la materialización de su presagio: “Estamos transitando una época similar a la de Frida Kahlo y Diego Rivera, Luis Barragán y todos los grandes referentes que hicieron que el mundo volteara a ver lo que acontecía aquí, y otra vez somos referencia global. KOL no está ubicado en un pueblo remoto, en una zona barata ni en las afueras de la ciudad, estamos en el centro de Londres, en el lugar más competido, somos el restaurante más grande de la zona”, relata el cocinero mexicano.
Tener un restaurante sirve como plataforma para contar una historia: si desarrollas una exitosa, puedes tener una voz y definitivamente un impacto ambiental y social, pero también cultural, y eso es un poderoso factor de cambio”.- Santiago Lastra
El origen del fuego nómada
La odisea que empezó en el restaurante cuernavaquense Fromaggio, cuando Santiago tenía trece años, y que tomó forma sobre las líneas ferroviarias suecas —donde, a bordo de un tren, Santiago decidió por primera vez traducir las costumbres culinarias de México en el territorio del país que visitaba—, se instaló en uno de los puntos más emblemáticos de la capital británica, en medio del caos paisajístico del año 2020.
Frente a sus mesas cobijadas por arquitectura que evoca la obra de Barragán, las terrazas bañadas por el sol de media tarde frente a la quietud de algún pueblo costero y de las imponentes haciendas henequeneras del siglo xix, arraigadas en la península del sur de México, Santiago sumerge en su oda culinaria a otros mexicanos que llevan en la maleta lo más profundo de la narrativa nacional: Iñárritu, Cuarón y Del Toro han empuñado en sus tenedores la prosa sápida de Lastra.
Mentor y pionero: Jonatán Gómez Luna
En el número 9 de Seymour St., está el espacio donde cocina los aprendizajes de tres decenas de países plasmados en su bitácora de cocinero errante, nutrida por la influencia de Mugaritz, Nordic Food Lab y NOMA Tulum. “Entre mis planes nunca estuvo abrir un restaurante, pero en octubre cumplimos cinco años. Cuando se me presentó la oportunidad de trabajar en NOMA Tulum, en realidad mi plan era regresar a México e investigar y descubrir las historias detrás de los insumos del país”, cuenta Lastra en medio de una carcajada.
A la apertura de KOL, precedió un año de pruebas de menú y desafíos para descifrar el mensaje que Santiago quería transmitir “al dente”, desde sus fogones: “Fue tiempo de prueba y error: hacía 16 platos por semana y todo sabía mal. Saber que había una inversión de millones de libras cimentando el restaurante y sentir que no avanzaba no me dejaba dormir”.
De las 150 recetas proyectadas, eligió cinco para la apertura; sin embargo, la incertidumbre sobresalía al imaginar la demanda por un nuevo menú en temporadas posteriores. “Con el restaurante abierto en medio de la pandemia, me cuestionaba de dónde obtendría otro año de investigación para crear un nuevo menú, pero conforme comencé a trabajar con mi equipo, surgió una sinergia fantástica, fue increíble. Ellos me hacen crecer”, comenta el chef, quien dirige un equipo de 22 cocineros de 20 nacionalidades.
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Traducir el territorio
Desde la cocina, enmarcada por gamas de terracota descendientes por la pared y esculturas de barro sobre maderas en tonos oscuros, llega a la mesa un ceviche de acidez perfecta. En un frasco custodiado por un exuberante follaje, destaca el naranja intenso del chile Carolina Reaper —con 1,5 millones de unidades Scoville, la medida oficial de la potencia del chile—, que sustituye al tradicional jalapeño en los ceviches mexicanos que se sirven frente al Pacífico.
El menú de primavera 2025, reúne recetas como mole y barbacoa e insumos como caviar, langostinos, Wagyu y hormigas de Essex, que Lastra lleva al plato en un guiño a la milenaria tradición de la entomofagia.
“Cuando me fui de México me percaté de lo poco que sabía de mi país. No por ser chef mexicano sabes cocinar recetas tradicionales, es dificilísimo. Tener acceso a los ingredientes y a una olla no puede igualar el trabajo de alguien que lleva años dedicándose y entendiendo. Comprendí que las cocinas de mi país son flexibles, regionales, conectadas con la temporada y con lo que les rodea —se le pone plátano a la salsa, si estás en Tabasco; chile mixe en los valles de Oaxaca o aceitunas si estás en Baja—. Viajando y cocinando entendí que nuestras cocinas están hechas más de formas de cocinar que de recetas”.
No quiero hacer cocina tradicional cambiando pocos insumos. Lo que hago en Kol es inspirarme en sabores de mi país y cocinar con ingredientes británicos de forma muy personal y artística”.- Santiago Lastra
Alberto Navarro, locura por México
British ingredients, mexican soul
“Pasar tiempo con recolectores me enseñó muchísimo. Las hormigas son de los ingredientes más increíbles que he encontrado, crecen en el bosque en primavera y salen con el sol, en ese momento tienen mayor cantidad de ácido fórmico, lo que produce una sensación similar a probar limón”.
Para llevar tradiciones propias a la mesa, Santiago analiza con precisión científica cada paso en sus tres menús anuales, que cristalizan los paisajes de Reino Unido durante la primavera, el verano y el invierno. “Lo primero es comprender los principios de las preparaciones: un tamal, en términos generales, es una emulsión de masa con grasa. Ver a la cocina desde la ciencia me ha permitido adaptar ingredientes del Reino Unido a las preparaciones tradicionales de las cocinas de México”.
La propuesta más reciente de Santiago —inaugurada en otoño de 2025— es un espacio para terminar la comida con un postre en la mesa y un mezcal en la mano. “Tenemos la mayor variedad de mezcales en Londres, y nuestro menú está dividido en especies de agave y regiones para que la gente identifique el estilo que prefiere y su perfil gustativo como se hace en el mundo del vino”.
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A pesar del clima tensional que rodeó la apertura de KOL, ya ha cosechado una estrella Michelin y conquistó el puesto 49 en The World ‘s 50 Best Restaurants 2025. “Cuando llegué a Londres no conocía a nadie, dormía en un sillón; tenía sueños, pero nada pasaba. Tenía 26 años y 11 de experiencia profesional, un buen currículum que incluía Noma y Mugaritz, pero no tenía nada, ni empleo ni contactos ni dinero para comer. Esa etapa representó años de incertidumbre, pero decidí seguirme preparando mientras llegaba la oportunidad. Estoy aquí porque decidí no conformarme, confiar en mi equipo y no rendirme”.
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