Eduardo Solórzano Caraza empezó a trabajar en la hostelería en los 80, al tiempo que se desempeñaba como corredor en la Bolsa Mexicana de Valores. En 1997 se quedó con la concesión de la cafetería ubicada en la cúpula de la entidad financiera hasta 1999, momento en el que se unió con Sergio Berger para fundar el restaurante Landó. En 2002, Alberto Cinta se incorporó al proyecto y así se formó el grupo Cinbersol, destacando en el nombre las iniciales de los apellidos de los socios. Esta alianza duró desde el año 2000 hasta 2018.
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Solórzano también fue presidente de la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados), en la alcaldía Miguel Hidalgo: “Los restaurantes en la Ciudad de México cada vez son mejores, pero cada uno ve por lo suyo. Sólo cuando hay problemas nos unimos, pero si no, cada uno jala por su cuenta”.
Vía Virgilio, un estilo toscano con cocina de autor
En 2019, junto a Fernanda Campos, el empresario inauguró Kai Sushi Bar, en Anatole France, el cual sigue siendo un éxito, y Magnolia Bakery, en el lugar donde hoy se encuentra Vía Virgilio: “Lo abrimos en 2023, y la obra fue llevada a cabo por Fernanda, con un concepto y decoración inspirados en La Toscana. El proyecto se inició con Martha Brockman, pero luego se sumaron Edgar Núñez y su socio José Jarero, responsables de la operación del lugar”, explica el empresario.
Edgar Núñez es actualmente uno de los chefs de cocina de autor más arriesgados de México. Además de contar con su buque insignia, Sud 777, que trae una interesante propuesta de cocina mexicana vegetal de autor, Edgar abrió Comedor Jacinta, un restaurante mexicano estilo cantina; la pizzería, Ardente, y Kokeshi, un asiático hincado en la cocina nipona, en la parte superior de Sud 777. “Vía Virgilio es un restaurante italiano con ingredientes mexicanos y un reflejo de lo que yo soy, de cosas que me gustan y conceptos menos clásicos de la cocina italiana como los canelones a la catalana de mi abuela. Por supuesto, las pastas están hechas por nosotros mismos”.
Dónde: Virgilio 40, Polanco.
Chévere, recetas clásicas y de La Baja con espectáculo inspirado en el cabaret
Cuando el local que alojaba el restaurante japonés Makoto quedó disponible, Eduardo buscó a Javier Plascencia para proponerle asociarse en un proyecto de gran inversión con un concepto totalmente diferente en la capital: Chévere, con la intención de crear un lugar donde comer bien con un show de calidad y un diseño impactante: “La cocina ofrece platos que son clásicos de las décadas de 1940 y 1950, con insumos de Baja California, combinados con música y espectáculo por las noches”, nos cuenta Solórzano.
Javier Plascencia: 10 años en el Valle de Guadalupe
“Además, en breve, en la Juárez abriremos también con Javier Plascencia un concepto más pequeño pero muy divertido en la calle Nápoles”. Junto al chef bajacaliforniano y Eduardo Solórzano, Fernanda Campos, Marco Victoria y José Antonio Pérez Abuin, son responsables de Chévere.
Plascencia, que llevaba tiempo pensando en hacer algo en la Ciudad de México, se dejó seducir por el proyecto dado el concepto de música y diversión que ofrecía: “Platicar y estar en un lugar con un muy buen ambiente es lo que más me gusta hoy en día, así que decidimos crear un concepto gastronómico sencillo, que le guste a todo el mundo, con platos elaborados a partir de productos de excelente calidad y porciones para compartir, como la ensalada César o un steak tartar. Traer eso de regreso ha encajado muy bien con los comensales de Polanco”.
Jugamos “yo nunca nunca” con Javier Plascencia y Leo Espinosa
Para ejecutar el proyecto, Javier concentra su apoyo, en gran medida, en sus jefes de cocina, rotándolos y promoviendo la colaboración constante: “Me gusta que vengan y que crezcan saliendo de sus lugares”, explica Javier: “Ahora estamos trabajando en un reto nuevo, que va a ser diferente a todo lo que había hecho, en una zona que está creciendo: la colonia Juárez”.
Dónde: Campos Elíseos 295, Polanco.
Edgar Núñez
Considerado uno de los mejores chefs de México, Latinoamérica y el mundo, Edgar Núñez apostó por el sabor y la ligereza en su cocina, haciendo a los vegetales mexicanos los protagonistas de la mesa y convirtiéndose en el primer “chef nature” del país. Sud 777, inaugurado en 2008, es la estrella de su elenco de negocios y siempre ha estado posicionado en los primeros lugares de las listas más prestigiosas (The World’s 50 Best Restaurants, la guía Michelin, The Best Chefs Awards…). Su estilo de cocina es mexicano contemporáneo con la tradición como base, así como la investigación y estudio de las recetas y técnicas.
Considerado el Enfant terrible de la escena culinaria en México, me gusta describirlo como una de esas rara avis que de vez en cuando llaman nuestra atención a lo largo de la vida, en este caso, de la vida gastronómica. No tiene pelos en la lengua, se mueve como pez en el agua, tanto en los primeros puestos de la lista 50 Best, como promocionando el movimiento food truck. Sus más cercanos dicen que es el mejor amigo”.- María Forcada
Javier Plascencia
Es el chef más representativo en Baja California. De liderar la escena culinaria en Tijuana (donde conserva Caffé Saverios y Erizo), pegó el salto al Valle de Guadalupe en 2012, siendo uno de los primeros en llegar con Finca Altozano y convirtiendo el Valle en uno de los destinos gastronómicos y de enoturismo más importantes del mundo. Luego llegarían Animalón, un restaurante de alta cocina bajo el gran árbol que se erigía como protagonista de sus tierras, un encino de más de 200 años y ¡Lupe! A pocos kilómetros nos encontramos con Finca La Divina, un espacio de culinaria familiar, donde los clientes se sienten como invitados a la casa de un amigo. Con el paso del tiempo, Javier se desliza hacia Baja California Sur, inaugurando Jazamango, en Todos Santos, y Semillón, en San José del Cabo.
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El hilo conductor de su cocina son los productos locales, ingredientes de máxima calidad, el fuego y un estilo relajado que permite a los comensales compartir comida con sabor y los mejores momentos en la mesa.
Javier Plascencia ha sabido equilibrar la paciencia del empresario con la inquietud de un cocinero, cosechando así un éxito tras otro y llegando a la capital de la mano de Chévere.”- María Forcada
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