De voz enérgica, cabello largo y vestido colorido, Nelly Córdova es una mujer tabasqueña que lleva la cocina en las venas. Originaria de la ranchería La Pasadita, estudió Derecho en Tabasco, pero la curiosidad y el amor por la gastronomía la impulsaron a cambiar su destino.
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Hoy, a sus 52 años, lleva las riendas de Cocina Chontal, restaurante que fundó para retomar la tradición culinaria de su infancia.
“Tuve la suerte de crecer en un rancho que hoy está cerca de la ciudad pero en aquellos años estaba retirado. Tenía cacaotales y cañaverales, además de una casa como la que hoy es Cocina Chontal. No teníamos televisión ni grandes distractores, así que mis hermanas y yo sólo jugábamos y corríamos entre los árboles. En ese tiempo lo veía como algo adverso, pero hoy sé que fue un gran privilegio: pocos pueden disfrutar de alimentos con la frescura que nos ofrecía el rancho… siempre comimos cocina tradicional”.
Nelly Córdova
Sus primeros encuentros gastronómicos fueron en su niñez, cuando sólo era mensajera entre su madre y su nana. Después aprendió a batir el chocolate y, poco a poco, se ganó un lugar para cocinar con su mamá. “Empecé a adquirir un gusto muy grande por la cocina, hasta obsesivo, pero nunca lo vi como profesión, era más como un pasatiempo”, narra Nelly, “me gustaba, por ejemplo, batir nata con sal hasta convertirla en mantequilla y hacer rodajas de papa con azúcar para mi hermana”.
Al elegir licenciatura, Nelly optó por Derecho a los 25 años, aunque antes hizo pininos en Comunicación, en Puebla, y trabajó en varios lugares para ayudar con los gastos familiares: “Nunca pensé estudiar Gastronomía, ni siquiera sabía que existía la carrera”, relata. Al concluir sus estudios, optó por litigar en materia civil y familiar, pero nunca dejó su pasión. “Al inicio transcurría mucho tiempo entre un caso y otro, así que aprovechaba para cocinar. Pasaba más de 10 horas preparando comida, era una obsesión”, confiesa. Fue en este lapso que descubrió su verdadera vocación.
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“Cuando decidí abrir el restaurante en un rancho que tenía cerca de una zona arqueológica, muchos empezaron a desanimarme, no le veían futuro. Querían un local con aire acondicionado, televisión y todas las comodidades. Yo no. Lo único que quería era plasmar los recuerdos de la casa de mi abuelo, sabía que necesitaba un altar, un tonel, una cocina abierta”.
Nelly Córdova
El proyecto de restauración de Cocina Chontal duró alrededor de un año y hoy, tienen más de seis años abiertos al público en las afueras de Comalcalco, Tabasco. Su menú fijo evoca platos de celebración tabasqueña, “aquellos que se sirven en los santos y ocasiones especiales”, refiere. Hay mole, horneado, picadillo de pavo, verde de Tabasco, enchiladas tradicionales y barbacoa de res. El horneado tradicional es el platillo insignia de Cocina Chontal. Se prepara con carne de pavo, cerdo, gallina y armadillo, en una vasija de barro grande, con una salsa a base de chiles secos, ajonjolí, laurel y canela tostada. El adobo se hace a cocción lenta durante cuatro horas.
“Cocino por gusto, para contribuir con la cocina de tabasco. Quiero honrar a mi madre y a las mujeres detrás de los fogones”.
Nelly Córdova
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Los primeros reconocimientos que recibió Nelly fueron de escuelas en las que daba cátedra, pero el primero que traspasó fronteras fue el de los World’s Best Restaurants 2020 de Travel+Leisure y Food & Wine US, en agosto de 2020. “Me siento orgullosa de demostrar que las cocineras tradicionales están a la par de los chefs más reconocidos porque, muchas veces, nos tratan como de segunda”, afirma. Quiere que la cocina tradicional tabasqueña sea reconocida a nivel mundial y que se pague y trate dignamente a las cocineras. Su sueño va por buen camino.
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