Si alguna vez has probado un vino que sabía a plátano calentado por el sol o a chicle rosado fresco, has experimentado la maceración carbónica.
¿Cuánto tiempo dura el vino después de abrirlo?
La maceración carbónica es una técnica utilizada durante la fermentación, cuando el mosto se convierte en vino. Generalmente, esto ocurre porque las levaduras absorben los azúcares del mosto y los convierten en alcohol. Sin embargo, con la maceración carbónica, esta evolución se inicia cuando los vinicultores llenan un depósito sellado con dióxido de carbono para eliminar el oxígeno. Posteriormente, se añaden racimos enteros de uvas.
Esto provoca que la conversión del jugo en vino se produzca dentro de las propias uvas.
En general, considero que este proceso realza el carácter a fruta confitada del vino. He probado sandía Jolly Rancher, fresa Starburst y mango Hi-Chew en nuestros vinos sometidos al proceso de maceración carbónica.— Bertus van Zyl, enólogo jefe, Tank Garage Winery, Calistoga, California
La maceración carbónica se utiliza para producir vinos frescos, afrutados y suaves, de fácil acceso. Aunque tradicionalmente se usa con vinos tintos, especialmente Gamay, también se puede usar con blancos. Una vez que se sabe qué buscar, su sabor se reconoce al instante.
“En general, considero que este proceso realza el carácter a fruta confitada del vino”, afirma Bertus van Zyl, enólogo jefe de Tank Garage Winery , con sede en Calistoga . “He probado sandía Jolly Rancher, fresa Starburst y mango Hi-Chew en nuestros vinos sometidos al proceso de maceración carbónica. En cuanto a la textura, los vinos tienden a tener más amplitud y redondez en boca, y taninos más suaves”.
Las conversaciones sobre maceración carbónica con expertos casi siempre incluyen divagaciones sobre las enzimas y la estructura intracelular de la uva. Es, en muchos sentidos, una técnica compleja que se utiliza para producir vinos ligeros y ligeros.
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La maceración carbónica se descubrió en 1872 cuando el químico francés Louis Pasteur descubrió que las uvas conservadas en dióxido de carbono tenían un sabor diferente al de las conservadas en condiciones normales. Michel Flanzy elaboró vino mediante maceración carbónica en 1934.
Durante la década de 1970, un grupo pionero de vinicultores de Beaujolais conocido como la “Banda de los Cuatro” (Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet y Guy Breton) comenzó a utilizar la maceración carbónica para producir vinos más ligeros.
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La técnica no se popularizó hasta que Georges Duboeuf la utilizó para elaborar el Beaujolais Nouveau. La popularidad de sus vinos (en su apogeo, vendían más de un millón de cajas al año) inspiró a otros.
“Muchas otras regiones utilizan tanto la maceración carbónica completa como la semicarbónica para realzar el aroma y la complejidad, y para suavizar la estructura tánica de las mezclas de tintos, potenciar el aroma y permitir una degustación más temprana”, afirma Eric Hemer, vicepresidente sénior y director de formación en vinos de Southern Glazer’s Wine and Spirits of America. “La maceración carbónica reduce la acidez y aporta aromas frutales, a menudo descritos como cereza, fresa, plátano y chicle de tutti-frutti. También se percibe una textura notablemente más ligera y suave en el paladar”.
Aunque se utiliza ampliamente, la maceración carbónica no es muy conocida, incluso entre los expertos.
“Leer artículos, probar los vinos e incluso conocer la ciencia no te prepara para la magia de abrir un tanque de uvas que han pasado por maceración carbónica”, dice Andrew Latta, propietario y enólogo de Latta Wines en Seattle . “Al retirar la tapa del tanque, se revelan racimos enteros perfectamente intactos, aparentemente en estasis después de días o semanas en la oscuridad, y uno se pregunta si ha logrado algo. La vista contradice el increíble trabajo que la maceración carbónica ha realizado a nivel intracelular, pero el olfato es la primera confirmación al ser bombardeado con intensos aromas de canela, sándalo, un caleidoscopio de jarabes con aromas de granizado y naranjas sanguinas”.
Si bien para muchos la maceración carbónica es sinónimo de la región de Beaujolais y la uva Gamay Noir, Latta dice que ha utilizado la técnica en Pinot Gris, Pinot Noir, Mourvèdre y Syrah durante los últimos ocho años.
“Leer artículos, beber vinos e incluso conocer la ciencia no te preparan para la magia de abrir un tanque de uvas que han pasado por la maceración carbónica”.— Andrew Latta, propietario y enólogo, Latta Wines, Seattle, Washington.
Cada vez más, los enólogos ven la maceración carbónica como un aliado por muchas razones.
Mientras van Zyl trabajaba con un pequeño bloque de uvas Petit Manseng en el condado de El Dorado en 2019, quería producir un vino que minimizara la dulzura inherente de las uvas, pero acentuará su acidez natural.
“Pasé mucho tiempo intentando descubrir cómo elaborar un vino blanco sin dulzor que no se viera afectado por la alta acidez de la uva”, dice van Zyl. “Con la maceración carbónica, las enzimas utilizan el ácido como una de sus fuentes de alimento junto con el azúcar de la uva, por lo que el resultado de dejar que el proceso se desarrolle es un vino con menos acidez y una gama de sabores completamente nueva. Recuerdo que el vino sabía a cóctel Mai Tai porque tenía muchísima piña que resaltaba en la copa”.
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En Gran Moraine, el enólogo Shane Moore ha descubierto que la maceración carbónica ayuda a controlar la acidez desenfrenada del Gamay Noir cultivado en climas más fríos como el valle de Willamette.
“Para nosotros, la maceración carbónica permite que los aromas frutales del Gamay destaquen más”, afirma Moore. “Extrae los sabores y el aroma que se buscan en el Gamay, a la vez que reduce la acidez que acompaña a su cultivo en climas fríos”.
Desde el carbónico intenso hasta matices especiados y complejos.
La técnica es flexible. Permite crear innumerables matices de chicle en el vaso.
Matias Kúsulas, copropietario y enólogo de las bodegas boutique Valo Wines y Massalto Wine, en Washington, elabora vinos de racimo entero, con contenido pleno y semicarbónico, de cinsault, mourvèdre, syrah, tempranillo, viognier, muscadelle y pinot gris. Su enfoque varía según la uva.
“La cinsault, con sus bayas grandes y un contenido de taninos relativamente bajo, combina de maravilla con el carbónico completo”, dice Kúsulas. “Los vinos muestran mejor textura y complejidad aromática”. Dice que suaviza el “chicle y el plátano, mientras realza los frutos rojos, los cítricos y lo sabroso”, al envejecer los vinos en barricas de roble francés durante al menos 14 meses.
Kathleen Inman comenzó a experimentar con la maceración carbónica en 2009. Cuatro años más tarde, reafirmó su compromiso con una fermentación a gran escala de racimos enteros de Pinot Noir en Inman Family Wines en el valle del río Ruso. “Creo que la maceración carbónica aporta una fruta intensa y un toque rubí a pomelo”, dice Inman. “En general, lo que realmente me gusta es el toque especiado y la complejidad que aporta”.
No siempre se esfuerza al 100%, ya que reduce la intensidad según sea necesario con Pinot Noir y Garnacha. Cuando Inman decide usar la maceración carbónica completa, como hizo en 2013, 2015 y 2019, es una (enorme) labor de amor.
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“Cargar el tanque es fácil, pero después de 30-35 días en él, hay que sacar los racimos enteros por la pequeña puerta principal con una horca”, explica Inman. “Hay que sacar unas cinco toneladas de uva con una pala. Y con la maceración carbónica de racimos enteros, el mosto ha fermentado dentro de cada uva, por lo que solo se libera una pequeña cantidad de mosto debido al peso de las uvas”.
Creo que la maceración carbónica aporta una fruta intensa y un toque a pomelo rubí. En general, lo que realmente me gusta es el toque especiado y la complejidad que aporta.— Kathleen Inman, Vinos de la familia Inman, Valle del río Ruso.
En Domaine Mont Bessay en Beaujolais y Domaine du Cellier aux Moines, el jefe de vinificación de viñedos, Guillaume Marko, afirma que nunca se esfuerza al 100%. Utiliza la maceración carbónica sólo al inicio de la fermentación. Mientras que quienes emplean la maceración carbónica completa prensan las uvas después de aproximadamente una semana y terminan la fermentación sin los hollejos, Marko continúa macerando con los hollejos para extraer más taninos. Explica que la elección depende del estilo, el sabor y la estructura.
“Usarlo al inicio de la fermentación le da al vino aromas muy interesantes: especiados y afrutados”, dice Marko. “Lo usamos en nuestros Pinot Noir y Gamay cuando hemos tenido una cosecha con buena madurez. No lo uso todos los años. Y solo lo uso hasta cierto punto porque quiero impregnar las uvas de aromas frescos, pero también busco la estructura y los taninos que se obtienen al final de una larga maceración con hollejos”.
Marko descubre que la maceración carbónica al 100% produce un vino delicioso y fácil de beber, que disfruta durante el verano. “Queremos elaborar vinos que reflejen plenamente nuestro terroir”, afirma. “Y creemos que no podemos lograrlo sin la estructura que nos proporciona el tiempo en los hollejos”.
Adrien Duboeuf-Lacombe, director general adjunto de Georges Duboeuf Wines, también prefiere la maceración semicarbónica, especialmente para los vinos Cru más valiosos y con mayor capacidad de envejecimiento.
“Generalmente iniciamos la maceración semicarbónica y luego pasamos a una maceración más tradicional para lograr un proceso más prolongado que aporte más estructura”, afirma Duboeuf-Lacombe. Afirma que esto parece crear un vino equilibrado que atrae tanto a los aficionados más experimentados como a los más noveles. “El perfil gustativo está de moda, especialmente entre las generaciones más jóvenes, con aromas a fruta fresca, taninos más bajos y menor graduación alcohólica”.
Los componentes básicos de la vinificación se han mantenido generalmente iguales durante siglos, pero la maceración carbónica ha aportado una forma diferente de realzar o atenuar ciertos sabores. Dependiendo de cómo se utilice, la maceración carbónica puede aportar desde notas Mai Tai hasta fruta intensa y complejidad. ¡Que brille la copa!
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