Las técnicas empleadas para elaborar un vino pueden ofrecer una visión profunda de su sabor. Términos clave como “racimo entero”, “maceración carbónica” y “crianza en barrica” pueden brindar información sobre el perfil de sabor de una botella incluso antes de descorcharla.
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De estos, pocos términos causan reacciones tan fuertes tanto en profesionales del vino como en aficionados al vino como “fermentación maloláctica”. Entonces, ¿qué significa exactamente esta frase, que suena tan compleja, y cómo afecta el sabor de tu próxima botella?
¿Qué es la fermentación maloláctica y para qué sirve?
“La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación bacteriana que convierte el ácido málico en ácido láctico, que proporciona una sensación más suave en boca”, afirma Joel Burt, enólogo californiano de Las Jaras Wines.
Burt explica que los enólogos pueden optar por que sus vinos se sometan a este proceso. También pueden bloquearlo, ya sea parcial o totalmente. “Realmente depende del estilo de vino que el enólogo desee lograr”, explica. Además de una sensación más suave en boca, la fermentación maloláctica eleva el pH del vino y reduce su acidez total. Puede hacer que un vino se sienta más cremoso o aterciopelado en el paladar.
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“En algunos vinos, la fermentación maloláctica aporta sabores mantecosos, dependiendo de la cepa y otros factores”, explica Burt. Si una bodega busca elaborar un Chardonnay potente y mantecoso, puede seleccionar una cepa pura de bacterias lácticas que produzcan grandes cantidades de diacetilo, el compuesto químico que crea sabores mantecosos en productos lácteos, palomitas de maíz y vino.
La capacidad de la fermentación maloláctica para suavizar la textura en boca de un vino puede ser especialmente deseable en la vinificación de vino tinto. “Los enólogos buscan la fermentación maloláctica en los vinos tintos porque reduce la astringencia del vino”, afirma Burt.
En los vinos blancos, la fermentación maloláctica puede ofrecer estabilidad y una textura más cremosa.
Evitar la fermentación maloláctica
Ciertos vinos se prefieren sin fermentación maloláctica. “Evitar la fermentación maloláctica puede hacer que el vino sea más anguloso y brillante, algo que se prefiere en algunos vinos, como el Sauvignon Blanc y el Riesling”, afirma Burt.
La fermentación maloláctica es un proceso natural. Por lo tanto, si no se desea, será necesario bloquearla. Las principales maneras de bloquear la fermentación maloláctica incluyen la filtración, la adición de grandes dosis de dióxido de azufre o la adición de una enzima, la lisozima.
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Fomentar la fermentación maloláctica
Ciertas condiciones pueden dificultar la fermentación maloláctica, como bodegas frías, altos niveles de alcohol, pH bajo, alto contenido de azufre o acidez volátil alta. Cuando las condiciones no son ideales, Burt comenta que algunos enólogos añaden una cepa bacteriana para estimular la fermentación maloláctica.
Añade que la fermentación maloláctica permite embotellar muchos vinos sin filtración estéril, gracias a la mayor estabilidad microbiana que proporciona el proceso. Esto es ventajoso para los productores que prefieren una vinificación natural, de baja intervención o baja en azufre.
“En Las Jaras Wines, no bloqueamos la fermentación maloláctica, ya que solemos no filtrar nuestros vinos y preferimos un uso menos prudente del azufre”, afirma Burt.
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