Integrada en un minucioso proyecto arquitectónico, Hilo Negro se consolida como una bodega boutique, liderada por el enólogo Daniel Lonnberg, con una propuesta de vinos intensos, con personalidad e impecablemente elaborados. La bodega aborda la gastronomía con la presencia del jovencísimo Eduardo Salgado, cuya cocina fusiona sabores y técnicas internacionales.
La idea de la bodega surge de una cofradía de amigos llamada la Cofradía del Santo Descorche. “De hacer seis barricas pasamos a construir una bodega en un terreno de 7 hectáreas” , explica Ramón Salgado, uno de los socios y el arquitecto de Hilo Negro.
Best New Chefs: Eduardo Salgado de Emat
“Es un proyecto geométrico. La construcción tiene cuatro accesos a diferentes niveles, usando cuerpos geométricos como principio y pauta para generar el diseño definitivo. La base, donde está la cava, es un cubo con paredes de concreto que se eleva usando patrones. El restaurante Emat rompe este cuadrado en un triángulo, la parte de producción es otro triángulo y en la parte de arriba se encuentran la zona de recepción y despalillado de la uva y una terraza, y culminamos con una oficina con vistas impresionantes. Los materiales utilizados fueron concreto, cristal y piedra de cantera rosa de Hidalgo. La importancia de mantener la panorámica provocó la colocación de cristaleras de casi cuatro metros de altura que requieren un mantenimiento muy dedicado. La estructura se hizo en base a las necesidades de la bodega y el interiorismo del restaurante determinó desde el principio que tendría una gran transparencia, con cocina vista y pocos elementos distractivos. También destaca el uso de mármol en varios detalles, como las mesas de degustación”.
Fuera de este pequeño castillo de concreto, en el camino de acceso, se encuentran la sala degustación de la bodega y Radix, un nuevo concepto gastronómico más informal.
Daniel Lonnberg Hume, el enólogo
Originario de Santiago de Chile. Estudió Enología en la Universidad de Chile y trabajó en su país para bodegas tan importantes como Viñas Concha y Toro y Viña Altair. Se estableció en México participando en proyectos como Casa de Piedra y Paralelo. Posteriormente, se unió al equipo de Adobe Guadalupe y en 2013 se integró a la familia Hilo Negro. “Llegué por primera vez a México en 2003 de la mano de Domecq, en la época de vendimias, y fue ahí donde conocí a Hugo Dacosta, con quien regresé en 2005 para trabajar en Casa de Piedra. En 2012 decido hacer mi propia enología y de ahí salen diversos proyectos, entre ellos Hilo Negro”, rememora Lonnberg.
“Desde el principio me sentí parte importante del proyecto, trabajando mano a mano con Ramón para crear los espacios de la bodega, las alturas, y eso me hizo sentir involucrado desde cero y con la libertad de escoger mi estilo de vinos”, nos explica. “En Hilo Negro mi intención fue desde el principio elaborar unos vinos con potencia, serios y con carácter, mantener la esencia del terroir pero con personalidad. En 10 años hemos logrado una consistencia importante y en este justo momento estamos posicionándonos de manera firme en el mercado, entrando en los Estados Unidos con una recepción increíble”.
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El Valle de Guadalupe se enfrenta a un problema de escasez de agua y para Daniel, el crecimiento inmobiliario está perjudicando este aspecto. “Hay que tener un respeto a la esencia del lugar, actualmente hay más de 100 bodegas, y cuesta mucho conservar una sostenibilidad sin recursos. Creo que el Valle debería cuidarse más, evitar antros y apostar más por el enoturismo”.
Aunque la tendencia es el consumo de vinos fáciles de tomar, con un toque sutil de barrica, Daniel Lonnberg sigue apostando por vinos de alta intensidad. “El público joven está marcando mucho la línea de elaboración, pero yo sigo fiel a mi estilo, y mi consentido siempre será Escala, me considero un fanático de la syrah por sus aromas de petróleo, su esencia y estructura“.
Los diseños de Daniel Lonnberg
En nombre de Hilo Negro fue idea de un estudio externo, con una etiqueta provocativa pero elegante y un concepto del que partirían todos los vinos nuevos. Cada etiqueta lleva el nombre de una de las costuras de la máquina de coser Singer: invisible, tricot, nido de abeja, ricrac, zig zag, escala, tiara y ribeteado. En la imagen de las botellas el concepto continúa, dibujando las costuras en sus cápsulas y definiendo al enólogo como “el costurero”, esa figura que diseña prendas ` high couture´ únicas en el mundo.
100% Sauvignon Blanc de El Porvenir. 100% Primitivo de El Porvenir. 100% Primitivo de El Porvenir. 100% Petit Verdot del Rancho Hilo Negro con 12 meses en barrica de roble francés de segundo y tercer uso. Una joya de la vinicultura elaborado entre Oakville, Napa Valley, Estados Unidos y Ensenada, Valle de Guadalupe, México. Cosecha 2017. 96% Cabernet Sauvignon (Beckstoffer “Missouri Hopper” y Rentería “360”) 4% Nebbiolo (Hilo Negro) con 29 meses en barrica de roble francés de primer uso. 50% Cabernet Sauvignon 25% Nebbiolo y 25% Syrah de El Porvenir con 12 meses en barricas de roble francés y americana. 70% Nebbiolo y 30% Syrah de El Porvenir con 12 meses en barricas de roble francés y americana. 100% Syrah de El Porvenir con 24 meses en barricas de roble francés y americana. 100% Cabernet Sauvignon de El Porvenir con 14 meses en barrica nueva de roble francés. Producción anual: 546 botellas.
Emat & Radix, la gastronomía en Hilo Negro
Eduardo Salgado es de Toluca, y el hijo menor de Ramón Salgado. Empezó a coquetear con la cocina muy temprano, a los ocho años pidió a los Reyes Magos un hornito para preparar galletas y a los 15 años empezó a trabajar en Bresca, el restaurante de su hermano mayor. Pasó por las cocinas de Pablo Salas en Amaranta en Toluca y Via Veneto en Barcelona antes de emprender sus estudios en la Gran Manzana. “Abandoné el fútbol americano y me fui a Nueva York, allí trabajé un año en un restaurante de un hotel y luego inicié los estudios en Culinary Institute of America, dos años Gastronomía y dos años Business Management. Trabajé en Momofoku, Kappo Masa y Lola Taverna, un restaurante griego en Soho”.
Con 23 años Eduardo toma la batuta del Emat, el restaurante `fine dining´ de Hilo Negro, con las dificultades propias de la juventud y de un destino donde la precisión del producto y del personal es difícil de conseguir. Actualmente lidera una de las mejores ofertas de la zona junto a su pareja, Silvana Evans , que administra la sala con gran dulzura y eficiencia, convirtiéndose en uno de los tandems más prometedores de la gastronomía. Este año Eduardo inaugura Radix, un concepto más informal para el área de degustación de la bodega.
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En Emat las propuestas del chef cuentan su historia, siendo platos de inspiración mexicana, asiática, griega y española. Son recetas complejas que destacan por sus fondos cremosos como el pipián de bok-choy que sirve con un dumpling de pato confitado y espuma de foie; el pesto de hierbas del huerto para un arancini de tinta de calamar o la crema de chorizo rojo que sirve con camarones a la mantequilla. “Emat se aleja de la fórmula del Valle, es una propuesta compleja y personal, y Radix es más relajado con tapitas y platos para compartir como tablas de quesos, fideuá negra, ostiones preparados o camarones a la mantequilla, perejil y limón”.
Eduardo se declara cervecero, así que ha iniciado un pequeño proyecto de cerveza de 60 litros ubicado junto a Radix, que se logra fermentando a la vez el mosto del vino y la cerveza, en colaboración con los responsables de Cervecería Cardera. “Además de los vinos de Hilo Negro, queremos potenciar la cerveza, mixología y espumosos, porque a veces el público llega cansado de tomar vino”.
Consciente de la evolución del Valle de Guadalupe, el chef siente que hace falta recuperar seguridad y mejorar en infraestructura. “Hay que invertir en la parte social, crear mejores carreteras, iluminación y transporte, cuidar el Valle para que nos dure mucho tiempo, y esta es una responsabilidad de los más jóvenes”.
Hilo Negro
Carretera Francisco Zarco-El Tigre km. 11 El Porvenir
Ensenada, Baja California
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